中国哪里的猪蹄最好吃？
饭小美餐厅刚开始试菜的时候，我司东北编辑对江浙的河鲜蔬菜明显不感冒。
他嚷嚷着要整俩「硬菜」，直到一整盘「黄油蒜蓉烤猪蹄」上了桌，大家终于达成了愉快共识。
但凡肉食主义者，都不可能对猪蹄无动于衷。
▲ 黄油烤猪蹄。但很可惜，这道菜并不符合我司餐厅的定位，被无情pass掉。
在猪蹄面前，没有精致二字
猪身上的肉，猪蹄最硬核。
比如五花部分，常常切片切丝与辣椒爆炒，荤素搭配；猪板油部分，也要切小丁炼油渣再撒上盐糖。
只有猪蹄生猛，往往板板正正地单独杵在盘子里。用鲜艳的配色占据食客的眼睛和大脑，顺便把厨子的刀功变成笑话。
▲ 猪蹄是猪身上最灵活的部位，包括软骨、肌腱、骨头。所以猪蹄很难切成整齐的形状，只能按骨头关节走势劈砍。
猪蹄长相和优雅无关，做法也与精致绝缘。
不讲究刀工，最注重火候。卤、炖、煮、焖……时间催化、前戏做足才能释放出藏匿在筋骨皮间的美味。用苏东坡的话来说，就是「火候足时他自美」。
▲ 卤猪蹄，图源@诏安县图书馆
最讲究精工细作的江浙、淮扬厨子，做法也无外乎卤、煮。
比如湖州南浔的「浔蹄」，一个盘就摆四五个。闪着油光的大蹄，用当地酱油红烧炖烂，就是南浔人年夜饭的镇桌菜。
还有江苏镇江的「水晶肴蹄」。在这个点一笼蟹黄汤包都吃不饱的地方，整个猪蹄都要被硝腌数天成果冻状。切成片上桌拉上姜丝和醋当早茶，算是给江南留了最后一点精致。
北方最常见的「酱肘子」，卤熟后晾凉做凉菜，也是和各种下水卤肉一起，摆在熟食店里敦厚地等人赏识。
▲ 浔蹄，图源@陶子821
猪蹄越是朴素处理，反而越能生出丰腴的美感。
美食专栏作家王老虎说：「猪蹄子这东西，只要洗汆的干净，酱卤的入味，炖煮的软糯，就一定会好吃。」
成都人对此心知肚明：家乡嘛，不就是一碗简简单单的老妈蹄花。
▲ 老妈蹄花，说白了就是芸豆猪脚汤。
人民公园的老妈相亲角不靠谱，人民公园的老妈蹄花更能靠谱解决大龄青年的生理需求。
源自老妈手艺的蹄花，用浑身白嫩宣告与普通川菜的不同：在长达4小时的炖煮时光里，是芸豆而不是辣椒，才配与猪前腿共舞。
▲ 老妈蹄花与江浙的「白汤猪脚」很是相似，不过加上了芸豆与蘸水。白汤的猪脚不同于红汤，可以连汤带肉一起吃完。
成都人民热切地亲吻着老妈蹄花，总爱在深夜与它相会，还给它写了既不押韵也没格式的宣传词：
肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。
形容词都是虚幻的。只有夹起滚过蘸水入嘴，满满的胶原蛋白在唇齿间流淌，你才懂得为什么成都女孩的脸都比其他地区的更加白净。
▲ 成都人的夜场，一定要有一碗老妈蹄花收尾，如果不是，那就两碗。
虽然老妈蹄花软糯到筷子夹就能轻易分开，但面对一碗老妈蹄花，谁能忍住不丢下筷子，重拾用手啃食的动物性？
毕竟在猪蹄面前，就没有精致这两个字。
潮汕，猪蹄真正的天堂
真正把猪蹄料理推向全国的是潮汕人。
从遍地开花的隆江猪脚饭上，潮汕人显露出了与中国小吃界四巨头抗衡的野心。
比如我司楼下的隆江猪脚饭。但我感觉老板巴不得把猪蹄子切得薄如蝉翼，让人怀疑潮汕是否不懂大口咀嚼的快感。
▲ 隆江猪脚饭，色泽红艳，飘着酱香。从卤锅到砧板上，猪脚还会一弹一弹。为什么要切？反正我是对刀横生敌意。
后来才明白，我不懂潮汕猪脚的真正奥义，正宗的隆江猪脚饭一定要到潮汕去吃。
大多数人连前蹄后蹄都搞不明白，隆江人就已经参透猪蹄的秘密，从头到尾按关节斩成四块：头圈、回轮、四点、蹄尾。
头圈，最上面的部分，脂肪多且肥腻；回轮，外肥内瘦；四点，猪脚筋的所在，富含胶原蛋白；蹄尾多骨，一般不受欢迎。
