初秋的太湖,藏着最极致的鲜

初秋的太湖,藏着最极致的鲜

2019年08月17日 00:22:37
来源:24季私享家

「只见数十丈外一叶扁舟停在湖中,一个渔人坐在船头垂钓,船尾有个小童……郭靖放眼但见山青水绿,天蓝云苍,夕阳橙黄,晚霞桃红。」这是金庸笔下的太湖。

而一汪弯月似的太湖环抱之处,便随着河网潺潺流出最传统的江南。

▲ 太湖古称震泽,连接起大片的水乡河网,而此时上海还泡在水里。

太湖边,是最传统的江南

「江南烟雨巷,富贵温柔乡。」

最传统意义上的江南,仅仅在长江之南,杭州以北。核心就在依太湖而兴的苏州、无锡、常州、湖州这几座城市。

依靠漕运,太湖周边的水乡跳出了号称「苏湖熟,天下足」的农业经济,转而发展手工业、商业,成了近现代生活最富庶、最讲究的地区。

现在苏锡常抱团取暖,其实太湖南岸湖州对苏锡常的感觉,远比南面杭州来的亲密。

▲ 明月湾古码头。明朝时朱元璋为了防止太湖地区抱团,将太湖作为界湖分成浙江和江苏。其实外地人江南印象里的小桥流水人家,到湖州就停下了脚步。

江南人注重精致生活的仪式感。日子过得精细,对吃食也绝不敷衍,大把的时光付诸在日常的一蔬一饭里。

太湖边人们的一天,基本都是从汤汤水水开始。江南人注重面的浇头,更注重早起一碗面暖身暖胃的仪式感。

苏州人早晨着急起床就为了赶一碗头汤面,这是老苏州的讲究。早晨第一锅头汤没有碱味儿,汤清味明;浇头倒是丰俭由人,有人钟爱只撒些小葱的阳春,有人则要来一块带着酒酿清香的大肉,浇头的数百种选择让每个苏州人都能找到属于自己的打开方式;

▲ 苏式汤面,赶早吃浇头也多,到中午有些浇头就可能售罄。

湖州人会钻进拥挤的小店里是等一碗双交面。相比苏式汤面丰富的浇头,湖州人偏爱酥肉爆鱼做浇头的双交面。最好是自家社区楼下的那一家,看起来破破烂烂一幅要搬迁的样子,年轻人才不会知道这家店已经开了多久;

▲ 双交面,起源于南浔古镇

无锡人的早上,则由一碗银丝面唤醒。面粉中加入鸡蛋清,洁白如银,纤细如丝,最能挂上鲜美的汤汁。除了各式浇头,银丝面的最好搭配是一壶早老酒,喝酒配面条,不求买醉,只求舒坦。

▲ 银丝面,图源水印

相比早餐,夜生活就乏味单调得多。小巧的生煎、带汤汁的小笼馒头、撒一圈胡椒的粉丝汤,这些碳水小点熨帖温润地满足人们的饥肠。

环太湖这四座城很久没有出过首都,不擅长灯红酒绿的夜生活。虽然这一片区域拥有2500万人口,但却与隔壁上海夜晚的繁华形成鲜明的对比。

▲ 湖州的牛肉粉丝汤与煎包

不时不食。则是生活精致的江南人对食材的要求。作为刻在骨子里的饮食法则,人们清楚地知道什么季节什么食材最好最鲜。

太湖流域一带,河网稻田纵横交错,自古盛产稻米与各种水生植物、河鲜。当地人自古就最注重饮食的时令性。

开春吃春笋,立夏吃蚕豆,清明前后吃艾草做的青团。还有江南水乡少不了的鱼,一年四季十二个月甚至都有各自不同的说法。

▲ 吴歌《十二月鱼谚》描绘了江南人的饮食追求:「正月塘鲤肉头细;二月桃花桂鱼肥;三月甲鱼补身体……十一月鲢鱼汤头肥;十二月青鱼要吃尾。」连什么月份鱼的什么部位好吃都讲得清清楚楚。

初秋的太湖,藏着极致的鲜

初秋的太湖,藏着最极致的鲜。

太湖渔歌唱道:「一网金,二网银,三网珠宝四网珍,五网六网眼也花,太湖是只聚宝盆。」

这种夸张的景象,每年只有九月份以后才能看到。太湖开渔季短,每年九月初到来年二月持续五个月,此后的七个月都实行相当严格的封湖禁渔。

尤其是大型渔船,在开渔期也只允许捕捞20多天。「一网4万斤、一船20吨」,每年九月初都成了媒体放卫星似的狂欢。

▲ 太湖开渔季

开渔期短,尝鲜时间也极短。

太湖湖鲜除了鲜美,最大的特点就是娇贵。一般来说,河鲜比海鲜具有更旺盛的生命力,能经得起运输。而在离太湖不到100公里的杭州,你都很难看到打着「太湖湖鲜」招牌的馆子。

