菌子吃得好,极乐登得早~

菌子吃得好,极乐登得早~

2019年07月13日 19:00:00
来源:果壳网

在云南“吃菌儿中毒”和“日脓包”一样都是骂人憨傻常用的词汇,可见,“吃菌中毒”在云南人民的生活中可谓相当普遍。甚至有说法称:没有吃菌中毒过就不算真正的云南人。实际上,云南人吃的野生菌只有少部分存在一定毒性,但烹饪不好或采错了蘑菇就有可能中毒甚至丢掉小命。

云南蘑菇市场一角。

截至2019年三月,云南市场上共梳理出227种常见野生食用菌和14种条件可食(经无害化处理后可食用)常见野生菌。进入六月后,云南各地的野生菌便在市场上陆续冒出头来,一直延续到十一月才逐渐结束,其中以七八九月最盛。说到云南野生食用菌,首先当提“云南四大菌王”:松茸、鸡㙡[zōng]、牛肝菌和干巴菌,此外还有鹅膏、红菇、鸡油菌、虎掌菌、口蘑、珊瑚菌等。

松茸

松口蘑(Tricholoma matsutake)俗称松茸,是日本传过来的名字。它分布于东北到云南的高海拔地区,有独特松脂香味。虽然人工栽培研究已经进行近百年,但仍未成功。

山民刚采集的新鲜松茸和餐馆摆出的松茸。

日本人喜食松茸,所以云南的松茸多半出口到日韩等国家。而松茸产地的云南人早先却并没有食用松茸的习惯,或许是因为松茸较贵(某些时节,出口的松茸下山时可卖至千元一斤)。近几年来随着外地人涌入,云南市场上也出现了很多松茸。但这些松茸多是山民自己采摘或挑选出口不达标所剩,只要没有腐烂即可放心食用

松茸饭。| suntory-kenko.com

与松茸非常相似且常被混淆其中的还有假松茸(也叫假松口蘑、傻松口蘑,Tricholoma bakamatsutake)。假松茸子实体通常较小,香味不如松茸浓郁,有经验的采收者可以从形态上分辨,通常会以低品级松茸的价格交易。在野外,松茸和假松茸最明显的差异是生态学上的差异,松茸生长在松树下而假松茸生长于栎树下。

至于市面上很常见的假松茸,其实是大球盖菇,和松茸没啥关系。| 雪梨

鸡㙡

鸡㙡肉质似鸡肉(当然,它在菇蕾时看起来也像鸡),有独特清香,是云南地区最受欢迎的野生食用菌。鸡㙡是白蚁科大白蚁亚科的白蚁种植出来的真菌,它与这些白蚁互利共生。

因此,目前鸡㙡还无法人工栽培,一切号称人工栽培的鸡㙡都是骗人的,比如常年以“黑皮鸡㙡”这一商品名行走江湖的人工栽培菌卵孢小奥德蘑(又叫卵孢长根菇,Oudemansiella raphanipes)就是个不折不扣的西贝货。卵孢小奥德蘑温顺可驯,较易栽培,菌肉脆嫩,与鸡㙡有些类似,也难怪会被拿来冒充鸡㙡这类上等野生蘑菇了。

是不是真的,看看价格就知道了。| 雪梨

海姆蚁巢伞(Temitomyces heimii),又名谷堆鸡㙡,菇蕾时期因菌柄中空常被当做假鸡㙡(左)。

全世界有20余种鸡㙡,多分布于非洲和亚洲,我国共记录有12种。但在云南老百姓眼中,鸡㙡一般分五类:白皮鸡㙡、青皮鸡㙡、黄皮鸡㙡、火把鸡㙡和鸡㙡花,口感及价格依次下降。

