承德：肠胃就像一条河，从避暑山庄旁流过

“一条马路一岗楼，一个公园一个猴。”

贵为清朝的夏都，说着比北京人还标准的普通话，承德人却始终自谦是老少边穷地区，连当地的90后乃至00后，都知道这句自嘲。

但即便是物质匮乏的年代，承德也是出俊男靓女的地方。原因无他，守着大山和草原的馈赠，起码羊汤、杏仁和口蘑还是滋润得起的。

01

06 : 30 a.m

老三羊汤（西大街店）

作为世界级的旅游城市、北京夏天的后花园，如今的承德市容市貌当然天翻地覆慨而慷，但“一条马路”的格局却始终未改——武烈河（因冬天不冻、此河被称为热河，热河省即因此得名）穿城而下，从昔日的驿站、后来的火车站到都统衙门的大路是昔日的御道。整个承德的格局皆因此而铺展开。

从火车站跳上随便一路始发公交车，沿着御道一路西行，城隍庙站下车。和一座从清代就有的红顶子城隍庙、一座从热河省的时代就是国家专政机器的罗马复兴式大楼形成三角之势的，是屡屡往人鼻孔继而胃里钻的诱人异香。抬头四个大字：老三羊汤。

别看羊味儿冲、却没有一点烟熏火烤的油烟呛人，店面也干净得和通常意义上的早点铺完全不同。老板乐了：羊汤这东西，可不就水在上、火在下，羊货在中间，最简单了！

最简单的才是最难的，只靠熬煮，不仅成就了羊肉汤、羊杂汤、羊肚汤、羊头肉汤、羊肝汤、羊脑这些单一部位的美味，更有肚肝汤、肚肠汤这样的强强联合，甚至还有肚肠肉汤这样的三剑合璧。

看碗里的卖相，便想到古人为什么管值钱的叫“细软”。

“您悠着点，纯肠汤倒不是油腻，是太‘丝滑’了。建议您点个肚肠肉汤吧，从肥到瘦都有了。俩烧饼？建议您先来一个吃着。汤不够再加。”

第一口必须什么佐料都不加，才对得起下锅煮了一宿、又入虎口的羊。融入汤中的白玉一般的油脂，到舌头上才重新集合。撒上胡椒面，再来一口羊肠：外面嫩中带一丝丝的嚼劲，里面一兜子油，难怪老板不建议初试者来碗纯肠的，否则效果和洗肠差不多——想到老饕界前辈那威自述第一次西班牙品橄榄油，结果后面一周就差住在卫生间了。

多肥（肠）少瘦（肚）先唏哩呼噜下小半碗，招呼伙计加汤，自己再加上羊油炸辣椒。缸炉里刚涨起来的芝麻烧饼恰好配合。一看个头，再看层数和扎实程度，“先来一个吃着”实在良心。

承德别看地方不大，羊汤界除了开店最早、买卖最大的老三，上有老大老二、下还有老四老五。“那不是假冒的，都是自家亲哥们兄弟。还有老丁”，敢情连最后一个外姓的著名羊汤馆，都是这个庞大汤锅帝国的姑奶奶，给婆家最珍贵的陪嫁。

至于品质，五个手指不敢说一般齐，但都是跟自家老爷子一脉相承，分散在承德市乃至郊县各处，买卖是一样的火。而我之所以选择老三，也并非因为这家开店最早，只是因为早上开门最早、且路最顺而已。

02

09 : 30 a.m

陕西营丸子汤

昔日的御路旁边有个巨大的社区，名曰陕西营。当地居民皆系清廷从陕西招募、拱卫夏都的驻军及家属的后代，其中还有个回民组成的“左营”。

岁月悠悠，如今飘扬在此处的是脆生生的承德普通话，只是当地人最爱的小吃，依然指引着他们故乡的方向。

陕西尤其是回民的丸子汤堪称一绝，就连北京著名的豆面丸子汤，原本也是从前门外的陕西巷走出。

承德陕西营也是一脉相承。这家小店30多年来几经迁徙，却一直没有离开陕西营16号楼附近，如今终于在底商安定下来。但老板不怕，都用不着告示，乡亲们闻着味就找到了。

如果说之前的羊汤香味是冲着钻出来的，那么丸子汤的香则是漫溢出来的。

杂豆面和萝卜丝搅拌均匀后、趁还湿着迅速捏成大疙瘩丸子——师傅动作又快又娴熟，极具观赏性：手里一次攥一大把馅料，却抓大放小、一捏一个，很快就变出一大锅，然后便天雷滚滚烈火烹油。

