拍张黑白照片,吃一口胡同里的老北京

拍张黑白照片,吃一口胡同里的老北京

早些年在北京,凡是爱吃爱喝的主儿,没有没去过悦宾的。但有一样,跟 他们猛一提“悦宾”的时候,大都一脸茫然,直到说“美术馆老太太那儿”,才恍然大悟:“去过去过!”

“美术馆老太太”指的就是刘桂仙,“悦宾饭馆”的老板。三十多年前,刘桂仙因为孩子多,家庭收入不够,偶尔听说改革开放可以做个体户了,于是做饭挺不错的老太太,开了中国第一家个体饭馆。

刘桂仙老伴儿郭培基是厨师,曾在北京饭店做面点,还在中南海食堂工作过。老爷子时不常也搭把手,但饭馆前厅后厨,主要还是老太太,所以“美术馆老太太”这个叫法渐渐传开了。

刘桂仙郭培基夫妇

悦宾在美术馆西边马路对面翠花胡同里。胡同口有一块不大的灯箱,白底红字儿,“悦宾”。虽然不很醒目,但稍微找一找都能看见,这就够用了。从胡同口进去走几步看到右手一个门口挂着溜红灯笼,门框旁戳着个大灯箱,侧面标明了饭馆的身份:“中国餐饮个体第一家。”

悦宾饭店的大灯箱

进了里边,没外边那么热闹。门口迎面一幅书法“尝尝看”,没有落款,只有日期:一九八零年十月六日 。其余的地方,按北京话讲:四白落地,没什么装饰。房间不宽,一个长条儿,沿墙几张桌子,开票结账在中间儿,继续顶到头一个圆桌,可以多坐几个人。

“尝尝看”

“悦仙”是“悦宾”之后开的分店,说是分店,但其实在它旁边不远,顶到头左手一拐弯,直线距离也就十来米不到。门口一个灯箱“悦仙美食”,比“悦宾”素净多了。里边就加个“更”字,墙上连字儿都没有。但门口多了一个洗手池子,边上一个肥皂盒,上边挂了一块擦脸毛巾。一看到这儿,当时给你感觉就像是到家了。

从悦仙餐厅里看到的翠花胡同

两家店名称不一样,但其实就是一家。吃了这么多年,菜品没有区别,悦宾最先开业,又占有地利之便(从美术馆前边一进口最先看到),所以慕名而来的新人大多就在那里,免不了有些嘈杂,而悦仙不同,去的都是老客人,偶尔才来一两位悦宾盛不下的新人,相对清净许多,又加上悦仙值班收款的大哥和大姐(是老板刘桂仙的大儿子和女儿)都爱和我聊天,慢慢地,就在这里扎下来啦。

悦宾悦仙店里都是四白落地,没太多装饰

这儿总共就这么大,来过的人可不少。不管是长期驻京的老外,还是北京老一拨的“顽主”都以到这儿吃过饭为荣。有个玩笑说,外国到中国的新任大使,一般都先向政府递交国书,算是点个卯。过几天,就得来这儿一趟,拜访一下悦宾。据说到悦宾吃过饭的使馆有好几十个,我没算过,但我认识的老外里有一个算一个,对那都特别熟。在了解北京饮食文化的问题上,老外比咱自己人更有求知欲。

我不是老外,到这儿不是为了点卯朝圣,只是图好好吃顿饭。那儿的菜,不能说道道经典,至少有几样这么多年来没有人能模仿出来。我在那里常吃的大致是:蒜泥肘子、五丝桶、面筋扒白菜、软炸回锅麻辣牛肉、干烧黄鱼、锅烧鸭、红烧鳝段、芫爆肚丝、炸茄盒、炸藕盒、炸鱼丸、锅塌豆腐盒、糖醋排骨、清炒虾仁。冬瓜丸子汤和茄丝面。这些都是他比较擅长的。至于炒土豆丝,木须肉什么的,做得中规中矩,但相对刚才说的那些,点不点也无所谓了。

