蔡昊:好酒好蔡不会为摘星或讨好榜单而迷失自己

蔡昊:好酒好蔡不会为摘星或讨好榜单而迷失自己

7月16日,2019广州米其林指南正式发布。在今年的新版榜单中,出现了广州首家米其林二星餐厅,同时新增3家一星餐厅,这座城市星级餐厅的总数增至11家。

然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”,饮食文化如此深厚的地域却两年均无三星餐厅,这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州?

对此,我们采访了“好酒好蔡”餐厅主理人、威士忌品鉴师、国际美食美酒评委蔡昊,谈了谈他的看法。

蔡昊:顶尖的粤菜厨师会选择将粤菜带到经济更活跃的城市去

凤凰网美食:全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅,既然粤菜的国际影响力不低,为什么广州选不出三星餐厅呢?

蔡昊:粤菜在全世界都很容易被评为米其林三星,偏偏在广州这个发祥地只勉强选出两星餐厅,且都并非能代表粤菜真正最高水平。这是一体两面的事情,第一因为广州相对北上深这样的一线城市,能给顶级厨师、有创意的厨师的工资福利都弱了一些,所以他们也更倾向于去经济更发达活跃的地域发展;而青年一辈的厨师还没有成长到能给人耳目一新的状态,所以会出现这样的小断层。

蔡昊:米其林在广州打了安全牌,应该扩大评选范围

凤凰网美食:有广东的网友也提出疑问:米其林对广州美食的甄选范围,是不是只在老四区的范围内?因为按照常识来判断,番禺和白云应该不至于一家餐盘都上不了。这个怎么解释呢?

蔡昊:去年超过一半的米其林星级餐厅都产生在五星级酒店里,这对米其林试水广州是一张安全牌。而广州拥有诸如番禺、从化、增城、花都等等拥有美味基础的地区,我更期待米其林的榜单也能从中心慢慢扩散,将眼光放的更远。

蔡昊:当地人对米其林是无所谓的,指南是给外地客人的概览

凤凰网美食:您认为米其林指南主要是面对什么样的用户群?对中国美食的参考价值在哪?

蔡昊:米其林有其非常成功的运作体系,他们能让商家生意立竿见影地改变,并且也给厨师、商家、投资者一个“出人头地”的希望。它有其商业化的部分,但无可厚非地给你加了星,也会给你带来好生意。而对中国消费者来说,米其林也就只是一个参考而已,中国幅员辽阔,菜系繁多。米其林餐厅的主要消费群体是非本地客人,当地人的态度更多则是无所谓,其实这两年评出的一星餐厅,我认为百分之七十甚至都很难跟美食划等号,包括今年的二星江餐厅也有进步的空间,他是否代表最好有待商榷。这个广州指南给广州市民看的话肯定是倒胃口的,但放到世界上去的话,他是给外地人的一个按他们口味来吃的概览和指引。

蔡昊:米其林有其居高临下的权威性

凤凰网美食:米其林指南评选的独立性体现在它具有一整套严格的保密制度,没有人知道什么时候开始评选、谁是评委,什么时候去过餐厅、吃过哪些菜系,派出的美食密探会自己付费消费。这样的评价体系是否更合理?

蔡昊:我认为米其林整个体系和运作还是与时俱进的。他也有一种居高临下的权威性,他告诉你“我评选,你跟着我走就好”;能让全世界人趋之若鹜,让每年的评选成为刷屏热点,这种权威是多年积累的信用基础。

蔡昊:中国本土评选机制基本也需要建立不容置疑的权威态度

凤凰网美食:对比黑珍珠、美食林,在您看来这几个榜单哪个更适用于中国的餐饮市场?

蔡昊:黑珍珠、美食林都有强大的数据库做基础,这决定了榜单精准有说服力,会更精确的知道客人喜欢什么、热点爆点在哪里,而不是靠某一个有偏差的评委去主观地做评判。当然我们还要更国际化,我们的榜单基础相对薄弱,比如设定谁去做那个食探?谁去做评委?这个游戏规则还是以模仿、抄袭为主,还没有真正做到比较独立完善的体系。中国人要做榜单的话,不应只是属于中国的,应该属于全世界,建立我们自己的权威眼光,就是“我告诉你哪里好吃,而不是跟你讨论哪里好吃”的权威态度。

蔡昊:好酒好蔡不会为摘星或讨好榜单而迷失自己

凤凰网美食:好酒好蔡一直以来被行业和美食爱好者称为必去餐厅,也是明星云集、很难定位的高级餐厅,很多网友也评论说其如果上不了广州指南,榜单就很难让人信服。那这个榜单又是否会影响您今后对餐厅的经营方向呢?

蔡昊:我们坚持用当地食材,以最简单、不过度加工的方法来演绎好吃这个理念;而不为摘星或讨好某个榜单迷失自己,也不太去在乎哪个榜单对我们的加分或者不加分。好酒好蔡做到今年是第14年头,我对厨房做了些改革,将好吃的食材不过度加工不过度调味地让食材自己表达自己的美,甚少过度雕琢拗造型,起初少有人认可,但现在看却累计了许多粉丝和客户群,证明我的坚持有价值。

凤凰网美食:在您心里,哪家餐厅明年有望拿下首个三星餐厅?

蔡昊:广州米其林指南其实对整个餐饮格局也稍有改变,大家更加用心,服务更好、菜单更精美,或者是把菜品更有创新性,却不迷失传统,这是毋庸置疑是一个正面影响,未来或许会把整个中国餐饮业慢慢推向另外一个高度。在目前来看,白天鹅的玉堂春暖是坊间都看好的一匹黑马,也期待今年拿了二星的江餐厅更用心,进一步登上三星。

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