烩面就是河南人的面子与里子
一代宗师辽北地区著名仁波切赵本山有云，人这一辈子，有的活成了面子，有的活成了里子。
正如那一碗蛇羹滚烫了广州人的深夜，豫菜里对于粮食谷物的崇拜，构成了无数河南美食的灵魂内核。
▲ 郑州羊肉烩面
而「烩面」，就是河南人的面子与里子。
河南人的面子与里子
在大农业时代，河南就是中华民族的文明高地，几千年历史的粮仓，兵家必争的坚城战场，从黄河鲤鱼到洛阳水席，河南人的面子可比蒋公大的多了。
而到了今天，我们对于河南的印象除了某敏感词以外，就是那一碗扎实的「烩面」了。
▲ 图源见水印
「烩面」这玩意看起来并不复杂，单调的就像河南人一样，几乎每一家的烩面看起来都差不多，白面混着清汤，间夹着点煮熟的青菜，酱料辣椒更是一点都不重，工艺手段也称不上能有多复杂，实在是平平无奇。
但如果你要问一个河南人：用烩面代表河南可行？一亿河南人用脚都能给你投个大写的「中」！
无他，那看似一碗简单踏实的面条，正蕴藏着河南人的风骨。
▲ 这烩面的历史不长，别看有的公众号一通胡吹李世民慈禧乾隆赵匡胤什么的，那都是睁着眼睛扯淡，烩面之父才没几年啊，这都是近代的产物了。
抗战时期，日军没事就炸炸郑州，当时有一位厨师叫赵荣光，有一次正煮面条呢，空袭来了，没招啊，赵师傅就去躲飞机。
回来一瞅，面条都煮大劲了，但也舍不得扔，就加点羊肉汤烩烩再吃，没想到一尝之下还挺不错！
烩面就此诞生，并在日后的几十年里牢牢占据了河南人的饮食文化世界。
▲ 郑州的黎记烩面。
对河南人来说，热热乎乎的烩面，是一种习惯，是几天不吃就馋得慌的念想，是游子回家的记忆，是寒冬里喝过烩面一嘴油糊糊的踏实。
河南人对于烩面的感情源头可以从刘震云身上略窥一二，「河南人面对生活的态度，一大特点就是幽默，不正经说话，常常以一种玩笑的方式来叙述正常的状态，以幽默来化解严肃或严峻。」
郑州原来叫郑县，多是贫苦大众聚集的地方才有烩面吃，这烩面量大，一大碗汤汤水水加了辣子，出力的工人不仅能吃饱肚子，还能抵御寒冷。
▲ 炒烩面。也是人们的一种演变。
烩面生于战火，正如那忍辱负重的河南大地一样努力生存。温温吞吞的河南人，又怎能不爱这一碗中正平和的烩面？
不过河南人也不是什么时候都温和，就像每碗烩面都有它的秘密。假使你问一个郑州人，哪里的烩面最好吃？
▲ 郑州独一处烩面。
一百个郑州人说不定能给你一百个答案，别说是什么萧记、裕丰源、白记、方城，哪怕就是发明烩面的「合记」，也会有人因为解放路还是人民路的羊油辣椒好争吵起来。
合记国营馆子习性态度不好，裕丰源态度好但是羊油不香，所以我选许昌烩面。
一碗正经的烩面是什么样的
上周去许昌，学妹带我在人民医院后面20米的街道吃了一碗连名字都定位不出来的烩面，羊肉酥烂、面条筋道，香的我牙都快掉了，连汤都一滴没剩。
在河南人看来，能带你喝一碗货真价实的烩面的朋友，才是铁打的交情，对，没错，就是得喝，连汤都得喝掉，不喝汤的都按照败家处理。
河南人的烩面，那不讲究里的讲究，才是几千年河南人精神文明的高度集中。
▲ 在许昌吃的烩面，好吃到哭泣。
河南烩面，首重在其汤，羊汤是一碗烩面成败的关键。
其实也没什么特别，就是真材实料用心熬它几个小时，只用羊骨与羊肉熬制，汤白而不清澈，太白的就有点假。
▲ @央视《每日农经》
一般这汤有新汤和老汤只分，老汤顾名思义，大家都懂，在郑州老汤做出来的烩面算特优的，你得加三块钱。（当然我认为这是玄学）
面也得有讲究，传统中原大省必须得吃手工面，河南好小麦，纯手工醒面，揉四次，再下劲出团，手工擀面，入锅前再醒半个小时。
▲ @央视《每日农经》
面条备出来，还得是纯手工抻开的，面胚子拿起来宽窄薄厚都要均匀，拉制成宽1.5厘米，厚0.1厘米的带状面片，竖着撕开，此时的面片头尾相连成一个圆形，整个下锅，上桌时用嘴咬断才能得到一个头。
