对待吃早餐，四川人超认真！

1

在众多文人骚客中，汪曾祺恐怕是最贪吃的一位。

他不是达官显贵，也不是商甲巨富，但他偏偏能将豆腐青菜，韭花大肉给你描述得让人满嘴噙香，念念不忘。

甚至因为买牛肉还有了一出趣事。

在排队买牛肉时，他见前面的妇女询问小贩牛肉的做法，拉着人家就蹲在路边一笔一画，端端正正的讲了一通牛肉的做法，从清炖，红烧，咖喱，再到四川的水煮。

是否能听懂不要紧，重要的是陌生人之间因为吃食而产生的联系，那种情感也被汪曾祺笔尖触及。

在北京生活的人或许都经历过填鸭式进食法。

只要你走到地铁旁，就能看到数个上班族缩在入口一角，使尽毕生吞咽功夫在三十秒内吃完整个鸡蛋灌饼。嘴角一擦，提着包就钻进了地铁。动作行云流水，令人叹为观止。

难怪在北京生活多年的汪曾祺会对四川念念不忘：“我到访过的众多城市里，唯有成都最让我感觉到安静和轻松自由。”（《四川杂议》汪曾祺）

如果按照通俗白话说可能就是，吃了这么多地方，还是这家最好吃了！

2

踏着青石板走过林荫道，就能听见哗啦碰响的麻将声从四面八方传来，其中还交织着采耳师傅的吆喝和嘬吸茶水的吸溜声。

当你听过这些声音之后，就看到八二小区的大门，再往里行进，玻璃窗上贴着的“机麻”和三块“干海椒抄手”的红字招牌映入眼帘。

这家从外面瞧不出任何端倪的早点铺子，有在当地名声响亮的干海椒抄手，和“抄手皇后”李阿姨。

干海椒抄手好吃的关键在于复合酱油。

在四川，甜水面、凉面之类的小吃或者凉拌菜里都会用到复合酱油。李阿姨家的复合酱油辛香味出挑，反倒少了一点甜腻。 对于抄手灵魂的辣椒油，李阿姨十分上心，亲自挑选品质优良的二荆条，炸出来的辣椒油香辣不上火。  

选料严格，肉馅自然也不会含糊，大只肥嫩的鲜虾和生脆的蟹籽满满当当的塞进抄手皮里。

再加上一碗颇具特色的竹荪虫草花鸡汤，一掀锅盖，甘甜的鸡香味让排队的人更是望眼欲穿。

人一多，老板娘李阿姨就会和你聊起她与隔壁“82信箱钟水饺“的渊源，话口一开，八二小区抄手饺子的历史一览无余的展现在你的面前。

当年82信箱独霸八二小区，大批水饺爱好者从四面八方纷至沓来，只为吃上一口水饺婆婆经营三十多年之久的钟水饺。更有甚者，将水饺婆婆称为八二小区的水饺皇后。

而李阿姨家的干海椒抄手有人路过，无人问津。迫于压力，李阿姨重新钻研味道。那段时间，整个八二小区表面看上去风平浪静，但楼道里早已风起云涌，暗雷涌动。

在干海椒抄手店吃着抄手，有时还能听到隔壁传来抑扬顿挫的骂声。

“走走走，你娃儿恁么（这么）着急，去别家吃，我不卖了！”

一般人都会迟疑一顿，但李阿姨的脸上总是挂着笑意，招呼大家不要在意，并告诉顾客隔壁生意太好，忙不过来才会这样。可能正是李阿姨独具亲和力的性格，干海椒抄手顺势从水饺婆婆手中接过皇后宝座，成为八二小区新任抄手皇后。

但故事终归是故事，好吃才是关键。在李阿姨这，最应该点的就是干拌抄手，和竹荪虫草花鸡汤抄手。 夹上一只抄手，蘸着丰富的调料，一口而入，鲜虾的丰腴弹滑加上爆炸的蟹籽混合咸，甜，辣，麻四种味道。 喝上一口竹荪虫草花鸡汤下肚，那种口感渐进的迸发到热情高涨的结尾，就像口腔里奏响了舒伯特的D大调第三交响曲。  

面对大排长龙的队伍，李阿姨咬牙租下了二楼的空房，打算做一家预约制的饺子店，并且想将饺子创新，以实现口味多样化的目标。

3

比起成都干海椒抄手的冲劲儿，岳池米粉就温和许多。

作为中国米粉之乡，岳池人的早餐首选就是米粉。岳池米粉最早只有八角、茴香、三奈、生姜这些香料调出的简单底味，后期慢慢改良，又加上了肥肠，豌豆等辅料，丰富不少。

岳池有个“米粉一条街”，一字排开的长街上，都是或大或小的米粉馆，对于外地人来说恐怕早已眼花缭乱。

但最受当地人喜爱的自然要数米粉一条街的——老羊肉粉馆。

这家老羊肉粉馆自我五岁开始，知晓的年头已经超过二十年了，但真要追溯历史，恐怕这家粉馆称得上“老字号”这块招牌。

走进粉馆，便被墙上琳琅满目的菜单吸引，品类齐全堪称满汉全席。

在老羊肉粉馆里，你要是点了一碗炖鸡粉，坐在店门口收银的人便会手叉腰气沉丹田喊出一句。

“二两炖鸡粉，带瓤（软）。”

