米其林又到广州,这回有二星了,你们服吗?

米其林又到广州,这回有二星了,你们服吗?

2019年07月16日 11:53:54
来源:一大口美食榜

米其林第二次来到广州。

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似乎去年广州的米其林风波未平,那些争论,那些话题,言犹在耳。一年已过,四季轮回。前些天,我听一家去年摘星的广州餐厅负责人说,这一年他们的营业额增长了3倍。

这就是一个榜单的赋能。它本身可以不产生价值,却可以分配价值。餐厅重视,厨师重视,不仅仅是一个名声,同时还有实打实的生意。许多平台都在力图在不同维度打造自己的榜单,包括我们自己。每个榜单都在有意无意的模仿米其林,或者规避米其林,自始至终,这个榜单都是一个强大的存在。

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这种存在有时候是无形的,我们并不知道他们的评审员是谁,我们也没有跟他们发生太多的直接交往,他们四处收集资料,恍如密探,他们可以决定一家餐厅的生意走向,可以叫一个厨师癫狂,但是他们一直在那里。

他们按照自己的理解和价值观去评价、甄选餐厅,我们可以不理解,不赞同,但是他们依然在那里。许多食客为了摘星千里迢迢去打卡,去探访,许多食客以去吃过多少家星星为荣耀。这也是赋能,为食客与时代的口感赋能。

一千个人心中有一千个米其林。它每年一次来到我们身边,据说今年年底将会来到北京。它庞大,又无形,它真切,又虚幻,它立竿见影,也当头棒喝。一个榜单,能带来多少争论,就能带来多少赞美。

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美食需有美酒相配。

今天,以“星飨传奇”为主题的2019广州米其林指南发布会在广州盛大举办,作为米其林指南中国的亲密合作伙伴,马爹利再一次来到广州,秉着“美食的终极意义,在于发现和分享”的精神,跟米其林指南一道探索广州的城市味道。

感谢马爹利的邀请,让一大口有机会亲临发榜现场,见证2019广州米其林指南的诞生。

先看榜单

两星

**

(1家)

江/Jiang by Chef Fei

一星

*

(10家)

炳胜公馆

炳胜私厨

惠食佳(海珠)

四季酒店- 愉粤轩

白天鹅宾馆- 玉堂春暖

丽思卡尔顿- 丽轩中餐厅

利苑酒家(越秀)

宋/Song

御宝轩

半岛名轩

必比登推介

Bib Gourmand

(28家)

啊睿

常来小聚(天河)

创发

达扬原味炖品(文明路)

东兴(天河)

榕意(越秀)

肥豚肉骨茶

海门鱼仔店(燕岭路)

坚记

开小灶

老西关濑粉(文明路)

靓姐南宁蒲庙生榨米粉

南园

香兰

蔬稻(金穗路)

通巷六号

天都里

同记鸡粥粉面

云轩

向群(龙津东路)

西关婆婆面(德政中路)

西关婆婆面(文昌北路)

西关竹园(荔枝湾)

西关竹园(十八甫)

新泰乐(海珠)

新泰乐(越秀)

啫八

朱仔记食府(江南大道)

米其林餐盘奖

(40家)

北园、炳胜品味(东晓路)、恰、悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村(荔湾)、悦铂尼Ebony、中国元素、风味、广州酒家(文昌南路)、海晏楼(滨江东路)、和苑(天河)、宏图府、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、泮溪、桃园馆、乐排馆RIBS、空中1号、夏宫、陶然轩(荔湾)、吴财记、源记肠粉、悦景轩、韵轩、禪意茶素、Alan’s Kitchen、超记(仓前直街)、二沙壹号、Fuel、Ganèa厨房神话故事Ganèa Kitchen Fairy Tales、极炙、芒果树、Mercato、明阁、漫活堂·臻选有机、汤氏美食、闻见

在本次评选中,包括40家米其林餐盘奖餐厅,28家必比登餐厅,10家米其林一星餐厅,以及1家二星餐厅。

和去年相比,今年的广州米其林星级餐厅阵容变化不小,最大的喜讯莫过江/Jiang by Chef Fei晋升二星,一星阵容新晋三家,分别是:御宝轩、半岛名轩、宋/Song。

去年的广州星级餐厅中以高级酒店中餐厅和高级连锁中餐厅为主,今年备受本地人喜爱的人气餐厅,和外界猜测颇具摘星潜力的餐厅,依然大幅收纳在必比登和餐盘奖之中。

想到去年广州米其林指南一经发出,立刻在美食行业引起一片哗然,广州本地人更是直言米其林不懂广州,但从今年的榜单来看,这个有着百年评审体系的美食指南,仍按照自己的规则和审美解读广州味道。

