地主陆：米其林标准使粤菜更受青睐
9月19日下午，2020年上海米其林指南公布了最终结果，共评出1家三星，8家二星，31家一星餐厅。其中UV仍然蝉联三星，但唐阁今年持续掉星，两年连降至一星。除此之外，此次上海米其林共评出40家星级餐厅，但还是主营粤菜的餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，对于这个结果，凤凰网美食采访了美食家地主陆，来谈谈他的看法。
地主陆：2020上海米其林指南基本符合预判
凤凰网美食：这次的米其林榜单是否符合您预想的排名？
地主陆：基本符合业内和自己的判断，比如说UV还是三星，有的餐厅在降星，有的餐厅已经跌出榜单了。还有几家实至名归的餐厅，比如说康得思酒店的明阁也终于获得了米其林一星。以及一些去年新开的，在国外拿三星的餐厅开到了上海，这些餐厅基本上也都拿了一星。
地主陆：米其林的标准也很奇怪
凤凰网美食： UV蝉联米其林三星最主要的原因是什么？
地主陆：UV的餐厅形态在前些年是全世界都没有的，仅此一家。以这个标准来看，目前还没有餐厅可以达到。但是米其林的标准也很奇怪，它最早给唐阁三星，去年降到两星，现在直接降到了一星。我们也吃不准为什么米其林当时会给它三星。不过唐阁现在的降星很大程度上是因为主厨离开了，并且接替的厨师没有完成得很好。国际上很少有拿着米其林三星的餐厅主厨离开的先例。半岛酒店逸龙阁也是因为换了厨师，今年从二星降到一星。
地主陆：从Fine Dining来讲，目前还是粤菜占领先地位
凤凰网美食：为什么台州菜、宁波菜能单独成列？
地主陆：宁波菜又叫甬菜，是历史很悠久的一个菜系，有百年以上的历史。在江浙地区还有上海是很有名的。台州菜就是因为新荣记一枝独秀，这一家餐厅，把一个地方的菜变成了一个新的菜系，其实就这么一家，没有第二家。
并且新荣记只有一小半是台州菜和台州的食材，其他很多都是粤菜的底子。从烧腊、料理海鲜的方式来看，新荣记严格来讲应该算是一个有台州元素的粤菜馆。
凤凰网美食：米其林指南落沪的第一年，曾被戏称“上海粤菜指南”，如今已经涉猎淮扬菜、台州菜、潮州菜、宁波菜、本帮菜等，说明什么趋势？
地主陆：大家可能有误解，觉得米其林里有一个广东籍的评委，我的理解不是这样。粤菜因为在香港发展的比较好，较符合米其林的标准，尤其在环境、服务菜单、酒单、外文标识等方面。现在慢慢的，上海的一些餐厅也琢磨出来了，也这样做了。
凤凰网美食：虽然各江浙菜系逐渐崭露头角，但是就目前来说此次上海米其林共评出40家星级餐厅，还是主营粤菜餐厅占大部分，沪菜餐厅数量不及粤菜一半，您怎么看？
地主陆：从Fine Dining的角度来讲，目前还是粤菜占领先地位。我们要回到米其林最早的初衷来看，就是让法国人出国吃饭的时候有一个参考。像江浙菜、上海菜这种浓油赤酱或有很多小骨头、河鱼等种类的菜，都是比较难让外面的客人接受的，粤菜相对来讲的话就不太有这方面的障碍。
