除了颜色,白松露和黑松露还有什么区别?

除了颜色,白松露和黑松露还有什么区别?

2019年08月19日 08:00:05
来源:葡萄酒智库

在西餐中,松露和鹅肝、鱼子酱并称为世界三大珍馐。经常被一些朋友戏称“看得起、摸得起、吃不起”。

松露为什么贵?

稀有珍贵的白松露

根据资料记录,世界已发现100多种松露,黑色,白色,紫色,黄色,外形气味都略有不同。松露通常是一年生的真菌,多数在阔叶树的根部着丝生长,一般生长在松树、栎树、橡树下。散布于树底方圆120~150厘米,块状主体藏于地下3~40厘米。它对于生长环境非常挑剔,只要阳光,水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长,这也是松露价格不菲的缘故。

很像大脑构造的黑松露

最受追捧且最为珍贵的,则是意大利白松露和法国黑松露两种,主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及中国云南和四川等地。

▐ 黑白松露有什么区别?

其中白松露的价格却是压倒性的昂贵,那么除了颜色,黑松露与白松露究竟有什么区别呢?

1、时间不同

其实黑松露与白松露并不是完全一样的东西,两者都对阳光、水分以及土壤酸硷值等生长条件十分挑剔,但白松露显然对环境的要求更加严苛,除了无法人工栽培,目前也仅在意大利的北部发现,知名产地是意大利的阿尔巴(Alba)镇。而且白松露只在每年的10~12月之间生长,除了比黑松露更加难找外,挖出后的保鲜期也仅有三天左右,因此显得更加金贵

黑松露:黑松露成熟期通常在每年的11月到次年的三月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

2、气味不同

蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容黑松露的香味,也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。比起白松露,它的气味要更淡一些。

白松露的味道及气味被形容为世上独一无二,事实是,白松露的气味的确非文笔所能形容。意大利名厨Carlo Cracco说,白松露有如乌托邦,“虽然知道却描摹不出,可以察觉却无法咀嚼,虽然靠近,却抓不住它的精魂”,气味介于大蒜和最好的帕尔马干酪之间。

3.外观不同

白松露的色泽为轻微的金色,浅褐色以及淡棕色,并且带有棕褐色或奶白色的斑块,大小也不一样。白松露小的有高尔夫球那么大,大的就像苹果那样。而黑松露则被称为块菌,它的外观崎岖不平,色泽介于深棕色和黑色之间,遍及灰色、浅黑色的纹理。

4、产地不同

最好的黑松露出产于法国,80%在普罗旺斯,而若寻找最好的白松露,那一定非意大利及克罗地亚北部莫属。

5、生长环境不同

白松露喜欢碱性的石灰土,土壤粗松,易排水、易透气,夏天生长期时需要雨水,但不能太多。因为松露无法自己进行光合作用制造生长所用碳水化合物,因此必须要和橡树的根须共生存活,利用橡树的根须吸收养分,所以,松露的生长范围一般都在树丛间。

黑松露的生长环境就更挑剔了,至今科学家还没研究出如何大规模种植黑松露,这也是世界上为数不多不能进行整齐有序种植的美味。在同一片树林中,一棵树下长出了松露,但是旁边一棵看起来差不多的树下却什么都没有。

6、产量不同

黑松露被誉为“世界珍味之王”的黑松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。年产量约35吨,曾经甚至拍卖过上万的天价。而白松露的全球产量仅3吨,相对于年产量约35吨的黑松露,更为珍贵稀少。所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰歉年份浮动,每公斤在2,200~3,500美元之间。

7、做法不同

米其林三星餐厅名厨Umberto Bombana曾这么比喻:黑松露和白松露的关系,就像是苹果和梨一样。黑松露的味道浓郁,只要少量就能飘香,味道有多强烈可想而知;而白松露就显得较为内敛,而且由于煮了会变味,因此白松露必须生吃,吃法是以专业的刀具刨成薄片,洒在菜肴上或直接食用,这样品尝到白松露天然神秘的芳香。

8、价格不同

黑松露由于漫长的季节和更容易被发现的可能性,黑松露更实惠。白松露被誉为白色钻石,通常价值高达每磅3,000美元。”2007年一颗重51千克的白松露拍出了33万美元的天价。

9、保质期不同

黑松露保质时间相对较长。白松露因不能冷冻,保质期短,最长可达10天。

白松露和黑松露都具有相同的外观,即块状马铃薯,但它的味道和保质期不同。每种松露都坚定地处于“鲜味”的味道中,不需要大量的盐就能让你的味蕾变得更加美味。