这标准不是我瞎说的，是我在郑州合记抄的，堪称教科书般的面团制作标准。
一碗烩面准备出来的最后过程还有配菜，一碗烩面里自有他的乾坤。
▲ 每一碗底都得放上豆芽，海带丝，葱花油等，讲究一点的还有鹌鹑蛋木耳麻酱，就有一种自助麻辣烫添菜时候的那么痛快。@央视《每日农经》
烩面用的粉条一定要是上好的红薯面条，传统老式烩面，多将豆腐丝晒后炸后备用，这样的豆腐丝经过羊汤煮过之后，仿佛卤了一番，口感更好。
跟云南小锅米线一样，正经的河南烩面都得是一锅一碗烧开。汤沸面熟，起锅盛碗，撒上一把香菜，几片羊肉，端起来一闻，香出两条街。
▲ @央视《每日农经》
吃烩面的重要环节当然还没完，光吃面能有什么意思，小菜必须得准备上，没有小菜卖的烩面馆还有灵魂可言了？
蒜泥拍黄瓜，清凉爽口；皮蛋豆腐，香辣逼人。最重要的必须得来上份手切羊肉，淋上几勺辣椒油，剥开一瓣生蒜，有没有老妹都不重要，这顿烩面才算圆满了呢！
▲ 烩面馆小菜
对了！
还得细细的淋上一勺「羊油辣椒」，这辣椒必须得好好说道。
西北产的秦椒为最佳，在羊油和大料中反复翻炒，味道极香，生芝麻五香粉一样不少，拌在烩面里能平添一抹光辉啊。
▲ 图源见水印。
许昌的烩面店熬辣椒油大多在晚上进行，一来晚上锅空人闲，二来熬辣椒油的配方和过程都是秘密，你再给偷了怎么整？
一碗烩面正确的打开方式
接下来的就是朋友们最感兴趣的环节了。
如何像一个老饕一样游走在河南的大街小巷，找到一家靠谱的烩面店？到底怎么吃一碗烩面才显得有格调？
上周我去了一趟河南，高低有点小心得，毫不介意的分享给大家，反正对不对的将就看吧！
▲ 标准的羊肉烩面，但好像料不太足。
1、河南几乎每个城市都有烩面，几乎每个城市都觉得自己的烩面最好吃。
2、但大体上都是以下四种面：羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面、炝锅烩面。
3、羊肉烩面最传统。但是炝锅羊肉烩面是现在行情最好的，主要做法就是羊肉生炒加汤，以方城的最出名。
▲ 方城炝锅烩面
4、三鲜烩面不是茄子土豆青椒，而是指海参鱿鱼等，也是羊汤，但很高级。
5、滋补烩面主要就是加了一切中草药，养不养生不知道，枸杞还挺好吃的。
6、一家好的烩面馆子肯定离两条街就能闻见味道，因为羊汤这东西必须得熬时间长，腥膻味必须重。
▲ 这烩面配置一般。
7、馆子里要是不兼卖白切羊肉、羊排、羊眼等熟肉的，说明这家没有自己的老汤锅，煮的不是全羊，汤不一定好。
8、乳白色的羊汤都不是正宗的，可能添加了不该添加的添加剂。
9、烩面的羊肉是方块状的最好，这样的店家往往比较实诚，量大。当然味道和切片的其实差不多。
▲ 白切羊肉
10、吃烩面的时候一定要配蒜，没有生蒜糖蒜也可以，吃面不吃蒜，味道少一半。
11、吃完面一定要把汤喝光。这是一种古老而神秘的仪式。
12、吃完烩面嘴角会有一种糊糊的感觉，但这是羊油糊的，没关系，擦干就好，如果擦不干，恭喜你，吃到假羊肉了。
▲ 标准的羊肉块
13、河南其实不仅烩面好吃，胡辣汤也很好喝，只是大家都不知道。
14、河南还有浆面条、皮冻、锅盔、油条、锅贴、肉夹馍、啥汤、油馍头、灌汤包、糖糕煎饼、热干面......
15、外地没有好吃的河南烩面。
▲ 在许昌喝到一种很好喝的当地饮料。
河南就是一碗中正平和、朴实厚重的烩面。
河南人对烩面的钟爱，从某种意义上来说，也是对家乡的风土人情、山川河流的某种复刻与尊重。
河南人走向五湖四海，而烩面是他们永远的思念。
关于河南，我想的全是你。
撰文 | 嵩洋
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络、嵩洋