悦宾的几样当家菜,家常朴实,却合胃口

蒜泥肘子是他们家的看家菜。不像北京其它地方卖的酱肘子,他家的没有酱色,白的。端上来骨头横在盘子中间,肘子肉切成条担在上边,上边浇上蒜泥酱油。看着一般,吃起来才绝呢。不论哪家做肘子,肘子皮软了,里边的肉也就柴了,但他家的肘子肉皮酥烂,里边的瘦肉还是有弹性的。据店里大哥说,这肘子是川菜和粤菜融合的产物。吃肘子八字真言:肥而不腻,瘦而不柴。说的就是这个。

“五丝桶”是悦宾的独创。猪肉丝、鸡肉丝、葱丝、姜丝、芹菜丝混合在一起,摊鸡蛋皮卷起来过油出来切段。随菜附上葱丝、甜面酱和薄饼。可以用薄饼卷五丝桶。这道菜我一般和蒜泥肘子一块点,单吃五丝桶下酒,然后用薄饼卷蒜泥肘子。我老跟一块吃饭的人说,他们家发明了蒜泥肘子和五丝桶这两道菜,我发明了这两道菜的新吃法。

面筋扒白菜。说是扒,其实还是烧,面筋和白菜烧在一起,出品乱七八糟的,没有品相,但汤色金黄,入口软糯,闻起来有异香。几乎每次都要点两份。

软炸回锅麻辣牛肉。这道菜至今不太清楚怎么做。也没有任何其他饭馆做过这个。宜酒宜饭。

锅塌豆腐盒,老山东菜,两片豆腐中间改掉虾泥换成肉馅。吃糖醋口。少见的菜了。

酸辣汤,他家用的是白醋,京城独一份!

干烧黄鱼。应该算是四川烧法。肉丁香菇笋丁烧鱼,汁水都吃到鱼肉里了,盘底见油不见汁。吃完鱼肉后用香菇肉丁拌米饭,勾人魂魄。可惜有时后厨发挥不稳定,赶好了,味道令人难忘。赶上不好的时候我就拿这条鱼跟值班大哥瞎逗:“大哥,后边厨子失恋了吧?”

“没听说啊?”大哥一脸茫然。

“没失恋今儿怎么不在状态啊?”我指着鱼。

大哥听了,一拍大腿:“咳,是我失恋了!”

我常去悦宾的时候,“美术馆老太太”已经很少去饭馆了。常见的是老太太的老伴郭老爷子。老爷子人缘好,手艺高,有时吃完饭比较早,还能跟他聊几句。

王世襄先生在《京华忆往》的《饭馆对联》曾写到:自1980年以来,我也只给饭馆写过三幅对联。第一幅赠美术馆附近的悦宾。这是最早的一家个体户小院,出于对新鲜事物的好奇,一个人跑去试试,要了盘鱼香肉丝和锅塌豆腐。价钱不算贵,原料也不错,至少都是瘦肉,味道也可以,态度热忱,比许多公营小馆肉菜全用肥膘,态度不咋地要强。一高兴写了一幅相赠,“悦我皆因风味好,宾归端赖色颜和”。1986年以后赠悦宾分号悦仙小馆“举杯皆喜悦,到此既神仙”。

王世襄先生那时住在朝阳门南小街,骑车去悦宾正合适。他最喜欢郭老爷子的宫保鸡丁,带骨头的。

问到王老,郭老爷子一声感叹:那王世襄以前常来,现在他岁数也大了,不出门了。他要来,我这里挺麻烦的。他喜欢吃我的宫保鸡丁。他吃宫保鸡丁要求高,要吃当年小公鸡的鸡腿肉,还要带骨头炒花生米。我要是不这么做他还说我:“我到你这儿干吗来了?你不这么做我还不如在家自己做呢。”

“现在他不来了,也没有人这么吃了。”老爷子叹了口气。

这次聊天也过去好些年了。郭老爷子如今也不在店里了,而王世襄先生也已经仙逝多年。

部分摄影 / 頔頔

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