六月黄是发育不良,黄油蟹是病入膏肓

六月黄是发育不良,黄油蟹是病入膏肓

2019年08月13日 10:23:47
来源:一大口美食榜

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还在杭州的时候,每到七八月,因为暴晒,白日里连西湖断桥上的游客都稀疏起来,龙井山蜿蜒的夹道里却是另一派热闹景象。往来于间的人大多是为了乘凉,高大挺拔的树木像一道屏障,把燥气暑气通通隔绝在外,远处是已经葱郁得不像话的茶园,一级一级排列出让人心平气舒的起伏。

△龙井山是杭州的一大避暑胜地

去龙井山避暑是大家的共识,但选择在这个时候上山,我还有一个私心,就是去吃藏在曲径通幽处的一锅桂鱼煲。

其实应该写作“鳜鱼煲”,一整条新鲜鳜鱼躺在汤锅里,是当之无愧的C位。但我执着的是配角里的毛蟹,此时还乳臭未干,没有长成威风凛凛的大闸蟹,腹腔中的膏黄还来不及凝结成更密匝的状态,半流质的模样天然惹人爱,像极了初出茅庐的年轻人,未脱的稚气叫人着急,又自觉珍惜。

我也在别的季节来这里吃过鳜鱼煲,毛蟹的亮相时间很短暂,之后便会换成鲜虾或者蛤蜊之类的小海鲜取而代之,也不是不好吃,就是过于乖顺,难以制衡一整条鳜鱼的霸道。

在以简为妙的审美趋势下,这锅鳜鱼煲还保留着老套的组合方式,鳜鱼、火腿、笋片、毛蟹、羊肉、菌菇、蛤蜊,声势浩大,恨不得把所有应时应景的食材都收于麾下。倒也没有适得其反,此消彼长,毛蟹这种还不知道如何释放魅力的少年,在羊肉火腿笋片等的感染和带动下,也在热力作用中逐渐绽放光彩。

△鳜鱼煲里的毛蟹吸收了各种食材的滋味,一口令人振奋

尤其是软壳下的蟹肉,吸纳了鳜鱼的清鲜、火腿的醇厚、羊肉的温润,还有自身膏黄的浸润,吃起来有一种让人振奋的丰富和热闹。

也有人极力反对这种闹哄哄的吃法,作为蟹的狂热爱好者,李渔曾放话:“蒸而熟之,才能不失真味” ,“世间好味,利在孤行”,除了蒸,其他做法都是耍流氓。

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不管是李渔对螃蟹爱到有些偏执,还是当时的处境不允许他施展各种烹饪技法,“清蒸”真的不是六月黄的最佳呈现方式。

在中华绒螯蟹的完整生命周期里,必须脱壳五到七次后,才会开始性发育,一直到暑气褪去的秋季,它们胸腔里的蟹黄蟹膏变得丰厚饱满,方才是名副其实的大闸蟹。而六月黄是在螃蟹经历从幼年过渡到成熟的关键一次脱壳之后,就被挑选出来,拿到市面上供人尝鲜,当真是乳臭未干,薄壳之下是青涩细幼的蟹肉,荷尔蒙的魅力还很单薄,实在没法儿独挑清蒸的大梁。

但是包邮区的人民心照不宣,“发育不良”的六月黄在风味上并不输健硕的大闸蟹,少年有少年的美好和滋味,只需用恰当的烹饪方式和合适的拍档循循善诱,照样能收获满嘴的灵动的鲜美。

六月黄的代表吃法之一,是跟年糕浓油赤酱的炒在一起。从早市买回来的六月黄,体型不大,背部的青壳按压上去还有韧性,腿部也不够壮硕,对半切开,蟹肉干净剔透,唯独膏黄的部位含苞待放。但是没关系,此时蟹味已经登顶,青春就是六月黄的武器,随便怎么摆弄,都能俘获人心。

©日食记

碍于六月黄的膏黄半流质的状态,下锅之前需要在切口处沾点淀粉或者干面粉,防止蟹黄流失。市场里有卖专门搭配毛蟹烧的年糕,质地更软糯,为了省事儿,往往被做成拇指状,拦腰随便切一刀,或者整根丢进锅里都可以。

壳薄的六月黄和细瘦的年糕都能轻而易举吸收酱汁的浓郁和鲜甜,出锅之后趁热吃,一定要先来一口年糕,在盘底的汤汁里摁一下,趁酱汁滴落前迅速塞进嘴里,又烫又软,又甜又糯,六月黄蓬勃的鲜味牢牢攀附在年糕上,迷人得不像话。

即便不是素颜出镜,即便风头被年糕抢走了大半,江南人还是会认真对待桌子上每一口六月黄。嘬完切口处淋漓的汤汁,再慢条斯理的挖蟹黄、挑蟹肉,边边角角,细细拆解,一丝丝肉都不放过。六月黄的蟹腿不够饱满,但也不能扔,当作饭后的消遣,一根一根咬掉关节,嗦出腿肉,也能消磨不少时间。

如果李渔还在世,坚持要把六月黄塞进蒸锅里的话,咸肉毛豆蒸毛蟹是转圜的余地。年节期间没吃完的咸肉再次发挥余热,铺在对半切开的六月黄上,翠碧的毛豆托底,这下六月黄腹背都有靠山,即便是清蒸也没在怕的。

