“酸”为什么可以决定我们吃什么，说什么？

酸味令人望而生畏，当酸味入口，你的表情根本藏不住。试试看吮一口柠檬，吃一块日本盐渍酸梅（它是柠檬酸含量最高的水果，比柠檬还多两倍），小心缓慢地嚼一口厄瓜多尔SuperHiper ácido 泡泡糖（假设酸粉囊还没有破裂，口中的味道还没有慢慢散去），这种时刻，只有那些最能忍受痛苦的人才能面不改色。

这很痛苦，不过也会戛然而止。唾液应召前来中和酸味，而酸味消散后，唾液还会停留在口中，不断冲刷着来抗击这味道。这时，我们会情不自禁地咬下第二口。

如今，酸味势头正猛。有一种酸味糖果正在热卖，糖果名字像Toxic Waste 糖果一样，让人想起世界末日，味道让人酸不欲生。男女老少都在YouTube 上传自己试吃的视频，无一例外都是抽搐和痛苦的表情。家庭发酵也再度流行开来，受到早期移民自给自足的精神启发，爱好者会花上几个月的时间来腌制泡菜，酿制康普茶，将酸面团制作成松软的面包；鸡尾酒吧里，人们更常见到Switchel、Shrubs（用微甜的醋调制成乡村鸡尾酒）和酸啤酒（经野生酵母和菌种发酵，甜度更低，酸度更强）；有些调味料和菜肴原本只盛行于喜爱刺鼻食物的地区，比如酸的或者近乎腐烂的味道，显而易见，这些食物正逐渐博得大众的青睐。

青芒果原产于南亚，人们通常会晾干这种坚硬、未成熟的酸味水果，然后碾制成芒果粉，制成调料，用在印度北部的咖喱和荤菜烹饪中。

美国各地的快闪晚餐中，都有尼日利亚厨师Tunde Wey 制作的馥馥白糕（发酵木薯糊），味道刺激，却常常供不应求；在华盛顿的Bad Saint 餐厅，人们排起长队，等候厨师Tom Cunanan 制作的菲律宾菜；在洛杉矶中央美食市场的Sari Sari 店内，主厨Margarita Manzke 将酸味加到各个菜品之中，有时是醋，有时是青柠一样的菲律宾柑橘，还有时会放点罗望子。美国市场研究公司Datassential 的调查显示，5.5% 的美国菜单中都有泡菜（传统的制作方法是埋于地下，发酵数月）等韩国食材，并且这一比例在过去5 年里增长了59%—— 特别值得一提的是，韩裔人口的比例还不到美国人口的0.66%。

酸味食物在家庭厨房也一样热门。纽约美食作家Priya Krishna 的烹饪书《Indian-ish》今年4 月份由Houghton Mifflin Harcourt 出版，她在书中建议可以在杏仁黄油吐司上撒上一些马沙拉，马沙拉是一种带有芒果粉（青芒果晾干后打磨成粉）酸味的混合调料。Burlap& Barrel 公司位于皇后区，从世界各地的小型农场进口调料，为曼哈顿的Eleven Madison Park 餐厅和旧金山Nopa 等餐厅供应食物。这家公司最畅销的是盐肤木，他们的盐肤木产自土耳其加济安泰普，味道尤为强烈。浆果会进行腌制，但不会晒干，之后粗粗研磨，可以保留更多的汁水和酸味。

Burlap & Barrel 公司的创始人之一Ethan Frisch 称，盐肤木在美国能够日益流行，应该感谢的是「Ottolenghi 效应」，伦敦厨师Yotam Ottolenghi 在以色列出生，出版了很多赞颂中东食物的烹饪书，十年以来，这些书的销量已经超过了三百万册，关注Ottolenghi 菜谱的Facebook 群组也有了近万人的规模，这些也许可以解释为什么最近Burlap& Barrel 的黑青柠被抢购一空。黑柠檬是波斯菜的必备原料，要将青柠在阳光下晒得又硬又黑，然后再碾成粉末。为了让这粉末更酸，还要加一点儿柑橘果，然后进行发酵。

黑青柠是一种中东烹饪原料，由柑橘类水果在阳光下发酵而成，味道浓烈，烹饪中会将其碾为粉末使用。

严格来说，味道有别于风味：前者是口腔内的感受器传递给大脑的信息，而后者是大脑对这种信息和气味、质地等其他信息的解读。在《The Elements of Taste》一书中，美国美食作家Peter Kaminsky 与瑞士厨师Gray Kunz 指出，「酸主要用嘴感受，而非用鼻子」，因此它更属于味道，而不是风味。19 世纪的德国生理学家Gabriel Valentin 更进一步研究后表示，酸是一种触觉，而非味道，因为它的作用「主要是刺激敏感神经，并非真正的味觉神经」。

