丁宝桢的宫保鸡丁,是川菜?还是黔菜?

丁宝桢的宫保鸡丁,是川菜?还是黔菜?

2019年06月16日 01:57:22
来源:王老虎寻鲜记

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这几日,济南发现了一处古墓,据说是清朝重臣丁宝桢的墓。姑且先不论这事儿的真伪,但若不是因为一个怒斩太监的传说还有“宫保鸡丁”这道菜,估计很少有人知道丁宝桢的名字,更不用说他修水利治水患、兴洋务抵外侮,造福桑梓的政绩了。所以就连这次考古的新闻报道,在“丁宝桢系晚清名臣”之后,还要加一句“据记载是宫保鸡丁发明人。”

不过就算是“宫保鸡丁”这道菜,争论也是不少,丁宝桢原籍的贵州,他任山东巡抚的山东,他任四川总督的四川,鲁菜版,川菜版,黔菜版,众说纷纭,喋喋不休。

借名人附会美食,大江南北古今中外皆有。乾隆是个美食家,下江南是他的美食之路,慈禧西逃路上也是品鉴了众多美食,苏东坡被冠以了与他毛关系都没有的“东坡肉”的名儿,郑板桥为潍坊朝天锅和聊城呱嗒都做过代言,就连左宗棠,美国人知道一道“左宗棠鸡”却未必知道他是谁……传说就是传说,况且都是为了吹鼓标榜自己生意之故,“文化搭台,经济唱戏”罢了,听听笑笑就算了,当不得真。

关于宫保鸡丁的传说,自然也不少,什么微服私访什么调教家厨,说的有鼻子有眼的,也做不得真,今天呢老虎要从美食角度真的说说宫保鸡丁这道菜。

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贵州四川山东三地,宫保鸡丁的做法不一,称呼也有差异。有一本书叫《路边的川菜史》说,宫保鸡丁源于贵州酱辣爆炒,传至齐鲁青椒酱爆,盛于巴蜀煳辣煎炒。这个说法有些道理,从渊源上来讲,宫保鸡丁这道菜,贵州以前叫“糊辣仔鸡丁”,山东以前叫“酱爆鸡丁”,到了四川,才开始真正的叫做“宫保鸡丁”。要说哪种正宗?哪种好吃?我的观点是:不管是川菜黔菜版本还是鲁菜版本,都好吃,各有优点。食无定式,适口者珍。不同的风土产生了不同的风物,而不同的风物才有了不同的风味,你之蜜糖我之砒霜,口味这个事儿,众口难调,永远不要拿着自己的口味否定别人的口味,这是道理。

非常有幸,我在山东,贵州,四川都去过,三个地方的宫保鸡丁我都在原地吃过,而且都是吃的老师傅做的,口味的区别很是大,也算有幸管中窥豹知道了个一知半解。

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贵州的食谱通常这样记载宫保鸡丁:“贵州名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆,咸辣略带酸甜”。而在贵州出版的《黔味菜谱》一书中关于宫保鸡丁有如下记载:“宫保鸡丁不仅不放花生米,还不用煳辣子,而是用糍粑辣椒。贵州的做法是以“糍粑辣椒”炒鸡丁,所谓“糍粑辣椒”,是将辣椒舂茸成糍粑状。炒这道菜时,放大勺“糍粑辣椒”过油,炒散成糊状,所以叫“糊辣仔鸡丁”。

川菜有二十四种基本复合味,但其中并没有宫保味型。反而倒是在煳辣味里的举例中,有宫保鸡丁这道菜。我有个朋友叫九吃,他对川菜的研究很是深,对宫保鸡丁这道菜,我看过他的文章,说的很是透彻,“川菜复合味中有一种荔枝味,其特点是味似荔枝,酸甜适口。酸要略重于甜。但宫保鸡丁更应该是被叫做煳辣荔枝味的。煳辣,是指用热油炝干辣椒节和花椒出来的香辣味道,突出的是香,而非辣,荔枝味,不是加水果荔枝,而是加醋和糖,成菜回味甜酸。而且酸甜和甜酸是有区别的,两者糖醋的比例不一样,宫保鸡丁,应该是先甜后酸,甜略重于酸。”

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而鲁菜版的宫保鸡丁,其实更应该叫“宫爆鸡丁”,因为鲁菜是极其讲究火候的,所谓“食在中国,火在山东”,一个“爆”字,说出了鲁菜的精髓。而且山东的饮食烹饪中,酱,是用的非常多的,所以山东的“宫爆鸡丁”再推究一点,该叫做“酱爆鸡丁”,老谱子里,鸡丁要用鸡腿肉,配菜是要加些笋丁或者荸荠丁的,热油沸酱,旺火爆炒,吃的就是那一口的酱香浓郁,鸡丁滑嫩还有笋丁清脆。不过现在的馆子很少有人下功夫做了,慢火温吞的炒,配菜也用黄瓜敷衍了事……可惜了这道菜了。

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所以总结起来,除了都是要求鸡丁滑嫩之外,鲁菜版本的宫保鸡丁,吃的是单一的酱香味儿,用酱来爆炒,川菜黔菜版本的则都是复合味儿,再细分一下,相比较于川菜版本宫保鸡丁的煳辣荔枝口儿的先甜后酸,甜略重于酸。黔菜版本的宫保鸡丁要略略更突出“酸”味一点。咸辣之外,先酸后甜,酸略重于甜。而酸辣,正是贵州菜区别川菜的重要标志之一。鲁菜版本的宫保鸡丁用酱来爆炒,川菜版本宫保鸡丁用干辣椒节和花椒炝出煳辣味儿,黔菜版本的宫保鸡丁则是用糍粑辣椒来炒。

不管是鲁菜版的酱香浓郁,川菜版的煳辣荔枝口味儿还是黔菜版的糍粑辣椒味儿,我都喜欢,要说更爱哪一种,我还是偏爱川菜中的宫保鸡丁,有一次去成都双流,有个老师傅做了一道宫保鸡丁,汁芡紧裹,只见红油不见汁儿,入口,鸡肉滑嫩,煞是好吃,首先感受到的是煳辣荔枝口儿的美妙,先是甜酸,然后是一丝椒辣,再一层入味是鲜香;最后还有花椒的麻香味余留口中,回味良久……辣、咸、鲜、甜、酸,五味层次分明,逐步递进。一道宫保鸡丁,川菜妙处,可窥一斑。至今难忘。还有一次在绵阳,兰明路师傅给我做了一道宫保虾球,简直完美。

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在我看来和吃来,川菜黔菜鲁菜版本的宫保鸡丁都好吃,各有优点。最起码在各自当地都适合了当地人的口味吧?网络上的争论有时候仔细想想挺无聊的也挺无趣的,从口味之争上升到地域之争更是没必要,丁宝桢丁老先生在世时一直致力造福桑梓,若是看到今日之争,恐怕也非他所愿吧。

还是那句话,你吃你的,我吃我的,食无定式,适口者珍。

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后记:不过话说回来,虽然说食无定式,适口者珍。但食物菜肴还是有一定道理的,味道味道,“道”不对,“味”肯定不对。就是九吃兄有一次在微博上吐槽,“网上做菜视频五花八门,普及生活技能是好事,但也别乱教呀,尤其是一些已经有公认标准的传统菜。今天看到一条宫保鸡丁,居然要加豆瓣酱。平时加青笋丁,加黄瓜丁能忍,加豆瓣酱是真不能忍。”

是这么个道理。

坚持原创美食文章,央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问,美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”!