国家黄酒地理
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国家黄酒地理

2019年06月07日 18:07:05
来源:食味艺文志

古龙说:“一个人若想快醉,最好的法子就是用酒来下酒,用黄酒来下白干。”

这话从字面上可以理解为:混着喝酒容易醉。但还有一个潜在的逻辑:黄酒是用来“下”的,不是“被下”的。

就好像酱菜下稀饭、油条下米线、羊汤下馒头一样。“下”的主体,往往是滋味跳脱、气质轻灵,却又做不得主角的食物。

黄酒当然也是。

No:1 

关于谁是中国国酒的争论,百年来从未停歇,但各类机构评选的四大、八大、十大中国名酒,都是清一色的白酒。其地位就像日本的清酒、德国的黑啤、法国的白兰地、英国的威士忌、俄国的伏特加一样不可动摇。

而真正原产于中国的黄酒,却一直像个影子似地跟在白酒背后。虽被打上了风雅文艺、中正平和的标签,但终究登不了大雅之堂。

就好像是常常被用来装点门面、或针砭时弊的中国旧文人,从没主导过历史的发展进程。

许多文章把黄酒的发源前推到两千年、甚至三千年前的中国。从何以解忧的杜康、到投醪劳师的勾践、到煮酒论英雄的曹孟德、到斗酒诗百篇的李白、再到把酒问青天的苏轼,通通归于黄酒的范畴。这其实是极不严谨的。

在西方的酒精饮料谱系中,黄酒的归类并不是“Yellow wine”,而是“Rice wine”(米酒)。泛指以酒曲为发酵媒介、以粮食酿造、未经蒸馏的酒类。和西藏青稞酒、日本清酒是近亲。

但在很长的历史时期里,非蒸馏的米酒有一个重大弊病:淀粉在糖化和发酵的双重作用下,会释放出大量悬浮颗粒,让酒水变得浑浊。事实上,唐宋以前的中国,并没有像样的黄酒,人们喝的都是“浊酒”。古诗里的“浊酒一杯家万里”、“一壶浊酒喜相逢”都是此物。

与浊酒相对的,自然就是清酒了。虽然传说早在西周,中国人就发明了压榨过滤法,但过滤技术的真正成熟,还是在唐宋之后。李白写的“金樽清酒斗十千,咸阳游侠多少年”可能不是夸张,而是初唐时代过滤技术成本高企,清酒不是一般人家喝得起的真实写照。

No:2 

一个值得注意的细节是,在与酒水过滤技术飞速进化的同一时代,还发生了另一件大事:以安培仲麻吕为代表的日本遣唐使来到了当时世界文明的中心——长安。

被遣唐使们带回日本的,除了茶道、花道、棋道之外,还有酒曲的制作技术、浊酒的酿制技术和清酒的过滤技术。

虽然同出一门,但因为民族性格的不同,日本酒从此走上了和中国酒完全不同的发展轨道:日本人把“轴”“死脑筋”,亦可解读为“工匠精神”的性格发挥到极致,通过不厌其烦的过滤,得到了清透的、绝无杂质的日本清酒。他们还发现了米粒外层蛋白质含量高,内层淀粉含量高,通过研磨,去掉米粒外层,只以米芯为原料,酿出了口味堪比水果酒的“大吟酿”。

而在中国,元代之后,阿拉伯人发明的蒸馏技术传入中原。白酒,这种酒精含量高、取得成本更低的“清酒”开始流行——是的,对于天性善于取巧的中国人来说,一遍遍地过滤,哪有蒸馏来得方便。

但中国文化又是保守且多元的。明清年间,白酒发明之初,中国人因酒精度太高,将其视为只有下层人才喝的“臭酒”。有身份的士大夫,坚持喝价格不菲的过滤清酒。到了清初,过滤酒已经出现了南北两大派系。