白皮

鸡㙡

白皮鸡㙡以色白且个头较大者为上品:口感细腻,香味最是浓郁。菌盖常呈白色,菌柄基部常膨大凸起。

白皮鸡㙡代表:真根蚁巢伞Temitomyces eurhizus。

青皮

鸡㙡

青皮鸡㙡品质稍逊于白皮,菌盖常呈灰色,菌柄下方常凸起。

青皮鸡㙡代表:球形蚁巢伞Termitomyces globulus

黄皮

鸡㙡

黄皮鸡㙡口感及香味趋中;菌盖常呈黄色,菌柄下方常凸起。

黄皮鸡㙡代表:金黄蚁巢伞Termitomyces aurantiacu

火把

鸡㙡

火把鸡㙡常纤细瘦弱,口感和香味略差。菌盖常呈灰色,菌柄常无凸起。这类鸡㙡多在彝族火把节前后大量生长,因此得名。

火把鸡㙡代表:条纹蚁巢伞Tremitomyces striatus。

鸡㙡

鸡㙡花虽口感和香味浓郁,但需要白蚁搬离巢穴后才能长出子实体。个头微小似金针菇,且常常带泥土难以清洗,一般不会有人售卖。

鸡㙡花:小果蚁巢伞Termitomyces microcarpus

鸡㙡以菇蕾为上品,肉质细嫩,清香脆甜,可用刀切成片食用。待鸡㙡打开菌盖呈伞状时,鸡㙡口感便会下降,肉质绵软,有时甚至百嚼不烂,此时的鸡㙡不宜刀切而宜手撕。

鸡㙡肉质似鸡肉。

牛肝菌

牛肝菌是云南野生菌市场上的主力军,因能引起幻视的中毒反应而扬名。牛肝菌种类非常丰富,云南可食用牛肝菌多达百种,但常见的却只有十余种。云南人民依据外形将牛肝菌大致分为:乳牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌、黄牛肝菌和葱菌五大类,口感及价格依次上升。

市场上混卖的各种牛肝菌。

乳牛

肝菌

乳牛肝菌包括很多种牛肝菌,多为黄色,菌盖表面多黏滑。它数量较大,十分常见,但有些种类食用后可致腹泻。

乳牛肝菌Suillus sp.

黑牛

肝菌

黑牛肝菌较为常见,外形黑色,包括多种牛肝菌。其中就有目前市面上唯一可人工种植的牛肝菌:暗褐网柄牛肝菌(Phlebopus portentosus),商品名也叫“黑牛肝菌”。

餐馆里的牛肝菌:右上黑牛肝菌;左下白牛肝菌,牛肝菌(Boletus edulis);右下葱菌,双色牛肝菌(Boletus bicolor)

白牛

肝菌

白牛肝一般指的就是白牛肝菌(Boletus bainiugan)这个物种,它外形呈黄色,味道不错,也是餐馆里常见的牛肝菌。

黄牛

肝菌

黄牛肝菌则包含了多种牛肝菌,其下又可细分出多种牛肝菌,如:老赖头、老虎头等。

黄牛肝菌代表:疣柄牛肝菌Leccinum sp.;

市场上售卖的老虎头:疣柄牛肝菌Leccinum sp.(中)

葱菌

葱菌其实就是见手青,因伤口在受伤后会快速变成青蓝色而得名。葱菌因能散发出一股葱香味颇受欢迎,价格也一直高居不下。葱菌包含了多种牛肝菌,其下还可细分为红葱菌、白葱菌等。未熟透的葱菌常引起中毒,最出名的症状便是“幻视”,吃了就能看见所谓的跳舞小人。除了幻视之外,中毒症状还有腹泻、胡言、头晕、狂躁、恶心、呕吐、记忆力衰退等,因此千万不要抱着试一试的心态去尝试没有烹饪熟透的牛肝菌。

见手青类牛肝菌因酚类氧化而变色,切开的见手青类牛肝菌很快变蓝。

干巴菌

干巴菌又叫干巴革菌(Thelephora ganbajun),主要分布在滇中高原,是我国特有的蘑菇。干巴菌的长相与其他蘑菇差异很大,菌肉坚韧、纤维质细嫩,还有清香。这种蘑菇一般无人用其他蘑菇假冒,可放心食用。