后厨听见后也会附和一声“要得”（好的）。

这种充满时代陈旧感的场面如今只能在老羊肉粉馆可见。

粉馆的米粉最大的区别在于“冒”和“粉质”以及“汤头”，他家的汤根据种类不同分为鳝鱼汤、羊肉汤、猪骨汤（会加入鸡架提鲜）……几种不同的汤头。

而米粉只采取当地大米用石磨推制而成，经过传统工艺制成细如银丝的米粉，将米粉全部泡在水中，接下来就要做的便是“冒”。

采一把泡好的米粉放进竹漏勺中，在滚开的大锅里上下四十秒，时间必须控制严格，多一秒米粉便断节，恐怕只能用勺子舀着吃了。

将冒好的米粉倒在碗中，盛一勺鲜浓雪白的骨汤，沿着碗沿浇上一勺红油，嫩滑的鸡肉和香菜随意撒在米粉上。

端上桌后，你便能看见红油与白汤各占一边，你不仔细瞧，还以为四川人个个都是太极拳高手，熟知太极之道。

配着米粉一起食用的还有各类蒸格——羊肉蒸格，肥肠蒸格，排骨蒸格，每类蒸格都以甘甜的红薯打底，在出笼之时撒上现剁香菜葱花。

米粉就蒸格，吃完后，喝上一口骨汤，骨汤的鲜味带着白胡椒的辛香从舌尖蔓延在整个口腔。

“呼，安逸惨了。”

4

除了细软爽口的米粉，四川还有一道独特的早餐——达州肉汤圆。

吃惯甜汤圆的人，恐怕一想到咸味的肉汤圆在嘴里咀嚼便会心生怪异。

但对于好这一口的人来说，入口软滑肉馅弹齿的肉汤圆配上咸香的海带骨头汤，可能会像歌词中一样：心情就像坐上一台喷射机。

玉林的肉汤圆是用糯米粉制作而成，搓成实心小圆，烧熟后添上骨汤加入青菜，鸡蛋或者香菇肉丝等配料，撒上一层清油淡盐，一碗浓汤肉脂，味道极其鲜美。

恐怕远在其他城市的人都会往心里记下一笔：吃，不，到！

而在达州，自然要以柴市街老字号的“玉林汤圆”打头阵，不论上学与否，都会专程去柴市街吃碗玉林汤圆，这是许多达州人的童年记忆。

这家店隐藏在一条走廊楼梯的拐角处，撑开一把雨伞，用长廊楼梯下的空间便开始卖起了汤圆。

老板为了区分汤圆，将肉汤圆做成纤瘦挺拔，甜汤圆保持原样，两种汤圆盛在一碗，像极了漫画《老夫子》里的大番薯和老夫子。

最先吃到玉林汤圆的当然是早起的学生。

天刚微亮，学生们早已坐在桌前，眼睛骨碌碌的望着汤圆下锅，等待片刻，汤圆浮出水面，再也抑制不住，个个举着碗争先恐后地让老板先给自己盛上。

夹起浑圆的汤圆一口咬下，猪肉的脂香混合清爽的海带汤，丝毫不会让人觉得肉汤圆是个异类。

四个一碗的汤圆，三咸一甜。吃完三个肉汤圆必定要在最后吃一个甜汤圆涮涮口，等吃完后你就会回味起肉汤圆的鲜香。

5

如果你说早上吃肉汤圆很奇怪，那吃米饭的话恐怕更会被视为异类，但四川人就喜欢把吃做到不分三餐。许多上班族和学生都爱在早上吃一碗咸鲜麻辣的豆花饭。

提起豆花饭，自然要谈起富顺。

富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”为主，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全川。 “滚”就是热而不烫嘴；“嫩”是细嫩又不至于筷子夹不起来；“绵”是有韧性又无木质感；“白”乃色泽洁白如雪。 富顺豆花特别讲究蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回味。  

“西邮巷余三豆花”在当地开了四十多年，他家豆花蘸水里的的青红辣椒是神来之笔。 红椒辣而不燥，嚼在嘴里不干辣，细细咀嚼后还能品尝出其中带有一丝甜头的回头。青椒微辣多汁，咬在嘴里有种爆浆感，辣味中自带回甘。 除了青红椒的特别，他还会调料台放上一盆野生鱼腥草用来增加蘸料的爽口感。  

一碟鲜嫩豆花，一份咸辣蘸料，一碗米饭，一碗窖水（四川人念gao，烹煮豆花的水），一盘肥美烧白（梅菜扣肉），偶尔再加一个皮蛋放进蘸料碗中。

这是早餐的标配。

四川人吃豆花一般都是夹一块蘸上调料的豆花送入嘴中，随即扒一口米饭，舌尖能感受到豆花的鲜嫩和蘸料的麻辣鲜香。等豆花吃完再将蘸料碗中剩余的辣椒盖在米饭上，迅速扒几口米饭，那种满足感或许也只有四川人才能明白了。

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除了提到的早餐外，在四川，还有许多城市的早餐值得一探：

米香浓厚，口感顺滑细腻，配上稀饭吃的广元蒸凉面。

微辣脂香的肥肠搭配粒粒分明的米饭吃的江油肥肠饭。

口感酥脆的锅盔，不仅有卤肉味，还有红糖，牛肉味，还能在里面加入凉粉等食材。

麻辣鲜香，薄脆汤稠的油茶。

倘若能在北京吃到一口家乡美味，一定能够早起半小时，安安静静的坐在早餐店吃完一顿早餐，再也不用站在地铁口面目狰狞地塞下一个手抓饼了。

文：郭敬轩

图：部分来自网络