当然，人们喜欢酸味一部分是因为酸对人体的刺激，刺激之后又会有疑惑：这是痛苦还是愉悦？2017 年，Samin Nosrat 出版了烹饪书《Salt,Fat, Acid, Heat》，最近她又主持了Netflix 的同名系列节目，她认为酸是一种不可或缺的味道，因为酸味会让人流口水，「这样你的身体就会困惑—— 我是不是还想吃？」这种感觉很强烈。在科学家的研究中，一些来自英语国家的试味员无法分辨苦和酸（在其中一项研究中，有三分之一的实验对象认为柠檬水是苦的）。

这是语言问题还是生理问题？两种味道都会让人不适，有些语言几乎不会将二者区分开来。在塔希提语中，同一个单词（'ava'ava）可以表示苦、酸，甚至是咸；英语单词acrid（一种强烈的苦味儿）和法语单词aigre（酸的）都来自于拉丁语中的acer（或「Sharp」，强烈的）；当今的日语中， shibui 一词通常被翻译为「苦的」，但这个词最初是指未成熟柿子（shibushi）的那股持久的酸味。

酸有许多不同层次，可以是金橘那样，有如阳光的亲吻般美妙，也可以和斯堪的纳维亚黑麦面包一样，有一股阴郁的刺鼻味道。与苦不同，酸在某种程度上是可以量化的，我们可以测量食物的含酸量。苦能提醒我们可能有有害物质，而酸仅仅表明食物发生了某种变化，牛奶变质了，但并不一定意味着不能吃了，经过合理处理，还可能加工成奶酪。

可以说，喜爱酸味是一种生理优势，我们可以摄入更多的维生素C。18 世纪时，长途航行的水手经常在他们的饮品中加入青柠汁和柠檬汁，从而预防坏血病。我们食用发酵食品来摄入更多益生菌，让消化系统更加健康。事实上，用酸味剂来保存食物对于人类生存至关重要。在罗马历史学家Herodotus 记载中，人类在公元前5 世纪饮用发酵马奶酒，这种饮料的酸味如同乳酪一样浓厚，像香槟一样起泡，如今中亚草原地带的牧民们仍在饮用。一些考古学家提出，我们从游牧狩猎和采集转变为驻地而居，开始种植庄稼、建造粮仓储备粮食，这一切主要是因为我们将谷物酿成了啤酒。换言之，早期人类对酸味酒精饮料（食物难免会偶然因为霉菌和细菌产生酸味）的渴望奠定了现代文明的基础。

酸这种极端味道也已渗透到我们的话语体系。我们变得刻薄，更喜欢慷慨陈词，不喜欢耐心倾听，我们幽默起来也变了味，随时都会与人发生口角。《个性与社会心理学杂志》（Journal of Personality and Social Psychology）中一份2011 年的报告表明，人们吃完酸味糖果后，就不像之前那么和蔼可亲，也没那么愿意参加慈善活动了。显然，我们越来越沉迷于酸味，却变得内向多疑。然而，既然我们还不知道能否信任权威，那么这是否是一种误导？我们不是应该提高警惕吗？Benjamin Franklin 在《Poor Richard's Almanack》（1732年）中指出，「尖酸刻薄交不到朋友：一匙蜂蜜比一加仑醋招来的苍蝇更多」。但我们已经不再相信甜的力量了。甜似乎太过明显，成了一种干扰，而且最好要避开，因为那短暂的美好会将人麻痹，危险至极。

多伦多大学的研究人员在2008 年的一项研究中指出，如果酸味过强，面部肌肉就会收缩，而我们在看到关于令人反感的食物或败德辱行的图片、报告时也会如此，研究人员让实验对象饮用酸、苦或咸味液体，还让他们看到不公平的游戏场景，并对比了他们面部肌肉的电活动。研究人员运用理论解释，认为这是一种排斥反应机制：我们做出这种反应，避免自己继续接触可能有毒的食物，或是避免让自己看到更多有悖正义感、道德感的事情发生。也许我们现在喜爱酸味，正是因为所有的一切都极其骇人听闻，我们想选择与周遭世界相匹配的食物。

最新的科学研究似乎更有说服力，这些研究表明，那些喜欢吃酸味发酵食物的人不太会焦虑，适应力更强，也更愿意冒险。在汉语中，「吃苦」就是指忍受苦难、忍气吞声、逆来顺受，而「吃醋」则是嫉妒，因为不甘心被打败而产生挫败感、感到愤怒。英语中也有一个短语「full of piss and vinegar」，用来形容不向年龄和命运低头、争强好胜的人。「苦」代表绝望，而「酸」仅仅是嫉妒。无知与乐观早已不复存在，我们用敏锐的目光看清了世界的本来面目，然后不会再被愚弄。