鲜嫩的干巴菌。| wombata / Mushroom Observer

红菇

很多红菇都拥有大红色的菌盖,此外也有各种五颜六色的红菇。云南市场上常见的红菇科的蘑菇可分为两大类:乳菇(Lactarius)和红菇(Russula)。多数乳菇受伤后会流出白、黄、红等各色乳汁,而红菇没有乳汁。但一些剧毒红菇和可食用红菇太过相似,易引起中毒。

红菇Russula sp.

民间将流白色乳汁的乳菇称作“奶浆菌”,其味道香甜,常见有香乳菇(Lactarius camphoratus)、多汁乳菇(Lactarius volemus)等。

奶浆菌代表:乳菇Lactarius sp.

受伤后会变成铜绿色的铜绿菌中也包含多种乳菇,如:松乳菇( Lactarius deliciosus)、红汁乳菇( Lactarius hatsudake)等。

铜绿菌代表:松乳菇Lactarius deliciosus

受伤后变成铜绿色的松乳菇和市场上售卖的松乳菇。

变绿红菇(Russula virescens)又称青头菌,这是云南当季市场上最容易看到的野生菌了。浅绿色菌盖常有斑状龟裂。相似的还有一种被称作“青脸菌”的铜绿红菇Russula aeruginea也较常见。

靑头菌:变绿红菇Russula virescens

此外,紫色和红色的红菇也经常出现在市场上。这两类红菇中众多味道鲜美的食用菌和毒菌长相相似,尽量挑选个头较大的为宜,野外不可自行采食。部分有毒红菇尝起来或苦或辣,靠这点勉强可以预防中毒。红菇易碎,可用沸水微焯再进行清洗和烹饪。

市场上混卖的各种颜色红菇。

鹅膏菌

很多鹅膏菌都是著名毒菌,甚至能杀人于无形,著名的剧毒生物试剂鹅膏蕈碱正是来源于此。在世界各地每年误食毒菌中毒死亡的人中,90%以上都是误食了有毒鹅膏菌。不过正所谓富贵险中求,美味毒中寻(大雾),总有一些鹅膏是美味的食用菌。

市场上售卖的鹅膏菌。

我国可食用的鹅膏多来自于橙盖鹅膏组,个头巨大,外表鲜艳或朴素。

拟橙盖鹅膏(Amanim caesareoides)是其中体型最大的代表,它色泽橙黄,个头巨大,味道鲜美。常生长在高山林下,但一些当地人称其为“黄罗伞”,并认为其有剧毒甚至连人都不能靠近分毫。多种橙色的鹅膏长相酷似,有毒无毒傻傻分不清,如果没有经验千万不要采食。

拟橙盖鹅膏Amanim caesareoides

拟橙盖鹅膏其实比人脸还大。

另外一种朴素的可食用鹅膏菌是袁氏鹅膏(Amanim yuaniana),俗称“麻母鸡”。它长相酷似剧毒鹅膏——灰花纹鹅膏(Amanita fuliginea),只不过比后者大一圈,而后者引起过多起中毒死亡事件。所以,一些云南当地人就认为麻母鸡有剧毒不能食用,但还是可能出现在市场上。

吃鹅膏是最冒险的,建议在云南时,只吃长得巨大的橙色鹅膏(菌盖直径超过10cm),这样会降低中毒的概率,至于那些白色和灰色的鹅膏,能不吃就尽量不吃吧。

毒蝇伞Amanita muscaria(左)、黄鳞鹅膏Amanita subfrostiana(中)和拟橙盖鹅膏Amanim caesareoides(右)长相相似,只有拟橙盖鹅膏可食,其余均有毒。

鸡油菌

鸡油菌是鸡油菌科蘑菇的统称,种类不多,品相各异,多色泽金黄,味香俱佳。

鸡油菌Cantharellus sp.