太湖虽然是中国第三大淡水湖,但平均水深只有2米,姚明大概都可以从无锡走到湖州。浅水里的银鱼呈透明色,浑身无鳞,出水即死;而白鱼鳞片也相当细小,出水后也难存活。

▲ 太湖银鱼。 太湖水浅,浮游生物多,不用长出坚硬的鳞片抵御环境。白鱼、银鱼。最著名的太湖三白都对保鲜要求极高,除非变成虾干鱼干,不然走不出太湖。

沿岸的城市都设有码头,无锡的幻溇村、苏州的七都镇与光福镇、湖州的渔人码头,都有人守在码头上,等着下船的湖鲜;而附近当地人开的小馆子,就成了最好的尝鲜地。

个大肉厚的花鲢,鲜美但刺极多的激浪鱼的还有南方常见的草鱼、梅鲚鱼自有一番丰美,但和太湖三白相比就相形见绌了。

▲ 太湖渔获

太湖三白是白鱼、银鱼、白虾,这三种层次不同的白色湖鲜,代表了太湖鲜味的最高水准。

太湖白鱼对标的是长江鲥鱼。张爱玲恨鲥鱼多刺,白鱼也一样。一般口阔、鳞细还刺多的鱼,都极其细嫩。

但纯正的野生白鱼比鲥鱼大得多,一般不会低于6斤。鱼身可以糟煎,刮鱼茸可以做鱼丸,鱼骨鱼尾可以熬汤,除了红烧被视作暴殄天物外,能适应很多做法。

▲ 白鱼又叫做银刀,据说明末太湖渔民抗击清军时,大刀掉进水里,随手一抓上来一条白鱼,月光下银光闪闪,形似大刀,吓跑了清军。

大概是因为体型不好一次吃完,白鱼基本都要经过处理。

太湖渔民的手法是重盐「爆腌」,让鱼肉腌制脱水,40分钟再用清水冲淡。清蒸以后味道极鲜。鱼肉蒜瓣似的,筷子轻轻一压就脱落,入口后从容不迫地抿出一根根鱼刺,是江南人民最基本的嘴上功夫。

▲ 爆腌白鱼。《吴郡志》里说:「白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳。」京杭大运河的开凿除了控制南方经济外,还控制了南方丰富的物产。

银鱼和白虾,则是小鲜的极致。

银鱼按体型分为三种,头圆嘴钝的没有骨刺,烧羹炒鸡蛋都能体现出极鲜;体型修长的数量最多,挂糊炸酥,锁住了水灵灵的鲜味;而还有接近一只手长度的大型银鱼,当地人却不怎么爱吃。大而无当,没了小巧的体型,银鱼也就没了吃头。

▲ 银鱼煎蛋。银鱼活着时透明如水,死后才会变成不透明的银白色。但银鱼出水即死,人们也没办法,只好用最快的速度烹饪。

白虾与河虾差不多大小,价格却高了一个层次。呛活虾,是保留白虾鲜味的最传统吃法。鼓起勇气,连着虾壳虾肉一起下口,粘糯细腻。如果不能接受,白灼、酱油烧也是料理的好方法。

▲ 白虾

太湖湖鲜很难走出太湖。

一方面受限于产量,另一方面湖鲜其实是很朴素也没有竞争力的食物。太湖湖鲜没有多复杂的做法,新鲜才是最重要的定义标准。

环太湖,哪一座最好玩?

苏州丨大半个太湖都是后花园

▲ 太湖 西山岛

尤其是管理着近四分之三个太湖的苏州吴兴区,在太湖有西山林屋洞、石公山、明月湾古村;东山有雕花楼、陆巷古村……但这些高大上的景点在苏州人眼里没有吸引力,太湖边数量众多的农家乐才是心头好

抛下十里山塘街苏面与各式精致糕团,到农家乐点上莼菜汤、炒菱米、桂花藕、白切湖羊肉,最后再来一盘肥美的湖蟹艳压群芳。

▲ 藏书羊肉

无锡丨太湖旅游与锡帮菜,哪个更出名?

▲ 灵山大佛

无锡,太湖边上的明珠。从苏州出发坐高铁不过20分钟。

关于无锡太湖还是苏州太湖一直都有些说法,但把《太湖美》当作市歌的无锡显然更努力。太湖边的灵山是苏南少有的佛教圣地,鼋头渚则是太湖少有的犄角旮旯。毕竟苏州有园林,无锡旅游业只有太湖这一根独苗。

而关于无锡人为什么吃得这么甜,说法就更多了。无锡小笼皮薄馅大,咬一口就是满嘴甜甜的汤汁;无锡脆鳝口感酥脆,但为什么卤汁里糖能放得比盐还多?无锡人只好一边委屈,一边往菜里撒了把糖。

▲ 无锡小笼包

湖州丨太湖南岸最安逸的小城

▲ 湖州古镇

环太湖一圈,湖州是最安逸的地方。

曾垄断生丝贸易的湖州商帮已成云烟,新市古镇、南浔的水乡繁华也已逝去。湖州市区衣裳街里依然还有很多老字号:诸老大粽子、丁莲芳千张包、周生记馄饨、震远同「茶食三珍」,在这些颇为家常的吃食里,很容易感受到江南人的传统与安逸。

虽然是地位仅次于杭州的地级市,但除了供应夜宵的松毛汤包和煎饺,这里的夜生活到十点就停止了。

▲ 夜宵的生煎包

常州丨其实和太湖没什么关系的城市

▲ 恐龙园,常州的标签

常州还没有地铁?那只好每人都备一辆车了。

这座在省内发达、富裕程度都排前五的城市,被外人熟知往往只有「有钱」、「恐龙园」这两点。苏州无锡有太湖,常州自己有一个西太湖、各种公园,自得其乐。

撰文 | 小楼

主编 | 易小婉

拍摄 | 网络