他来了，带着阳澄湖里最激动人心的小欢喜
01
秋风起，蟹脚痒，那痒的何止就真是蟹脚，还不就是嗜蟹人的心思。离大闸蟹很好吃很好吃的季节，不到半个月了。马上，大闸蟹上市，百菜无味，是苏州本地人对螃蟹的期待，不止是苏州人，全国又有谁能抵得住一盘蟹的诱惑呢？
光是想就足以令人兴奋不已：掰开红通通的外壳，看到里面叠金交玉，黄是黄，白是白的瞬间，永远是最亢奋的时候，马上抿一口整个口腔瞬间沦陷在蟹膏的软糯之中，那鲜甜中带着一点腥的快感，近乎肉欲，吞下去的时候，蟹膏仿佛也在喉管留恋缠绵——就这一口足以点亮整个秋天！
梁实秋曾在《蟹》的开篇写道：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”他还特别指出，此蟹为河蟹，而非彼海蟹也。
河蟹，有的地方叫毛蟹，听得多的是大闸蟹，其实都是中华绒螯蟹。江浙叫清水大闸蟹，安徽叫金爪黄毛蟹，按流域又分辽蟹、长江蟹及瓯江蟹。辽河的蟹长得比较小，长江蟹质量最好，而长江流域中产蟹的湖北、江西、安徽、江苏中，又以江苏阳澄湖的蟹质量为佳。“不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州。”章太炎夫人的名句让更是为阳澄湖大闸蟹做了背书。
据全国河蟹市场统计，大闸蟹总营销额为778亿元。其中，阳澄湖牌子的大闸蟹约为300亿元，占比40%。但去年阳澄湖大闸蟹的真实产量为1600吨左右，市值差不多只有3亿元。
也就是说，只有18万亩的阳澄湖，竟有1800万亩那么大的产量。这简直天方夜谭。更何况，去年阳澄湖开始大面积清除湖面排网，还湖面以清净。从卫星云图上看，阳澄湖西湖湖面基本清净，中湖和东湖中心位置，还有大面积的排网。按照狭义的阳澄湖大闸蟹概念来讲，这些排网中生产的大闸蟹，才是真正的阳澄湖牌大闸蟹。
作为食客，每年最担心的应该就是买到假的阳澄湖大闸蟹，很多阳澄湖周边的水塘也被包含在阳澄湖水域，而水塘里长大的螃蟹，普遍因为养殖密度大，水质较差，小生态环境糟糕，品质无法与湖里的螃蟹比。但是塘蟹和湖蟹，到了市场上却都可以叫做“阳澄湖大闸蟹”——这就成了文字游戏。
所以真正的阳澄湖大闸蟹是指那些生态养殖，真正生活在自然环境中的大闸蟹。这是要靠怎样的运气才能隔着电脑屏幕，买到真正靠谱的好蟹？那就是到产地去！
02
无法到达的产地，风味猎人为你们跑
阳澄湖又名“阳城湖”，位于苏州市区的东北部，这一带日照充足，水体清澈，水草丰茂，能够为大闸蟹提供充足活动空间和食物。东岸又多浅滩，水流缓慢，对大闸蟹蜕壳十分有利。吃得好，住得好，心情舒畅，大闸蟹自然是出落得格外肥美。
话说回来，虽然靠天吃饭，但养蟹绝对是门技术活。
这一次，我们找到的是苏州相城区（相城区位于阳澄湖最中心的位置）的蟹农——王萃林。他是阳澄湖水域的大闸蟹养殖能手，从事大闸蟹养殖已经有二十多年。为了养蟹，时常会住在船上观察大闸蟹的生长情况，从蟹苗到养殖，把自己多年的经验与科学养殖、生态养殖结合。
一上来王萃林就介绍到“阳澄湖分为东湖、中湖、西湖，我们相城区就在中湖畔，在湖的正中央，这里饵料丰富，水质好而稳定，是阳澄湖大闸蟹的核心产区。”
对，你没有看错不是任何水塘、支流，也不是普通的湖边，而是真正的湖中央。这里平均水深2-3米，透明度高，湖底温度适宜，王老还介绍到“为了让每一只蟹有足够的生长空间，这里这里每亩只有500-800个蟹”这里的大闸蟹住的分明就是高级别墅区。
不只是空间足，这里每年都要对水质进行2-3次的检测，确保水质良好，水好，淤泥自然也不差，所以生活在这里的大闸蟹都带有天然腥香。吃完这样的蟹，不仅口齿留香，就连手指都会留下好闻的蟹香。
常年吃蟹的人都知道，除了水质淤泥，水草，是衡量大闸蟹生长环境的第二个指标。螃蟹一生的（变）重（好）要（吃）事件：觅食，脱壳，遮阳都会发生在这里。水草数量需要渔民日夜严格打理，多了少了都不行。因此，养好蟹必须先养好水草，而王老已经有20年以上的丰富养蟹经验，一双肉眼就能精准判断哪里的水草要打理了。这个细致的过程，会昼夜贯穿大闸蟹整个生长周期，非常耗费人工精力。