珊瑚菌

云南人称珊瑚菌(Ramaria)为“扫把菌”,它种类不多,但酷似珊瑚,颜色各异,有黄色、白色、紫色等。珊瑚菌味道略酸,算不得佳品。与某些有毒菌长相相似,市面上尽量购买长相肥大的种类。

虎掌菌

虎掌菌常见有黑虎掌和黄虎掌,分别指的是翘鳞肉齿菌(Sarcodon imbricatus)和黄鳞地花菌(Albatrellus ellisii)。虎掌菌幼嫩时可食用,但稍坚韧,后期木栓化后具特殊味道。

市场上售卖的黄鳞地花菌Albatrellus ellisii。

口蘑

除松口蘑(松茸)外,口蘑以俗称“小灰菌”、“灰灰菌”的棕灰口蘑(Tricholoma terreum)和俗称“黄丝菌”、“荞麦菌”的油黄口蘑(Tricholoma equestre)为代表,云南多地都有人采食。发生量大,没有什么独特味道,价格便宜。但也需要注意与有毒菌区分。

小灰菌:棕灰口蘑Tricholoma myomyces

市场上售卖小灰菌。

被称为“老人头”的一种口蘑:梭柄松苞菇Catathelasma ventricosum(中)

介绍了这么多云南可食用野生菌,却没有提到羊肚菌和竹荪,因为它们已有人工栽培,全年各地可食。而松露则主要用于出口,云南本地少见食用。接下来要介绍大家比较关心的问题。

怎么鉴别毒蘑菇?

以上无特殊说明的蘑菇都可放心食用,而其本身具有毒性或是与毒菌酷似的要留心,即使是所谓山民采集的也需要谨慎。世界上没有任何辨别毒蘑菇的简易方法,最好的方法就是不要吃。自己没有经验千万不能在野外采集蘑菇食用,很多人就是这么中毒然后挂掉的。网上流传的各种毒蘑菇辨别大法大多是误导,谁信谁中招。云南市场上偶尔也会出现毒菌,哪怕很有经验的采蘑菇的大叔大娘也会翻车。所以,尽量购买大家都在卖的野生菌,那些一枝独秀的菌就尽量不要去尝试。

云南几乎每个餐馆都会粘贴这份海报,但关于图中一、三、四的描述看看就好。

怎么挑选市场上的野生菌?

市场上野生菌最大的问题就是“有蛆”,因运输受损倒也是小事儿。吃蘑菇的蛆本身没有什么毒害作用,可放心吃。但很多人对此很抵触,所以,挑选时尽量挑选菇蕾,打开呈伞状的蘑菇尽量别选,尤其是红菇和牛肝菌(鸡㙡、干巴菌、虎掌等不受这条影响)。每一朵打开呈伞状的红菇和牛肝菌几乎都含有蛆。在挑选牛肝菌时,轻捏菌柄,若很硬则基本没蛆,若很软则八成有蛆。餐馆里出现的牛肝菌片菌柄基部若呈黑色,那就是被蛆啃过后留下的痕迹。

蛆在见手青内部留下食痕。

红菇上的蛆:蛆最先在菌柄基部取食(左),之后在钻到菌盖取食。

野生菌吃法多种多样,煲汤、炒食、蒸食、炖肉、煮火锅都是很常见的吃法。若是到了云南,还可尝试炭烤、包烧、百菌酱等特殊吃法。如鸡㙡油:将新鲜伞状鸡㙡洗净撕成小条后油炸至金黄,后将油和鸡㙡渣一并放入罐中封存,用于佐餐,清香扑鼻。此处分享一个野生菌地道的云南吃法。

最后,作者提醒您:蘑菇千万种,生命只一条,吃菌不谨慎,亲人两行泪。