吃了那么多沙拉,却叫不出他们的名字
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吃了那么多沙拉,却叫不出他们的名字

2019年09月18日 13:25:06
来源:一大口美食榜

这么多年,你知道沙拉里的都是啥菜吗?彩虹一样的叶甜菜;辣辣的芝麻菜;花繁叶美的旱金莲、色彩缤纷的樱桃萝卜;菊苣、羽衣甘蓝、虾荑葱、野苣……你知道吗,这些只在美食书上看过的品种,原来都可以自己种出来!红的绿的紫的黑的,皱边的卷心的直立的阔叶的,还有一种像玫瑰一样呈碗状开放的,啊,沙拉令人难以自持,眼前生活总是诗……

沙拉,salad,源于拉丁文中的sal,与盐有关。新鲜的蔬菜,简单地撒上一点盐水或是含盐的油醋汁,这是古罗马人的食谱。这种简单的烹饪方式,因为食材的新鲜,显得健康而开胃。在沙拉菜中居于主流位置的生菜(lettuce),大部分品种都原产于地中海沿岸,而这里,就是沙拉最早的发源地。

什么样的菜才适合做沙拉菜呢?

它是蔬菜中口味最清新柔嫩的,简单的倒上调味汁搅拌,或是用极简的方式烹饪,也能够感受到食材美妙滋味,才会被列入沙拉菜之选。

它是百搭而仍保留独特个性的,可以和腌橄榄、白煮蛋、面包丁、各式奶酪随性搭配,调料的浓厚味道要借助沙拉菜来取得味道上的平衡。

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沙拉霸主:生菜

罗马生菜

在某种意义上来说,生菜可以和沙拉菜划等号。统称为生菜的它们,是菊科莴苣属成员,也是最早出现在罗马人食谱上的食材。现在全球的沙拉菜食材中,生菜要占到大半壁江山,培育品种超过万种,根据形态又可以分为结球、散叶等多个类型,如结球生菜(Crisphead lettuce)、半结球生菜(Butterhead Lettuce)、罗马生菜(Romaine Lettuce)、散叶生菜(Leaf Lettuce)、剑叶生菜(Indian salad)等,统称为叶用生菜。和它对应的,就是茎用生菜——也就是我们日常食用的莴笋,最多见的用途是炒食。

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势均力敌:甘蓝菜

羽衣甘蓝

除了生菜外,就要属十字花科芸苔属甘蓝类的沙拉菜最为集中了,常见的国民食材如紫甘蓝、西兰花、芥兰、孢子甘蓝、羽衣甘蓝等,形态不一,但都以营养全面丰富而著称。最具特征的是这些蔬菜普遍含有抗氧化及抗癌成分,比如孢子甘蓝就有丰富的Glucosinolate,一种异硫氰酸盐类化合物,被证明有效抗癌。当然,回到食材最根本的口味上来,生食爽口,烤食香脆,都很让人有胃口,但尽量不要煮食(西兰外除外)。除了甘蓝类外,十字花科的芥菜、萝卜等也都是常见沙拉菜。

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点睛之笔:香草

虾夷葱

在餐厅点一盘香草沙拉,但你会发现里面的主要成分仍然可能是生菜或是其他常见的沙拉菜,香草仅是作为几分之一的点缀,但它决定了整个沙拉的口味。这就是香草在沙拉界特殊地位的表现,由于富含挥发性芳香特质,几茎香草就有浓厚的味道,用于提点沙拉的风味。

根据用途,又可以分为食蔬型香草调料型香草食蔬型香草包含紫苏、罗勒等,味道清香鲜嫩,多为大叶品种,前者是东亚常见的生食蔬菜,而后者不仅在地中海地区有广泛的食用传统,在中国的河南,夏季常见的凉拌荆芥,亦是罗勒的一种食用方式。调料型香草多为针叶品种或狭叶品种,味道较为浓郁,口感特殊,代表品种如虾夷葱、百里香等。虾夷葱可以增添土豆沙拉这类较平淡的食材风味;百里香能够开胃促消化,与浓汤和生菜沙拉都可以搭配。

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基本班底:大众食材

生菜、樱桃萝卜组成的大众沙拉

所谓大众食材,就是在全世界的餐厅里都找得到的品种,比如西芹、胡萝卜、洋葱、西红柿、甜椒、土豆、南瓜,这些品种也在沙拉菜界占有一席之地,也许因为太常见,你注意不到它们的存在,但一旦失去它们,沙拉就会黯然失色。

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地域特产:东方沙拉菜

红色蒲公英叶子

由于中西饮食文化的差异,沙拉在中国只是到了近年才慢慢流行,但与此类似的吃法其实古已有之————民间早春时节流行吃野菜,文人士大夫们雅好的“花馔”,从烹饪方式上来说,与沙拉的本质并无不同,比如蒲公英,在中国和北欧国家的传统饮食中,都是早春时的尝鲜菜。而在全球农业发展导猛的今时今日,更是有不少东方特色品种,成为国际化的沙拉菜食材。