△咸肉毛豆蒸毛蟹是六月黄的另一种归宿

六月黄是蟹季抵达前的第一声号角,包邮区人民对大闸蟹的期待和热情,在这个短促的声音里得到抚慰和振奋。不论是物资匮乏时期,按串出售,还是如今觊觎这种蓬勃鲜味的人越来越多,市价较之以往有些许上调,六月黄始终跟市井保持紧密关联,变着花样被端上寻常人家的饭桌,成为燥热天气里最能定人心神的恩物。

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同样是“快闪”模式亮相,黄油蟹却跟六月黄有着天差地别。

最直观的差距在于身价,六月黄的群众基础广阔,是可以走入寻常百姓家的选手;黄油蟹则是贵得不近人情,动辄每只上千,再馋也要掂量一下自己钱包的能力。

其次就是身份的悬殊,也是两者身价有云泥之别的原因所在。六月黄虽然量少,但不难得,它不是刻意培育的一个品种,它就是“发育不良”的大闸蟹,碍于卖不上高价,所以蟹农只会留出一小批六月黄吊人胃口,也是在提醒大家,六月黄都吃上了,蟹季还会远吗?

黄油蟹的养成是需要一点运气的。跟六月黄不同,黄油蟹是雌性青蟹,属于海蟹。海蟹的生长阶段大致可以分为肉蟹、膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹等,黄油蟹属于膏蟹之后的环节,是孕期的母蟹,由于膏油积聚过多,无法顺利进行下一次脱壳,再加上受到特殊环境的刺激,病变而得。

△黄油蟹是由孕期中的雌膏蟹病变而成

如果没有人为技术的干扰,浑然天成的黄油蟹产量是极少的。一只身怀六甲的母青蟹,需要在暴晒的盛夏,突然心血来潮想去浅滩上遛弯,此时它才算刚刚入了“虎口”,还得在浅滩上待得时间足够长,让毒辣的日头穿透蟹壳,刺激蟹膏,此时母蟹周身的水温也不知不觉升高,里外夹击,一同作用,才有可能让卵细胞受激分解成诱人的黄油,潜移默化,直至遍布整个蟹身。

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正是因为对生长环境有特殊要求,低纬度附近的香港人成了较早一批见识黄油蟹风采和风味的食客。最近几年,黄油蟹已经不是“养在闺中人不识”,财力雄厚的食客每到炎夏,也开始磨刀霍霍,准备对一只“病入膏肓”的黄油蟹下手。

黄油蟹的品质也不能一概而论,细致一点,可以分为四个等级。

顶端的是“头手”,言下之意是最病入膏肓,无药可救的那种,黄油早已不知不觉渗进螃蟹的每只蟹脚,每个关节,实实在在一只“黄金蟹”。这个级别的黄油蟹产量非常小,有市无价,往往会被原产地的食客捷足先登,外地的好吃客只能眼巴巴的望着。

△头手黄油蟹身上的每一处都散发着金色的光泽

次一点的叫“二手”,这个等级的黄油蟹,油脂渗透蟹身的大部分,但是在蟹脚的关节处,只留下淡淡的金粉,不像“头手”,隔着蟹壳都看到两眼的金黄。

△二手黄油蟹虽通体金黄,但关节处是略逊一筹的金粉色

再次一点的是“膏油”,属于“病变”的中期,卵细胞分解的不彻底,蔓延到蟹身其他部位的黄油中间还夹杂着少许硬膏。

最次的是“水油”,顾名思义,就是油中带水,风味远不足够让人神魂颠倒,不吃也罢。

作为螃蟹江湖的新贵,价格不菲的黄油蟹势必要被认真对待,李渔那一套“蒸而熟之,才能不失真味”用在此处恰到好处。不想让满腔满肚的黄油遗憾流失,整蟹蒸熟是最明智的做法

△清蒸是对待这价格不菲的黄油蟹的最好方式

虽然是清蒸,黄油蟹还是要比蒸大闸蟹多一个步骤——冰冻。这里的冰冻不是指把螃蟹粗暴地塞进冰箱,而是放到冰水里浸泡,等蟹冻晕,再放到锅里蒸制,此举是为了避免上锅之后黄油蟹张牙舞爪乱动挥断蟹腿,只要蟹身有了一点缺损,黄油就要从缝隙里流走,最后只剩一具平淡无奇的蟹身。

△清蒸前要把黄油蟹冻晕,防止它上锅瞎扑腾折断了腿

蒸好的黄油蟹也不要鲁莽地拿去蘸醋,若是在粤地的人面前这样吃,难保不会莫名挨顿骂。黄油入体的蟹肉,掀开蟹壳就能看到无处不在的金黄,腹肉、蟹腿、蟹螯,甚至蟹腮都染成了澄亮的黄。急不可待地咬一口,鲜,直顶脑门的鲜,鲜里还有一股难以忽视的蟹油香,是一种夹带着海洋气息的宽厚香气。

△一只顶级的黄油蟹定是全身由内而外都是金灿灿的

一只下肚,满嘴都是蟹黄和蟹肉融合在一起的浓郁味道,今夏无憾。

纪录片《老广的味道》里,还介绍了花雕蒸蟹和蟹肉入馅包成汤包的吃法,脑补了一下,应该都是人间至味,但面对黄油蟹,尤其是“头手”这样难能可贵的货色,多干预一点,都觉得是暴殄天物。所以这一次,我决定坚定地站在李渔这边,“世间好味,利在孤行”,除了蒸,其他做法都是耍流氓。

文:头头

图:部分来自网络