南洋叻沙,熬出了故土思念和人生百味
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南洋叻沙,熬出了故土思念和人生百味

2019年07月25日 21:07:59
来源:食味艺文志

文字:魏水华

图片:Pixabay

这两年,在国内各大城市开设了许多家东南亚餐厅,虽然南洋菜卖相大多不佳,但味道却不打折扣。

烟熏火燎、香料厚重的特点,让喜欢的人欲罢不能。南洋美食里值得一提的有很多,芒果糯米饭、沙爹烤串、咖喱虾、冬阴功……但我认为,laksa,也就是老广们所说的“叻沙”,才是最具代表的南洋小吃。

在马来西亚,来一碗叻沙,相当于在大陆吃一碗兰州拉面。不同的是,这碗面条,不管是最廉价的街边小摊,还是最高档的超五星酒店,都有售卖。

评判一碗叻沙是否够味,是餐厅地道与否的重要标准。沈宏非自称吃遍上海滩的叻沙,他说:“浦东香格里拉怡咖啡的laksa ,全上海第一好吃。但与新加坡的比,缺的是潜伏在汤底深处的那一粒腥香无比的血蚶。”

新加坡的叻沙我没有尝过,里面是否有好吃的血蚶不得而知,但在马来,叻沙确实是最令人满意的早餐和宵夜。

一碗地道的叻沙,首先要有浓郁的好汤,大马厨师喜欢用海鱼、虾米、蒜蓉、葱、南姜、香茅、红葱头、辣椒、叻沙叶、巴拉盏、罗望子和亚参果片等一起,不加水,用椰汁熬煮几十个小时,一直熬到所有食材融化,汤汁浓稠,散发出浓浓的椰香,才算合格。

调味也很重要,清水焯的鸡肉丝、豆苗、鸡蛋、虾仁、油豆腐都不能少,咖喱块和牛奶也是必需品,最后加入米粉,才是一碗混合了辣味、椰香味、奶味、咖喱味的地道叻沙。

浓郁的海鲜味却压不住厚厚的椰香,辣的恰到好处的咖喱味混着米粉的甘香和豆芽的鲜嫩,再加上新鲜的大虾和血蚶,鲜甜的口感,感简直就是潮汕广东风味的巅峰之作。

马来菜与闽粤菜一脉相承,拿叻沙汤和佛跳墙相比,都是把香料、鱼虾、肉蛋、混合在一起长时间炖煮,无非一清一浓、一酥一烂。其中包含的乡愁,总归类似。

生活在槟城的马来华人老饕沈大枋先生曾经接受过我的访谈,80多岁的老人,还为我手作过一顿叻沙。

他说,叻沙看起来是道杂烩,但其实调味很有讲究,各种味道要各自配合融洽,不能喧宾夺主,均衡,恰到好处才能成就一碗好的叻沙。“中国菜讲究速度,要爆炒、火候过了就不好吃,所以厨师要年轻,但叻沙是慢炖,成功的秘诀在于搭配比例,所以老人的经验更加重要。对有经验的老厨师来说,叻沙已经是身体的一部分了。”

“身体的一部分”,这话让我格外感动。就像《海上钢琴师》里的那句台词所说:“我们笑着说再见,却深知再见遥遥无期。”离开福建、广东故土三四代之后的槟城华人心中,大约也积淀这这份遥遥无期的百味。