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也许今年的榜单仍跟大众的预期有偏差,但无论如何,于餐厅及其背后的主厨而言,上榜都是一种荣耀和认可。

(以下是部分米其林星级餐厅介绍)

广州文华东方- 江

⭐️⭐️

首先恭喜广州文华东方-江今年拿下两星,也是至今广州米其林指南上的第一家二星餐厅,有些意外,但仔细想想,也在情理之中。

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©大众点评广州文华东方- 江官方相册

在中国饮食传统中,厨师是统一被忽略的群体,直到最近几年,市场发生了变化,人们开始关注主厨的个人审美和价值观的传递。江作为酒店的中餐厅,冠以大厨的名字,不仅是对厨师的认可和尊重,也是对客人的一份承诺,在江餐厅的菜单上,顾客能吃到黄景辉的饮食主张和个人痕迹。

江-由辉师傅主理的主厨黄景辉是潮州人,16岁学厨,十年之后就当上了行政总厨,虽然在粤菜领域深耕多年,但辉师傅却很看重创新。

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江不做套餐,只能单点,经典烧味里,有一道亚麻籽烧鸡很抢眼,用的是海南的文昌鸡,皮上撒一层亚麻籽,吃起来有类似脆皮的口感;黑天鹅酥玲珑别致,也是炙手可热的点心之一。更大的创意空间,在江的其它菜品上也有体现。

白天鹅宾馆- 玉堂春暖

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备受瞩目的玉堂春暖,无缘二星,仍在一星位置持稳。

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©大众点评玉堂春暖官方相册

作为中国首批三家五星级酒店之一的白天鹅,不仅是这个城市对外开放程度的一种具象表现,去白天鹅宾馆的玉堂春暖叹早茶,也是很多老广州记忆里最光鲜的生活片段,广州人对白天鹅的美食的执念,没有去过的人不会明了。

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©大众点评玉堂春暖官方相册

行政总厨梁健宇师傅在白天鹅入行已过30年,修炼了粤菜精髓。我每次去广州,必去白天鹅玉堂春暖餐厅,其中既有古早味,也有创新之味,精彩绝伦,令人叹服。

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©大众点评玉堂春暖官方相册

从环境到品质,玉堂春暖适合宴请,也适合日常小聚。冷峻精致的西关老宅风,大厅里桌子摆放得疏落,客人们小声的交谈,服务员端着腾着热气的蒸笼在过道里穿梭,一切看起来都是忙碌且有序。一道葵花鸡,从白切鸡脱胎而来,皮黄肉嫩骨红,已经是很多人到此必吃的菜之一;茶点做得也精细,沙琪玛被不少人当作手信买来送人。

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©大众点评玉堂春暖官方相册

炳胜公馆

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去年的一星,今年依旧。

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©大众点评炳胜公馆官方相册

成立于1996年的炳胜集团,如今已经发展出7个子品牌,炳胜公馆是其中的高端餐饮之一。

行政总厨曹嗣全作为年轻粤菜厨师的代表,在传承和创新上,他认为“务实是创新之本”,这一理念在炳胜的看家菜黑叉烧上得以窥见。

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©大众点评炳胜公馆官方相册

秘制黑叉烧是对传统蜜汁叉烧的一次创造性改良,秘诀在于对酱汁的调配与烧制的讲究,颜色比普通叉烧更深,味道也更浓郁。经典菜式黑棕鹅焖鲍鱼适合宴请聚会,黑棕鹅肉咸鲜紧致,焖过的鲍鱼软糯浓郁,足见功夫。

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炳胜私厨

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©大众点评炳胜私厨官方相册

同样是炳胜集团下的高端餐饮,炳胜私厨更注重环境上的私密性,没有大厅,都是包厢,适合私人小聚。

菜品上,炳胜私厨跟炳胜公馆几乎一模一样,但也有经常光顾两家店的食客对比之后觉得公馆出品更精细,私厨的优势则在于古色装潢的魅力,和私密空间的贴心。

惠食佳(海珠)

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连续两年摘得一星,惠食佳的表现很稳定。在广州,惠食佳几乎成了“啫啫煲”的代名词,滨江店更是占据了绝佳的位置,门口就是开阔的江景,吃完饭沿着江边吹吹风散散步消消食,想想都惬意。

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上个世纪九十年代,“啫啫煲”是广州大排档上唾手可得的菜式,如今式微,专攻此道的惠食佳不仅是老广州人聊以慰藉的去处,分店也走出广州,遍地开花。

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经营二十多个年头,惠食佳不仅在传统啫啫煲的基础上独创“生啫”,能啫的食材种类也很多,从经典的啫黄鳝煲啫蚝烙,到创新的啫肠粉啫木瓜,虽然做的是广州老味道,但仍在细节处可见创新和用心,这大概是它能在众多餐厅中突围的原因吧。