北酒以黍米为主要原料,京、冀、鲁、豫都有出产。河北的沧酒、易酒都属于典型的北派过滤酒,清初的文人笔记里还有“沧酒之著名,尚在绍酒之前”的说法。此外,山西的太原、璐州和临汾的襄陵,都出产上好的黄酒。

南酒则以糯米为主料,福建、江浙都有出产,尤以绍兴酒最为出名。因为糯米的蛋白质、淀粉含量都很高,在贮藏过程中,酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应,产生色素,赋予了酒水清亮的黄色。这是辛苦把米粒表皮研磨掉的日本人永远都酿不出来的颜色。

本质上,它和酱油的颜色是同一种东西。

这种颜色很难被过滤掉,也许是出于“差不多就好”的心理作祟,中国人把这种带着黄色的过滤酒保留传承了下来。

No:3 

清中期康乾盛世年间,全国交通大发展。南北酒不可避免地狭路碰撞。这一局的较量,带着黄色的南酒以绝对优势打败了北酒。其中原因未必是南酒口感超过北酒,而是一个重要的原因是:南酒运往北方,经历寒冷不会变味;而北酒运往南方,碰到酷暑则会变质。

所以,人们把南方那些时间长、颜色深、耐贮存的过滤酒称之为“绍兴老酒”。

为了金黄的色泽,酿酒师们还有意识地在制作过程中加入焦糖以上色。绍兴黄酒之名,由此益显。

到了清末,八旗子弟对口味甜美的绍兴酒有特殊的爱好,官府命令已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。民国时期,黄酒作为糯米酿造、焦糖着色的过滤酒的统称已基本确定下来。

| 山东即墨 |

即墨老酒

即墨老酒是流传至今少数的北方黄酒代表。这种以黍米为主料酿造的黄酒,能够在众多南方黄酒中保持独立的姿态,几乎是个孤例。

除了即墨老酒本身的品质不错外,更重要的原因,可能是因为清中叶以来鲁菜的强势。不管是作为烹饪的佐料,还是饭桌上的助兴饮料,本土黄酒都有强烈的存在意义。

今天,在白酒为主导的北方,即墨老酒更多是被当成一种养生饮料。山东人用它来冲鸡蛋、冲红糖、泡黑枣、泡核桃,甚至是泡鲤鱼炖着吃。所谓功效是不是真的是次要,滋味倒是都很特别。

| 河南安阳 |

双头黄酒

所谓“双头”,指的是小米和稷米,二者均为主料,不分前后。是很典型的中原黄酒。

这种复合谷物酒,颇有五粮液的范儿。事实上,在河南当地,确实把双头酒视作黄酒中的五粮液。

更为神奇的是,双头黄酒中还在酿制过程中添加蜂蜜和生鸡蛋,增加的香甜的风味,着实讲究。虽然明清以来,频繁的黄泛让古雅的中原文化节节倒退。但在酿酒这样的细节上,依然能看到唐宋遗风的影子。

江西九江 |

封缸黄酒

到了江西,黄酒酿造已经是典型的南酒工艺。糯米是主料,掺入一点点的黍米,只为让滋味更加复合。

所谓封缸,指的是密封发酵和密封澄清酝酿,前后要封两次,时间长达五年。

黄酒和白酒不同,因为酒精度低,所以并不是愈陈愈佳,放置时间太长,可能会酸败。所以,“陈年黄酒”的概念除了指酝酿时间够长之外,还与黄酒品质的纯净度直接相关:达不到这样的纯度,根本没可能成为陈酒。

|  湖北襄阳  |

襄阳黄酒

襄阳人对黄酒的喜爱,恐怕不在绍兴人之下。当地的三大特产都能列入黄酒谱系:襄阳黄酒、丹河稠酒、地封黄酒。

后两者与吴语区的黄酒区别不大,值得一提的是襄阳黄酒。虽名为“黄酒”,但其实并不是狭义的黄酒,而是一种古老的浊酒。

因为没有经过压榨过滤,所以酒色乳白,滋味酸甜。据说这种酒是诸葛亮之妻黄月英所发明,又叫“茅庐春”。虽然多半是附会的传说,但浊酒的发明年代,确实可以上溯到两汉三国。