▲ 猪蹄分为猪手和猪脚，猪手瘦肉多，适合红烧、酱卤；后蹄骨头多，皮薄肉少，适合炖汤。但潮汕卤水饭为了节约成本，用的是猪脚。
在其他地方吃猪脚饭，没什么规矩；但在广东吃猪脚饭，一定要提前去店里等「四点」。
「四点」皮肉比、肥瘦比俱佳，而且还可以享受到其他部位没有的「猪蹄筋」。相比猪手，猪脚的蹄筋更粗大。加上长时间的小火慢炖，让蹄筋失去本身的韧性，反而获得了粘牙软糯的口感。
懂吃的潮汕人赶早也绝不愿意错过这种廉价的美味，牛肉火锅亦如是。
▲ 猪脚饭起源于码头。数百年前，码头工人、农民常常用一碗猪脚饭当早餐，便宜实惠。图源@半岛便利店takegirl
你可以想象一下陈晓卿老师吞咽着口水说这段话的场景。
「大潮汕，各种卤水中尤爱隆江猪脚，这其实是猪肘子，而且是走地猪，皮下脂肪丰盈醇厚，大师傅在小火慢炖的锅里，一刻不停地用卤水淋浇，直至油脂尽除，汁味尽入...」
猪脚一直在锅里随着气泡微微颤动，既达到保温的效果，也让潮汕猪脚具有其他地方难以企及的软糯口感。
▲ 卤猪蹄往往冷了，丢失了热腾腾的软糯口感，潮汕猪脚饭就不一样。
一只猪脚最后在潮汕结束生命，还会拉上些固定的搭配陪葬。
米饭用鸡公碗装着，浇上卤水好顺滑下口；酸菜咸鲜，这是潮汕人不二的解腻良方；蚝仔米汤清淡，冲淡味道方便下一块猪脚入嘴……这些普通家常的食材绕着猪脚展开，在潮汕人的心里熠熠发光。
▲ 猪脚饭，图源水印
在各种配角加持下的猪脚，任何「肥腻」这样的词汇都不该拿来形容它。
虽然食材很家常，但潮汕人觉得只有自己才能卤出如此软糯的猪蹄。
所以潮汕人享受完一碗猪脚饭后应该是这样的：卤汁、胶质依然黏在嘴唇周围，用纸巾也难擦掉——所谓乡愁，不就是这碳水和脂肪？
哪里的猪蹄才是你的菜？
广东丨猪脚姜
每次有弟弟妹妹出生，广东人一定是很开心的——至少为了那一锅猪脚姜。
猪脚姜是广东地区坐月子的不二补品，只用老姜、黑醋、猪脚、鸡蛋小火熬制，熬到颜色黑透，闻起来酸味呛鼻才行。
但带外地人来吃，大概率和广东人翻脸：这是什么黑暗料理？
凯里丨酸汤猪脚火锅
在凯里，酸汤猪脚的名气比酸汤鱼大得多。
导演毕赣试图为酸汤猪脚正名——没错，就是除夕夜用《地球最后的夜晚》让情侣们安然睡去的那个毕赣。
猪脚切片，丢进各种配菜的酸汤锅里，简单。但我愿意相信酸汤猪脚的美味，猪脚这东西别的不适合，就适合炖，难道酸汤还激发不了猪脚的醇香吗？
泉州丨猪脚面线
如何与闽南人做朋友？谈论吃。
闽南人有句话：倒霉就像踩到猪屎；那么消除霉运的方法也来了：吃猪蹄。朴素的面线和丰腴的猪蹄构成绝配，准时出现在闽南人的每个生日席。
钦州丨猪脚粉
钦州猪脚粉得名于以猪脚做配菜。猪脚洗净、过油炸，再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖，胶原蛋白溶解出来，把卤汁变成了「猪脚汁」。
吃一口软烂又有嚼劲的猪脚，还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁，整碗粉才变得活色生香。
南浔丨浔蹄
在南浔，无论多重要的吃场，是逢年过节还是普通招待，稍微讲究点的，绝对少不了浔蹄。《旅行家》杂志就曾说：「其他菜不管多贵重，都得围着它」。
做法看起来简单，只有一个法则：遵循传统古法。但这古法所用的酱油、料酒也一定要用南浔「酱园」出产的特制酱油。
出了南浔，离了酱油，浔蹄便不再是江南味了。
哪里的大猪蹄子最好吃？
现在问这个问题很不合时机。毕竟深夜了，不管是哪里的猪蹄，在我眼里统统都能转化成汹涌的食欲。