传统野蔬可以在中国的各种文人著作、地方志中见到。比如北方早春的“树头菜”——香椿芽、花椒芽、木兰芽、柳树芽儿。江南春天讲究“三月三,荠菜鲜”,无论是生食凉拌或是用极其简单的烹饪方式进行处理,端上桌的那一盘,都可以把它视为中国式的沙拉。食材一致:鲜嫩食蔬;风格一致:简单烹饪;用途一致:在主菜前上桌,清口开胃。

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高端路线:小品种沙拉菜

春蔬之王白芦笋

很难想象,每年4月,严谨自律的德国人,都会为一种食材而疯狂,白芦笋,被称为“春蔬之王”,其实,何止德国,以美食著称的法国、意大利,同样如此。刚收获的芦笋,简单地焯水处理后,只需要一点油和盐,就是无上美味。和芦笋类似的,还有朝鲜蓟,同样是时令食材,一大朵朝鲜蓟要剥掉绝大部分,只吃内芯的嫩叶和花蕊部分,因为难得而让人格外珍惜它的美味。

这类走高端路线的小品种沙拉菜,随着农业科技的发展,成员也在增加,比如冰菜,原产非洲的番杏科植物,经过日本种业公司的培植后,成为蔬菜品种,它含有丰富的氨基酸,表现自带一层晶莹的冰珠,含有天然植物盐,口感脆嫩,还有淡淡的盐味,已经成为诸多美食博客的推荐食材。

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那些年,我们见识过的沙拉菜……

除了上述这些类别外,包罗万象的沙拉菜中,还有一些难以归类却倍受欢迎的品种,有些已经为我们所熟悉,而有些,还属于高冷面孔,让我们来一一认识下。

菊苣:菊科菊苣属,中国人常吃的苦苣就是它的近系亲友,不过,菊苣属于结球品种,而苦苣属于叶用品种。大如拳头的红色菊苣已经是欧美的大众沙拉食材,而在国内还属于比较少见。此外,将菊苣根挖出后在黑暗环境中进行软化栽培,长出的白嫩芽也被称为菊苣,国内能够见到的品种俗称“白玉兰”。

将军菊苣

西洋菜:可能你在广东人煲的靓汤里见过它,但是否在沙拉菜式中见过?西洋菜也称水田芥,是一种在欧美国家有悠久食用历史的蔬菜,做沙拉的时候,需要摘掉茎,只使用叶片,否则味道会略显辣和苦。

西洋菜

叶用甜菜:Chard和Beet在中文中都被翻译成甜菜,难免令人混淆,但其实就像莴苣和散叶生菜的区别一样,Chard是叶用甜菜,又称瑞士甜菜,主要食用茎叶部分。比较嫩的叶子可以用来制作沙拉,而较大的叶子则需要经过煮、煎或烤等烹饪方式后才宜于食用。Beet是指根甜菜,有黄甜菜和红甜菜之分,甜菜根主要烤食。

瑞士甜菜

秋葵:几年间就从没人认识的奇怪果实,变成市民菜场的当家主力,秋葵的口感和它的营养价值是决定因素,而它的多种食用方式对大家接受秋葵也很有帮助。想家常,就热炒,想清淡情调,冰盐水泡过后切片做沙拉也是美味。

秋葵

都说吃沙拉是非常好的减肥方式,但是如果你是一个重视的主食爱好者,高喊着:“不行,如果肚子里没点货,我受不了……”那也许你可以试试主食代餐。

2000年前的《黄帝内经》中记载:“五谷为养,五果为助,五蔬为充。”这是对健康饮食的最早认识。

臻养斋素食简餐产品手册

2000年前的《黄帝内经》中记载:“五谷为养,五果为助,五蔬为充。”这是对健康饮食的最早认识。

——摘自《黄帝内经》

平衡膳食模式是最大程度上保障人体营养需要和健康的基础,食物多样是平衡膳食模式的基本原则。建议平均每天摄入12种以上食物,每周25种以上。

——摘自《中国居民膳食指南》

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臻养斋(北京)中医研究院中国国医大师,为臻养斋品牌的产品研发提供中华传统文化支撑。根据国人饮食习惯,结合自然规律研发出满足不同生命阶段的优质产品。

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配方将八十二种药食同源食材进行合理搭配,选料考究、品种繁多,风味别致。除百草之王人参外,还添加了大麦若叶,其含有丰富的天然维生素、矿物质和叶绿素。

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经过全营养破壁工艺技术及超微粉碎技术,将八十二种食材粉碎成粉末与细颗粒状,在保证膳食纤维的完整及食材的营养释放的同时,又提高身体吸收能量的能力,达到均衡营养的作用。

食用方法:

一、首推方案

七天臻养斋简餐素食全代餐

全天三个用餐时段7:00-9:00(早)、11:00-13:00(午)、17:00-19:00(晚)各服用一袋,食用前后各喝200ml温水

也可根据身体状况调整为14天或者21天,建议每天喝2000ml水。

二、代替中晚餐各一餐

三、代替晚餐一餐

温馨提示:

若体能比较虚弱者先不一定做全代餐,可与正常饮食节奏同步进行7-14天,或者代替晚餐一餐7-14天,在做全代餐,这样效果会更好;

建议开水冲泡,更有利于一些矿物质的营养释放。