范庭略：米其林对中国的日料都不是特别放心

9月19日下午，2020年上海米其林指南公布了最终结果，共评出1家三星，8家二星，31家一星餐厅。其中UV仍然蝉联三星，但唐阁今年持续掉星，两年连降至一星。除此之外，此次上海米其林共评出40家星级餐厅，但还是主营粤菜的餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，对于这个结果，凤凰网美食采访了图书出版人，专栏作家范庭略，来谈谈他的看法。

范庭略：这个结果很有意思

凤凰网美食：这次的米其林榜单是否符合您预想的排名？

范庭略：很有意思。有些饱经争议的餐厅，比如鹅夫人，直接给摘星了。一开始大家就不懂米其林为什么会喜欢鹅夫人，我们一直不觉得它是个好餐厅。后来有朋友说它基本上是跟上海米其林同时出现的，这挺有意思的。但是我对逸龙阁两星变一星感到很诧异，在我看来逸龙阁有两星水准。

还有个很有趣的趋势，酒店的中餐厅比例开始加大了，可能现在的消费观念趋于理性，面对这个状况，酒店的弹药更充足一些。

另外比较突出的一点就是在国外拿两星三星的餐厅，到上海基本很快就获星，最起码是一星。

凤凰网美食：您觉得这些国外已经获得了米其林三星或者二星的餐厅在上海很快获星的原因是什么？

范庭略：我觉得米其林试图在给大家提出它的一个标准。在欧美比较有名气，而且长时间保持巅峰状态的餐厅，米其林都还是比较认可它们跟中国的经营者合作的成果。

范庭略：这个法国榜单还是对粤菜情有独钟

凤凰网美食：此次上海米其林共评出40家星级餐厅，主营粤菜餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，您认为原因是什么？

范庭略：粤菜的比例继续在上升，说明米其林这个法国榜单还是对粤菜情有独钟，就像给我们在第一次上海米其林指南发布时的争论（为什么不以上海菜为主）做了一个更加明显的注释，粤菜还是主要的大方向。

凤凰网美食：为什么这一次上海米其林榜单里面台州菜和宁波菜也能单独成列？这说明一个什么趋势？

范庭略：其实这份榜单仍然是把台州菜、宁波菜餐厅的菜品定义为地方菜，而不是菜系。比如主营台州菜的新荣记是完全了解了市场，而且揣摩到了消费者的想法的，加上它长期以来的精益求精，当之无愧。但是让它去承担一种菜系，我觉得未免有点拔高，即便它的水准是无可挑剔的。

范庭略：米其林对中国的日料都不是特别放心

凤凰网美食：您觉得UV有什么过人之处能蝉联米其林三星？

范庭略：贵，这是第一点，它服务的人群非常小。任何一个餐厅大家都在骂，但是骂UV的很少，因为大部分人吃不了这个东西。除此之外，在全世界都找不到这样的餐厅，它的功夫非常扎实，达到了米其林的标准。并且它完全通过了市场的考验，得到了市场的认可。

很有意思的是，上海有很贵的日料，但日料基本上没有出现在米其林榜单。那就说明米其林仍然对上海的日料，甚至是中国的日料都不是特别放心。觉得包括食材、进口渠道或者手艺都有问题，所以不会为它们做背书。

毕竟日本米其林是全球最多米其林的国家，他们可以在日本选出那么多他们认为可以向全世界推荐的米其林餐厅，恐怕不会不清楚这里面的奥妙是什么吧！

范庭略：今年上海的大换血可能是为了北京新榜单做铺垫？

范庭略：今天看到这个榜单我觉得比较奇怪，估计这两天大家已经不太再会争论上海米其林是否应该都是上海菜这个问题了，再谈的基本上就是餐厅上下榜的原因。有的餐厅上榜运作痕迹太重，这是没办法的，米其林有自己的准则。但是这么多榜单里米其林比较公正的一点，就是不会总是那几个人晃来晃去，永远还保持着一种新奇。

实际上我们现在最好奇的就是11月28日在北京的这个评选了，大家对上海榜的期待已经被对北京榜的好奇给冲淡了。我们甚至会猜测今年上海的大换血是为了北京新榜单出现而做的铺垫。

范庭略：米其林比我们其它榜单的保密度高太多了

凤凰网美食：此次2020上海米其林发榜前45分钟，一份“2020上海米其林榜单”就已经开始在网上传播，内容与官方榜单完全一致，您认为这种提前泄露是否影响米其林的公信力？

范庭略：首先米其林这本指南是在三个月以前就已经开始印刷了，而且还有那么多酒水、信用卡、汽车等的赞助商，中间泄露的可能性太多了。所以我觉得即便如此米其林也比国内其它榜单的保密度高太多了，国内其它榜单谁都能拿到单子，因为就那几个人吃来吃去的。