谁也不能阻止海底捞开到重庆去

海底捞要进驻重庆市场了，有两家门店正在装修，分别位于来福士广场和北城天街——这也是海底捞25年来第一次进入拥有接近4万家火锅店的重庆市场。

这个话题在微博上已经发酵超过一周的时间，相关新闻下的评论数超过万条。令人始料未及的是那些热切期盼竟然大多来自重庆本地人，而认为海底捞不自量力的看法却大多来自外地。

△微博上重庆人对于海底捞的入驻满怀期待

作为一个重庆人，我很高兴看见重庆火锅被越来越多的外地朋友喜欢，也欣喜地看到重庆人对外地餐饮品牌越来越包容的态度。

很多年来，重庆人都因为口味狭隘被外地人诟病，其行为有且不限于：嘲讽北方人蘸料里搁麻酱、取笑南方人吃火锅点鸳鸯……

这些有意无意的嚣张话术为重庆贴上了“无辣不欢”的标签，重庆人口味不包容的说法人尽皆知，也让无数经营外地菜系的商家在重庆这座城前望而却步，转身走向了旁边宣扬“百菜百味，一菜一格”的兄弟城市——成都。

*21世纪经济报道

重庆人口味真的不包容吗？其实这是一个误会。

我还记得2000年的某一天，我妈拉着我早早地站在解放碑好吃街的一扇卷帘门前等待，等待的是重庆第一家麦当劳开业。

我们从天刚亮的时候就开始排队，算是到得比较早，成了重庆麦当劳的第一批客人。到了中午的时候，排队吃麦当劳的人已经排到了解放碑的碑底下。

△位于解放碑好吃街雨田商场地下的麦当劳是当年重庆第一家麦当劳

那是我第一次亲身感受到重庆人对一个外来品牌的热情，距现在已有19年之久，而这19年互联网的发展早已不用让我们再从报纸的一个豆腐块专栏里获悉一家新店的开业。

△2000年6月11日《重庆日报》第一版

随着解放碑附近的居民纷纷搬走、CBD的转移，保留下太多重庆老字号的好吃街也不再属于重庆本地人。无数外地游客慕名而来，买了好又来的酸辣粉、胖子妈的盐水鸭、吴抄手的锅贴……没有人会再注意一家随处可见的麦当劳。

2015年，那家位于好吃街的麦当劳结束了15年的经营，宣布停业。

第一家海底捞在重庆开业的那天，排队的架势虽说不至于超越当年的麦当劳，但也绝对是一副盛景。这话并非无稽之谈，因为评论区早就写下了重庆人想吃海底捞的各种理由：

有人海底捞的出现能让重庆餐饮行业的服务质量提高；

有人一直想吃一次海底捞，但是每次去外地玩都吃当地美食，一直没机会专程去一次，所以这一次开在家门口的店给了他试一试的理由；

有人像我一样，在外地读书工作时遇到太多“打着重庆火锅的旗号做着辣椒煮水勾当”的火锅店，反倒更愿意把对家乡的思念都注入那个“和重庆没有半点关系”的海底捞里。

△比起好吃的外地火锅，重庆人更不能接受难吃的“重庆火锅”

很多吃过海底捞的重庆人都表示，他家的牛油锅底即使放在重庆也有一战之力，更何况能在享受家乡麻辣味道的同时还能让味蕾歇一歇，喝上一碗番茄汤。

这不只是我一个重庆人的想法，也是微博评论下成千上万重庆人的想法。

那些当年在麦当劳前排队的重庆人，他们的孩子都已经长大。新生代的重庆崽儿们不仅从父母那里接受包容的味蕾，也从源源不断的信息流中，对外来食物有了更多的期待——重庆精于麻辣，但绝不止于麻辣。

尽管大多年轻一代的重庆人都欢迎海底捞的入驻，但是一个外地品牌空降在一个竞争激烈的同类市场到底能不能扎根，这是一个商业问题，不能单从情感角度出发。

从以往门店看来，海底捞最大的优势在于入驻商场的租金成本很低，整体租金成本只占总成本的5%不到。省出来的租金大多用于人力成本，开出的工资一直是业内偏高，这也就大大降低了员工流失率和培训成本。

△海底捞2018年全年业绩公告*海底捞官网

海底捞的22小时营业模式（早7点-9点不营业）同样是重庆其它火锅店难以轻易复制的，这已经成为了海底捞的一大招牌，半夜三更吆五喝六约夜宵，就会很自然地想到去海底捞，所以在白天海底捞和同价位的火锅店处于一个垄断性竞争市场中，在凌晨能升华到寡头垄断的程度。

整体来说海底捞的价格如果不拿学生卡打折，会比重庆大多火锅馆高出30%左右，其主要的价格差距来源于锅底费和高端食材。不过随着这几年当地消费水平的提高、诸如“周师兄大刀腰片”这类同价位火锅馆的起势、海底捞在热闹处卖吆喝的选址使得当地的消费习惯已经不再是海底捞即将面临的威胁。

△上为北京海底捞火锅（西单店），下为重庆老牌火锅-大龙火锅

海底捞锅底和菜品的丰富程度虽然对重庆人来说暂时不算很大的优势，但可能会给与海底捞同价位的火锅品牌建立一个新的标准。

△人均价格接近海底捞的周师兄大刀腰片今年拿到黑珍珠一钻

同样可以起到标杆作用的是海底捞的服务，在无论是服务员还是顾客都不注重服务的重庆，海底捞的进入很可能会为重庆的服务业带来一次革新。

在很长一段时间内，重庆的这两家海底捞门店会成为海底捞品牌的风向标，从后续来看，只要这两家店有不错的市场表现或者扩张趋势，海底捞的口碑就会持续走高——毕竟重庆人对于火锅的口味认可本身就是个活广告。

对于重庆人来说，微博上欢迎海底捞的行为其实也是在表明一种态度——欢迎更多外地餐饮品牌的入驻。

重庆的年轻人对于自己家乡的认知是从火锅、小面、江湖菜开始，但是他们也可能会厌倦一成不变的麻辣。

作为一个吃辣能力非常有限的重庆人，我远在家乡亲人朋友会对我有各种期待：

作为重庆人，不能喜欢番茄锅底；作为重庆人，中辣是底线；作为重庆人，吃火锅不能点虾滑蟹棒羊肉卷……

作为重庆人，我做不到上面这些，所以我越来越恐惧火锅了。

△重庆的老火锅店可以选择的菜品并不多

对我而言，上一次觉得火锅好吃是一年前，在天津的一家海底捞里，我和一位四川饭搭子点了番茄、牛油双拼锅底，还点了在重庆见不到的海带芽、花生苗……

他笑我吃这些东西乱七八糟，根本不是个重庆人，我笑他也没少吃。他说：“对不起，我们四川人吃火锅不当原教旨主义者。”

那一天我卸下包袱，当了一回“四川人”。眼见着做了重庆人的叛徒才重新觉得火锅好吃了。

我不敢告诉别人，常年的自我束缚居然让我在火锅店喝一碗番茄汤都能喝出一种小时候作弊或者长大了偷腥的刺激……

文：陈不诌

图：部分来自网络