四季酒店- 愉粤轩

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©大众点评愉粤轩官方相册

站在广州四季酒店71层的愉粤轩,透过落地窗往外看,能把珠江新城的景色尽收眼底。

这家做“新派粤菜”的酒店中餐厅,在装修风格上保留了红与黑的中国风元素,在菜品的选材、摆盘和烹饪技巧上,糅合了西餐的经验和逻辑,这不仅契合米其林榜单的审美,也是一个菜系长盛不衰的必经之路。

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©大众点评愉粤轩官方相册

主厨麦志雄有着丰富的从厨经验,30多年来深耕粤菜领域,愉粤轩的菜单上不乏冰烧三层肉、烧味拼盘这种人气菜式,也有烤乳猪、竹笙红烧豆腐这种制作繁复,却能凸显粤菜风采的经典味道。

愉粤轩在广州人心里的位置可能不敌玉堂春暖和利苑,但不得不承认,这里的出品始终稳定,不论从菜品品质还是服务环境,都称得上一星水准。

丽思卡尔顿- 丽轩中餐厅

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又是一家连续两年摘星的酒店餐饮。

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©大众点评丽轩中餐厅官方相册

一家出色的粤菜餐厅,主厨的视野是否开阔尤为重要。丽轩的主厨郭元峰非常年轻,但对于粤菜的理解,已经远胜很多比他年长的同行。使用优质食材是粤菜的精髓之一,如何在烹饪过程中,用新颖的方式呈现这些食材的天然优势,是主厨需要花心思的。

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丽轩虽然在装修风格上有着浓厚的中国元素,但在菜品的设计和概念的表达上,融进了不少其他饮食因素。菜单上有一道松露酱捞山药手工面,光靠眼睛是看不出什么玄机的,吃了之后才能体会顺滑的山药面,和肉酱以及黑松露的配合有多出其不意。

利苑酒家(越秀)

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利苑摘星已经不算新鲜事了,毕竟人家在香港、澳门和上海的分店都有过摘星的经历,但这也是它的传奇之处,能保证遍地开花的连锁店都有高水准出品的餐饮品牌真的不多,利苑作为老牌粤菜餐厅,能有这样的表现实在难能可贵。

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在广州,不论商务宴请还是家庭聚会,哪怕只是随便挑个周末跟朋友吃早茶,利苑都是那个不会出错的选择。

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去利苑吃饭,每个人心里都有一张必点菜单,脆皮烧肉肯定是位列第一的,酥脆的皮,香润的膘,紧致的肉,吃完一盘还觉得不过瘾的大有人在。

作为一家连锁餐厅,利苑谈不上尽善尽美,但能做到分店出品也在水准之上,就已经是成功之举了。

这是米其林在广州的第二年,但其实不论上榜的餐厅是谁,都不会妨碍广州人日常吃喝的热情。

我们问了问身边的广州朋友,比起光鲜亮丽的米其林餐厅,下面这些热闹欢腾的小馆子才是投射到他们平淡生活里的光。

花城苑广府菜(珠江新城店)

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©大众点评花城苑广府菜官方相册

我问了10个广州朋友,几乎每个人的推荐名单里都有花城苑广府菜。

花城苑以前开在小区里,面铺不大,现在搬到珠江新城华轩美爵酒店5楼,视野开阔不少,不过菜的品质一如既往的优秀。

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©豉油皇大肠头大众点评花城苑广府菜官方相册

常去的食客都有自己的必点菜单,下水爱好者对豉油皇大肠头情有独钟,喜欢清淡的就点猪肚白果汤或者清炖鸡,广州人炖汤的本领不用多说,淡中有味。有一道煎游水的剥皮牛备受欢迎,剥皮牛是东南沿海常见的一种鱼,煎着吃能尝到鱼肉的甜和鲜,肉厚且嫩,吃起来很是过瘾。

花城苑广府菜(珠江新城店)

地址:华明路华轩美爵酒店五楼

营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00

人均:192/人

推荐菜:豉油皇大肠头、猪肚白果汤、煎游水的剥皮牛

东海生辉

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©大众点评

东海生辉是广州夜宵摊档里的一颗明星,本地老饕的夜宵指定场所之一,有不明所以的外地朋友被本地人领到店里,一吃准能爱上。

广州人是不会饿着肚子睡觉的,各条街巷的夜宵氛围都很浓厚,东海生辉也不例外,夜色越沉,店里的气氛越高涨,广州人挂在嘴边的“镬气”,在东海能吃到尽兴。

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©何文安

一道酥炸青蛙被称作“ 广州最好的天妇罗”,青蛙的体型比牛蛙纤瘦,在油锅里一炸,每只金黄的青蛙都定格在了一个骚气的姿势上,肌肉健硕,曲线玲珑,吃起来也的确弹嫩水滑。

