北京人爱喝茶,也好“吃茶”
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北京人爱喝茶,也好“吃茶”

2019年08月12日 17:00:11
来源:吃喝玩乐在北京

在过去,老北京早上打招呼,都是问“吃了吗?您呐!”或者“喝了吗您呐”。还有句老话叫“渴不死东城、饿不死西城”。北京人过去也有喝早茶的习惯,有的老爷子起床先喝茶,然后再去吃早点。

北京人爱喝茶,也爱“吃茶”,不知道您有没有听说“四大茶”之说。

弥漫着芝麻浓香的油茶,咸香的面茶,甜润细腻的杏仁茶,还有用龙嘴大茶壶冲出来的茶汤。您别看它们都叫“茶”,其实它们又都不是茶。

油茶

油茶,咱北京人也管它叫油炒面。早先,它是商人外出时的速食品,后来慢慢流入民间。

要说这油茶的制作工程也不算特别复杂,将面粉放入锅中炒到颜色发黄,注意炒面粉时要用微火,而且要边炒边翻拌,同时将麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,也可使用芝麻油。后将两者拌搓均匀后放入碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状,就可以吃了。

杏仁茶

您还记得电视剧《甄嬛传》里纯元皇后因为误食了被掉包的杏仁茶,最终,难产而死的剧情么?虽然剧情是杜撰的,但在清代这种叫作“杏酪”(既杏仁茶)的吃食非常流行。

因喝时不用羹匙,如同饮茶,故名。

杏仁茶是由宫廷传入民间的一种风味小吃。它选用精制杏仁粉为主料,用龙凤铜制大壶烧制的沸水冲制,配以杏仁,花生,芝麻,玫瑰,桂花,葡萄干,枸杞子,樱桃,白糖等十余种佐料。香味纯正的杏仁茶也是是滋补的佳品。

面茶

在“四大茶”里,面茶最受咱北京人的喜欢。

黄澄澄的糜子面儿上,铺满厚厚的香油懈过的芝麻酱,上面撒上炒过的黑白芝麻盐。怎一个香字了得!

面茶是用糜子面(黄米面、小米面)加水“熬”成的糊。为了使口感好,在熬面茶时还要加一点姜粉,因为面茶自身没啥味道,全靠加的调料调味儿,才能使整碗面茶从头喝到尾都滋味十足!

昔日老北京卖面茶的摊位很多,有的推车挑担子,有的沿街叫卖,还有小吃店,卖面茶的掌柜对客人十分负责,别看只是一碗小小的面茶,却十分细致讲究。

面茶盛在碗里后,左手托住碗,右手拿一双筷子,麻利地用筷子尖儿从用香油稀释后的芝麻酱表面儿挑起芝麻酱,迅速地像织布一样刷刷地均匀撒在面茶表面儿,这时,面茶表面儿立刻像覆盖一层紫色“面纱”,撒好芝麻酱后,接着迅速拿起一个竹筒儿或铁筒儿,“筒儿”的表面有许多小圆孔儿,筒儿里放着香喷喷的芝麻盐儿,把筒儿表面朝下,刷刷几下,撒在面茶表层的芝麻酱“面纱”上,您可别小看撒芝麻酱、芝麻盐儿这些动作,这一过程必须要在十几秒内完成。

芝麻酱看似覆盖在面茶表面上,但客人按顺时针方向喝面茶时,芝麻酱要均匀地随着客人的“喝”迅速覆在裸露的糜子面上,也就是说,让客人喝的每口面茶上都要有芝麻酱,这是使面茶保持芝麻酱香味儿的必要因素。

芝麻盐儿的制做,也需要一定水平。因为撒在芝麻酱表面儿上的芝麻盐儿,要包含芝麻屑、盐花儿、以及夹杂其中的黑色花椒末儿。这芝麻盐儿撒放多少,是否适量,是一碗面茶滋味儿的关键!掌柜子为了生存,在调料制作和撒放技术上,必下一番功夫,所以这样的面茶到了客人口中,绝没有人说不好喝!

老北京人喝面茶,讲究不用勺不用筷,而是用五个手指将碗墙儿托起转着圈儿喝。出点声不算“露怯”,因为这种喝法要部分依靠嘴的吸力。转动过程中应适时抖动,不使面茶“挂碗”。喝完了讲究碗光、嘴光、手光。既是讲究,又是乐趣。如果喝完后,碗的内壁还残留不少面茶,那就叫不会喝。

面茶不是茶汤,而是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。

茶汤

相传茶汤源于明代,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。

在过去常能见到这么一景:一把大茶汤壶冒着热气,大铜壶金光锃亮,壶身铸有游龙,壶嘴是一个龙头的造型,龙头上面系着两朵丝绒花球,显示它的古雅。大铜壶肚膛内点煤炭,沿着肚膛盛水,茶汤就用烧得滚开的水直接冲入放有茶汤原料的碗内。

茶汤可不是随便冲就行,没点技术还真来不了,而且茶汤原料也很讲究。它要用糜子面放碗内,用热水调匀,然后用铜壶的开水冲入碗内冲熟,撒上一层红糖,中间放一撮白糖。它的质量要求是,冲得的茶汤把碗反过来朝下,立即下坠,挂在碗边,用手拍动,松软抖动,不能从碗内掉下。

茶汤除用糜子外,还可用白粘高粱磨成粉作为原料,但不如用糜子做出来的好吃。

最后,再给您推荐几个店,正不正宗,咱也说不好,但是您要想这口的时候,可以上这儿来尝尝~

大兴胡同面茶

这几年大兴面茶的人气,一年比一年高涨,都成了外地朋友来咱北京必打卡的项目之一。想要找到这家藏在胡同里的店也没那么容易,稍不留神就会错过。

这碗面茶,二十多年没变过味儿,小米面的清香、麻酱的醇香、芝麻的焦香,满满一大碗,找个没人的空地咱就开吃吧!

人均:4元

地址:交道口南大兴胡同7号

锦芳小吃

来锦芳,您别光顾着喝豆汁儿、吃奶油炸糕,也试试他家的面茶。

他家的面茶,时好时坏,但算是浓稠,味道也说得过去。

人均:27元

地址:珠市口东大街磁器口大都市街南一楼(磁器口西南角)

马记涮肉拉面

过去这里叫马记面茶,今儿上点评网一查,店名改成涮肉拉面了,一进店,全是老街坊,听说话就觉得倍儿亲切。

从门口还是能看见“马记面茶”的招牌

马记的面茶稀稠适中,麻酱也够多,芝麻和咸淡都合适,他家的面茶是一绝,可以说是百吃不厌!您来尝尝,就知道地道不地道了!

人均:39元

地址:潘家园路华威西里社区38号楼

茶汤李

茶汤李可有年头了,估计一提他家的名字,就能引出很多关于过去的回忆吧?

现在茶汤李开了不少分店,面茶、茶汤、杏仁茶,在他家都能吃到,给您特别推荐味甜香醇的茶汤。

人均:71元

地址:青年沟路和平里七区三十号楼1号底商

奶酪魏

现在可少见还卖油茶的店了,看见奶酪魏有卖的,赶紧点了一碗,这里的油茶又稠又香,个人觉得值得一试。

人均:25元

地址:广安门内大街202号107室