|  湖南郴州  |

倒缸黄酒

湖南酒并不以黄酒为主流,但郴州嘉禾县,却出产一种绕有特色的倒缸酒。

除了糯米、酒糟外,酿制过程中还要倒入烧酒,以提高酒精度、增加风味。故名“倒缸”。工艺虽然粗糙,但味醇香甜,与正统南酒的风味不同。

萧克上将是嘉禾人,对故乡的倒缸酒情有独钟。他说:“水是家乡甜,酒是倒缸好。”一个甜字、一个好字,道出多少游子乡愁。

|  江苏无锡  |

惠泉黄酒

黄酒之正宗,当然在江浙吴语区。浙江酒首推绍兴,而江苏的苏锡常沪皆有好酒:张家港的沙洲优黄、吴江的桃源黄酒、上海的石库门老酒、南通的白蒲黄酒等等,。但论起历史积淀,恐怕以无锡惠泉酒更胜一筹。

陆羽把无锡惠山泉,命名为“天下第二泉”后,惠山声名大振。恰好水是除了酒曲、粮食之外,制作黄酒最重要的原料。从元代开始,就有人以“天下第二泉”为噱头在此造酒。工艺逐年精进,自然酿出好的滋味。

曹雪芹的父亲江宁织造曹頫,向皇上进贡的物品中,有“泉酒”一项,应该就是今天的惠泉黄酒,可见清中叶,惠泉酒的品质已经达到贡品级别。曹雪芹也就顺手把它写进了《红楼梦》。

|  浙江绍兴  |

女儿红酒

在海外,绍兴酒几乎成了黄酒的代称。而女儿红又是上好绍兴酒的代称。事实上,女儿红、加饭酒,都是民间对酿制精良的花雕酒的俗称。

事实上,绍兴酒的成功,并非原料选择特别精良、也并非工艺水平特别高超。而是它在酒品分级上,最早引入了类似西方葡萄酒评鉴的体系化标准。按照糖度不同,绍兴酒分为元红酒(干型酒)、加饭酒(半干型酒)、善酿酒(半甜型酒)、香雪酒(甜型酒),以及改良式的,以善酿和香雪勾兑而成的太雕酒(混合酒)。

这种科学的、超前的酒品分级,成就了绍兴酒在中国黄酒中卓然不群的地位,也让各种不同口味的人,都能在绍兴酒中,找到自己喜欢的那一款。

蒋介石是浙江人,传说他去了台湾后,非常思念家乡的绍兴酒。但台湾水质、气温与江浙完全不同,酿出的黄酒有奇怪的酸味。因此台湾人发明了在黄酒中加入姜丝、话梅后温来喝的法子。改革开放后,又传回大陆,成了东南沿海比较流行的做法。

其实,高品质的绍兴手工黄酒,不仅有丰富的鲜味,还有麦香以及荷叶的香气,不宜加料加热,更适合冷饮。最好是在饮用前将酒瓶在冰桶中放置一段时间,在6摄氏度左右适合饮用。因为其香味成分脂类物质是酵母在低温中长期发酵才能产生的,也需在低温中激活其清冽的滋味。

|  广东梅州  |

客家娘酒

黄酒在客家人聚居区分布广泛,在江西赣州、广东惠州、福建龙岩,都有上好的黄酒出产。但只有在梅州,黄酒被称为“娘酒”。

究其原因,与客家人妇女奇特的矛盾地位有关。一方面,客家先民从移垦的艰辛生活中深深体验到人丁繁盛的重要性,无论对外抵御侵犯,或是对内发展生产,人多都是优势。所以,“娘酒”有赞美女性酿酒手艺、女性主导民族饮食的潜在意义。

但另一方面,南方社会传统的男权思想对女性又多少存在着歧视。女人持家、酿酒,男人才是真正的家庭主宰者。