03
除了住的好，吃的好也是大闸蟹变好吃的关键
蟹味的“鲜”主要来自于游离氨基酸，“甜”则是甘氨酸和丙氨酸，独特的蟹味与吃了什么有很大关系。不只是蟹味，肉质是不是细致、饱满，蟹黄蟹膏的鲜甜程度，都与螃蟹每天的吃食息息相关。
为了养出好吃的螃蟹，大闸蟹的每个生长阶段，食谱都进行调整：大闸蟹还小的时候，给它们吃煮熟打烂的玉米、南瓜；变成青春期大闸蟹时，就喂剪碎了的小鱼、虾米；等它们快要成年时，还会投下大量的螺蛳。
今年到目前为止仅有一个台风，天气给力，螃蟹的生存率和生长态势都比往年好。而且蟹苗选的好，保证每一只到手的螃蟹，都能同样美味。
但，不是所有养好的大闸蟹都能被送到你的餐桌。
被送去你餐桌的大闸蟹好吃，不仅仅是因为它们被养得好，最后一步筛选也相当重要。
大闸蟹清晨5点被捕捞后，会第一时间放入暂养池，进行吐沙和筛选，我们的挑选原则尤其严格：不够饱满、颜色不正、断大腿的……全都会被不留情面地筛掉。
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04
顺便介绍一下，阳澄湖大闸蟹的挑选法则：
“金爪、黄毛、青背、白肚”说白了，就是强调环境干净。好吃的蟹肉，一定是细致、饱满、紧实的。所以的确，臀大肉沉的蟹，不仅金贵，通常也很经吃。但并非身型巨大的蟹为最优——更重要的是腹甲饱满、肉把蟹壳撑得满当。
需要注意的是干净环境生长的蟹，腹部洁白干净带着自然黄色（不是污染出的脏，也不是化学感的洁白）。
看饱满 腹甲上部藏不住的微红，那可暗示着满当当的蟹黄！
腹部饱满、凸起的为佳。
蟹背甲的后缘（尾部），如果鼓鼓涨涨的，背甲与腹部间被撑开能塞入一根牙签，那么说明肉已经长满啦。
经过这样层层筛选，大闸蟹的剔除率高达35%，只有品相活力最好的才能到达食客餐桌。
筛选好的大闸蟹，会被工作人员精心绑好，放入专属泡沫箱，尽可能减少颠簸与折损，再加入冰袋保证温度，又给螃蟹足够的生存空间。之后，大闸蟹会坐上专属顺丰专线冷链马不停蹄向你奔来。
老餮的话一定都知道，中秋过后的大闸蟹才好吃，今年还是一样。 但很多朋友都在念叨： 今年大闸蟹提前上了吗？ 想在中秋国庆期间买来送人呀？ 为了大家第一时间吃到蟹我们想了个好办法，
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05
买到了好螃蟹，当然要好好吃螃蟹
来，咱们一步步地、实用地、简单地从头开始吃，大！闸！蟹！
15－20分钟，煮好一只蟹
养尊处优环境下生长的螃蟹，不用洗就可以直接煮了。如果不放心，直接水冲干净，或者放入清水稍微养几个小时吐沙。烧开锅中水，放入葱姜、料酒，螃蟹，蟹壳慢慢变成红色。可以再加入两片紫苏叶祛寒。大火煮约15－20分钟，螃蟹浮起就可以捞出了。
拆好一只蟹，优雅吃掉它
讲道理，拆好一只蟹，你不一定需要蟹八件。只要一把剪刀和一只挖勺即可。以母蟹为例的拆蟹8步大法：
看！蟹黄如金，蟹膏似玉，细腻浓郁，条条缕缕的蟹肉，甘润清甜。
按照这个方式拆蟹，蟹壳都损伤很少，蟹可以拼回去。
去掉余腥，让吃蟹过程更完美
吃完蟹，嘴香肚满，这个时候万万不可纸巾擦擦手心，扬长而去。冷掉的腥味，简直要抵消掉刚才的温润醉人。
正好是赏菊时节，茉莉花茶中放入少量菊花瓣，细细洗净手指，腥气消散不见。嫌麻烦，也可以用几滴白酒或高粱酒，擦拭到味道消散。
如何让美味的存续期变长？
虽说，鲜活的大闸蟹，早点煮了吃最好。但是，现实中总会发生胆固醇危机、供需不平衡、临时要出差等情况。这时，你可以把螃蟹在冰箱冷藏层（0-5度）放几天，不要太久哦螃蟹会饿瘦的。
说了这么多，你是不是口水已经流出来了？买蟹赶紧安排上，扫一扫下方二维码，这一口鲜甜软糯，必须属于你！
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