萝卜丸子加上虾皮，再透透地煮，不一会儿便可出锅。也有居民论斤直接买走回家当主食或者做菜，因此一上午炸好几锅都不够卖。

虽然桌上各种调料一应俱全，但建议只是撒点香菜碎即可。因为只有这种最朴实的方式，才对得起那份肉乎乎的复合型清香。

那份用料很清淡，萝卜丸子一咬却有点肉呼呼的，萝卜特殊气味加上各种豆类的混合，不一般的香，汤也是鲜香四溢。

03

11 : 30 a.m

曹大爷驴打滚

作为宫廷小吃的驴打滚，这些年不可避免的朝着主食化的方向发展：要么全是面，吃几口比馒头还解饱；实惠些的倒是舍得放豆沙，但就变成了不过油的炸糕了。

在承德的曹大爷那里，这种“转基因”驴打滚不存在的。捧起暗金色的驴打滚，咬上一口，红豆沙并不算厚，却均匀地分布在多层糯米的间隔中，甜而不腻；这样的卖相一看便知是糯米擀成长长的面片，然后把红豆沙一点点抹匀，再从头卷成卷，而费力的结果必然是讨好——糯米绵软有弹性却丝毫不沾牙；外层的黄豆面细腻，不呛人也不糊嘴，细嚼甚至口舌生津有豆香、恨不得吐气如兰。

驴打滚们整齐地码放在电动车后座、半米见方的小箱子里，每一块都是塑料袋独立包装，卫生讲究；3元一大块，成年人勉强一手掌握，目测两块就可以当一顿正餐了。

盛放驴打滚的箱子上四个字：承德名吃，那可不是自卖自夸的虚名。从1992年至今，每天早上曹大爷带着二百块出发，骑车走遍承德主干道，最多过午必然脱销。

承德人没见过他的不多，不知道他的更是稀有品种。喝丸子汤时拼桌的大爷就热心指路：老曹住的离这不远，你待会儿在御路牌楼那儿准能守到他。“万一没看到也不怕，他电话上网一搜都有。”

不想过程却一波三折，半天没蹲守到，一打电话：大爷上午在避暑山庄碰上个旅行团，买走了一半，为了防止河东的老主顾买不到，就提前过河了。

“别急，你要几块，过河来市政府附近找我，我肯定给你留着。”打车还没过河，“我收工回家了。你就在大桥等我就行了。”曹大爷开箱，除了给我扣下的两块，箱子比他的一袭白色工作服还干净。

传说中招牌时的微笑和吉祥话，没开吃心里就甜甜的。只是那九腔十八调的吆喝声没听到未免遗憾。“哎呀这都卖完了，没事，你大老远来的，我小声给你哼几句哈。”忙不迭道谢，大爷却摇摇头：别谢你大爷，谢你大妈，咱就是个跑堂的，人家才是真正制作的幕后高手。

04

1 : 00 p.m

新园清真回回

代沟问题在美食界是个大问题：有点阅历的不屑于网红店，年轻人又对老字号敬而远之。但在这家承德的改革开放初代小馆，这问题不存在的。

馆子附近有条路名叫桃李街，街如其名，一中、二中、师范、实验小学都扎堆于此。量大美味，让这家始终没离开附近的清真小馆，在一代代的学生中积攒了一茬又一茬的好口碑。

虽然如今是暑假，但店里依然满满当当——昔日同学重聚者有之，更有以前上学时常来吃的学生，如今领着自己孩子来，其中不乏在这里走到一起终成眷属的。

想点个忠厚传家久的招牌菜，却颇伤脑筋，除了白菜溜鸡片是季节不对，别的只能怨咱寡不敌众。溜饹馇、豆腐肉，要小份都是长身体的学生党的标配。至于牛肉饼，邻桌四个人仍然剩了一大半要打包……