广州人有食夜粥的习惯,东海生辉的蟹仔粥是临睡前的安神药,白胡椒暖胃,粥米滑顺绵密,一碗下肚能抚平一整天的疲惫。

东海生辉

地址:沿江中路381号

营业时间:11:00-15:00,17:00-次日03:00

人均:120/人

推荐菜:招牌盐焗鸡、青蛘(小青蛙)、蟹仔粥、胡椒水浸花甲

鸡邨大饭店

论吃鸡,没有哪个地方的人赢广州人,换言之,每一只出生在广州的鸡,都能死得其所。

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鸡邨大饭店的海马水晶鸡做得尤其出色。“水晶”即“水蒸”,只有品质足够好的鸡才能胜任水蒸这么任性的做法。还有一道红葱头蒸鸡,加了红葱头和少许酱油提味,蒸出来的鸡肉是另一番滋味。

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©何文安

除了鸡馔,鸡邨的汤和小炒做得也有水准,总之就是每道菜都很花心思,如今这个浮躁的时代,能吃到一份别人用心炒的菜,实属幸福。

鸡邨大饭店

地址:番禺大道北822号信业悦都汇内

营业时间:11:00-14:30,17:00-22:00

人均:80/人

推荐菜:招牌海马水晶鸡、筒骨萝卜煲、招牌红葱头蒸鸡

广油鸡

去广油鸡的人,十有八九都是冲着竹丝鸡煲。

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©何文安

这家店堂而皇之地开在公厕对面,点菜的规矩也颇多,初来乍到的人不免有些不爽,直到喝上一口竹丝鸡汤,方才的小心思统统抛到九霄云外,只想发自肺腑地说句:“好吃!”

广油鸡的鸡煲需要提前预定,鸡的大小和数量都是按人头来算的,店里白纸黑字写得明白“不够吃没得加”,如果点单的时候就追加,也只能加整鸡。

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竹丝鸡煲里除了鸡,还有薏米红枣当归苦瓜等配料,非常滋补,有广州朋友跟我说,广油鸡的鸡煲,一周连吃四天都觉得意犹未尽。

广油鸡

地址:北京南路左二巷6号(七天酒店旁)

营业时间:周一至周日17:00-21:00

人均:150/人

推荐菜:竹丝鸡煲、家乡特色墨鱼饼

海幢瑞芳饮食店

如果没有本地人领着,我是不可能知道这家海幢瑞芳饮食店的。

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©何文安

一家开了三十多年的食肆,主要卖面,也有河粉,做的大多是街坊邻居的生意。这家店仿佛定格在了上个世纪,不允许占座,不支持微信支付宝付款,当然,面的味道没有流水线上出来的那种敷衍。

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©何文安

广州很多卖牛腩面的地方只做坑腩,这家店除了坑腩,也供应皮腩和牛筋,几个小时的炖煮,腩肉酥软入味,牛筋还保留一丝弹韧,配上广州最家常的碱水面,简单却让人舒坦。

海幢瑞芳饮食店

地址:同福东路聚荣东8号(南村路路口)

营业时间:周一至周日06:30-22:00

人均:15/人

推荐菜:牛腩面、牛筋面、牛腩粉

Tip:只收现金!

紫金食坊

紫金食坊也是开了几十年的老店了,他家的烧鹅做得地道,不少广州人愿意为了一盘烧鹅专程来这里吃一顿。

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店里的小炒也很丰富,酸菜炒大肠、酱爆墨鱼仔、叉烧炒菜心……都是现点现炒,勾火颠勺,镬气十足。广州的朋友力荐他家的豆角火腩炒茄子,猛火急攻,喷香够味。

紫金食坊

地址:江南西紫山大街39号之一(近润汇大厦)

营业时间:周一至周日11:00-21:00

人均:50/人

推荐菜:烧鹅、豆角火腩炒茄子、酱爆墨鱼仔

最后,再次感谢广州米其林的合作伙伴马爹利

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向来与美食有着不解之缘的马爹利干邑,正携手各菜系顶级厨师,发起“星厨荟”活动,旨在传递中餐之美、菜系之魅。

今天,与马爹利“识厨解味”合作的两位厨师曹嗣全和黄景辉的餐厅,荣誉登榜。

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作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利从每一场美食盛宴的一席一味中,解密中国味的根源与创新,过去与未来,以“入味生活”的美食探索精神,追寻每个城市独树一帜的味道。

今日互动

今年的广州米其林指南,你怎么看?

除了榜上有名的餐厅,你最意犹未尽的广州味道是什么?欢迎留言推荐给我们呀~

文:小宽、头头

图:马爹利,部分来自大众点评