在大德·长安吃了几块牛肉

在大德·长安吃了几块牛肉

2019年06月14日 12:40:00
来源:董克平饮馔笔记

中午吃饭时,朋友说起我的日记。安曼的Grace有一个朋友认识我,对她说“没想到那么懒散的一个人,居然坚持写了两年多的日记,很是佩服。”有人夸奖,听到还是挺开心的,只是这十几年我真的不敢懒惰,勤勉是我唯一可以把控的元素,除了这个我没有什么可以和别人比的。先天不足,后天再不努力,怎么会有好一点的生活呢?

写日记这件事,姜文在电影里已经说了“正经人谁写日记呀?”我的那些’日记‘只不过是当时随手借了日记的名字,不过是我的吃喝记录和一些饮食思考,真正内心里的大小不会公开出来的,不敢,因为有许多想法念头是不合时宜的,说出来会得罪人,也会让自己声名狼藉的。不过不管是不是日记,能够坚持写两年多(可能更长)还是值得表扬的。坚持记录坚持思考,在我已经成为一个习惯,现在主要是靠着惯性做着,不知道哪天兴趣减弱了,也许就不写了,或者不像现在这样每天写一篇了。心里话,每天写1000多字,也是挺难的。不知道有没有出版社喜欢这些东西,集合起来出一本书估计也挺有意思的。

中午吃的是日本料理,大德新做了一个chief table,料理师就在你面前制作食物,你们可以聊天,更可以随时提问。这样直接面对厨师的用餐形式,在寿司店常见,会席料理中还是不多的。

今天杨师傅一边做,一边给我们介绍食材,讲述他的料理理念,这样吃起来就明白了许多。杨师傅说,他的追求是努力找到应季食材中最好品质的,用能够反映出食材特色的料理手法呈现给客人。略有遗憾的是,有些好的食材无法进口,因此也就无法与日本本土的料理店拼食材,这是在大陆做日本料理无法逾越的障碍,只能是另辟蹊径,把能找到的食材做到极致

我是赞同这种想法的。最近几次去日本,和餐厅老板、大厨聊天,知道日本有很多食材只在本土消化,根本不会出口,中国大陆由于政治经济各种因素,更难以得到日本的一些食材,因此如果你以日本那些著名料理店为标杆,总是差着几口气。文化元素是一个方面,食材不同也限制你的发挥。不过,任何一种料理任何一种风味离开本土在外地(异域)发展,都不可避免的会出现向当地化妥协的现象,那么与其被动妥协,不如主动求变,做出有自己特色的日餐来。

南蛮渍星鳗

鲜牛蒡半熟走地鸡鸡胸肉

赤贝新分葱

炸早蟹,下面是羽衣甘蓝脆片

中度熟成的比目鱼刺身,旁边是昆布和海盐

北海道虾夷海胆,6-8月是好时节

金竹夹

金枪鱼的三个部位

干白蒸馏后做的醋冻,腌渍的小柿子

4小时低温慢煮的牛肉,配洋葱sauce

鲜鲍鱼

大德杨师傅的这一餐吃下来,与我五月底在京都吃的那些有很大不同,有他自己的风格。他也说是按着自己的理解去制作那些菜品的。也许我们在强调正宗的时候,有意无意的忽视了变化与发展,尤其是离开日本本土的日本料理,如何做到与本土一样的正宗始终是个难题,在中国难度就更大了。

国内日料因食材的关系,很难做到日本顶级餐厅那样,当然还有别的因素,气候,环境,氛围,文化,对象等等,那么,能不能做出好的、让消费者喜欢愿意接受的日本料理,就需要变化,需要厨师的理解力和创造力,说到底,就是适应市场的能力。这种因各种因素做出的改变,或许就是在压力下的一种创新,生变出源于传统日料又融进了新地域市场需求和厨师创造力的新型日餐。

源于美洲的那些花式寿司在日本很难看到,但是在美国在中国已经成为常见切受欢迎的品种,做市场还是做正宗,做给消费者吃还是做给半吊子美食评论家吃,以自己的理解做出客人喜欢的菜,是市场的要求,也是在日本之外闯出属于自己之路的方法、路径。