思忖再三最后点了里脊两吃，酸甜汁的部分有锅包肉的风范，却白嘴吃也不齁；软炸更是小烧的绝配。榛蘑莜面做主食，如蜂窝等比放大一百倍左右的莜面窝，蒸出来口感的确符合结构力学原理，韧而不硬；浇在上面的牛肉卤比工作餐里的牛肉片还实惠，榛蘑和麻酱的结合，更是让这盘半菜半主食，足以当选本人近几年吃到过的最可口的涉麻酱类食品。

05

04 : 00 p.m

居仁里糕点

上午蹲守曹大爷驴打滚时，就注意到牌楼旁边这家居仁里糕点。仔细一查，“居仁”敢情还是乾隆的御命，意在让承德这样皇帝喜爱、也是自古多民族聚居的地方，求仁得仁。

而作为承德的糕点老字号，居仁里的玫瑰鲜花饼就是这样求仁得仁的御膳民族化产物。

提到此物都觉得是云南的特产，其实承德本地自产的鲜玫瑰花一样闻名遐迩。而香油、桃仁、芝麻、青红丝等特产的出产，更是远胜南国。皇帝来承德避暑或打猎，或是接待外国使节、少数民族首领、宗教上层人物时，都少不得一盘鲜花玫瑰饼。

趁着下午茶时段沾沾皇家的祥瑞。千层酥翻毛的外皮，馅料香甜略带微咸，最值钱的玫瑰香味在第二口才喷薄而出。再买点同样承德特产、自古御用的杏仁茶，沏下配饼，这顿皇家下午茶算圆满了。

时近中秋，又兜上几块刚刚新上市的月饼。苏子的、玫瑰的、赖皮的……除了五仁，还有七仁的。在见到饼皮上苏子月饼几个字时，一瞬间有想哭的感觉：上次吃到它时，电视里正在播放苏联解体的新闻。

06

07 : 30 p.m

新乾隆酒楼

承德的权倾一时，得感谢十全老人。因此，此地名店不乏以乾隆命名者。比起山庄附近的几家老乾隆，这家定位为承德本土满族家常菜的餐厅，客源以本地人为主。除了嘱咐后厨适当少盐，包括服务在内都没啥瑕疵。

一盘乾隆饺子，红蘑肥嫩像肉，鹿肉紧致像菌，蘸一小口店家秘制的腊八蒜酱醋，来一大口承德本土的四海啤酒。菇鹿（福禄）双全，四海咸服，必须越喝越有。

白蘑炒柴鸡蛋，只消一抹小葱，极少的油盐，任两种出身不同的本土食材比着细腻比着滋润。剩了半盘打包回家，两天后和一起冰箱压箱底的米饭同炒，居然炒出了难得的“金玉满堂”效果。

甜点冷饮都屡见不鲜，而用冷酸收尾则只属于承德的夏天。兴隆县漫山遍野的红山楂，大珠小珠落玉盘成了冰激红果。

只有当耐得住急性子，让大山楂的失水浸润并融化了层峦叠嶂般的冰碴，成就比童年的果料刨冰激爽数倍的口感，才是踏遍坎坷成大道、最具成就感的一瞬间。

几日后，和一位承德籍老友共享人肉背回的玫瑰鲜花饼，一边放毒一边感叹：一是承德传统美食和老北京有多少交集，不愧是夏天的副都；二来是承德美食几乎完全离不开满族先民的遗风，如今却每每在清真字号下发扬光大。

“别说承德这个小北京，在大北京不也是么：豆汁儿、羊汤、爆肚、涮肉、饹馇……多少眼高手低的旗门大爷的最爱，除了禁忌的部分，如今都得护国寺和牛街找最好的了。”这位三品佐领的曾孙吃完，又把手指上那点翻毛的余渣舔舔干净，“咱把你带回那杏仁茶沏了吧。”

文：包袱斯基

图：包袱斯基、部分来自网络