如果说乡村火腿是一段即兴创作的爵士乐，那么螺旋式切片火腿就是火腿界的流行乐

20 世纪30 年代，Harry J. Hoenselaar 还不过是底特律的一个平凡无奇的试图寻求突破的火腿推销员。他每天向客人分发蜜汁火腿试吃品，教杂货店店员切火腿片，用于制作三明治。他有着娴熟的去骨技巧，但也知道这并非最好的出路。

据他家人回忆，Hoenselaar 从梦中获得了灵感，并于1957 年创办了家族企业Honey Baked Ham Company。经由他手，一个轮胎千斤顶、一个烤盘、一台洗衣机电机、一把刀组成了世界上第一台螺旋式火腿切片机，成为世界上重大的火腿工艺创新之一。

如果说陈香的乡村火腿是一段即兴创作的爵士乐，节奏感强，那么螺旋式切片火腿就是火腿界的流行乐—— 它香甜、接地气、简单易食。不懂装懂的假行家或许看不起这种火腿，但是鲜有批评家不愿品尝一下这种鲜嫩可口的粉嫩肉食。在Honey Baked Ham Company 商店的后厨，厨师使用这种螺旋式机器对一整块带骨火腿进行切片处理。机器缓慢将火腿抬高，使用震动叶片将火腿肉一片片从骨头上剔下来。

Honey Baked Ham Company 创始人Harry J. Hoenselaar。图片来自网络

螺旋式火腿切片为自助餐而生。在复活节假日或毕业典礼、丧葬仪式等生活场合，这些切片火腿是最适合的美食。正如螺旋式火腿切片经销商所说：它无须多费心思！Marcie Cohen Ferris 是一位美食学者，著有《南方的美食：食物的力量与美国地区的诞生》（The Edible South: The Power of Food and the Making of an American Region）等作品。

她姐夫去世后，全家人在密西西比州Vicksburg 郊区的家庭农场为他举办葬礼，那是她首次了解到螺旋式切片火腿所承载的文化意义。她回忆道：「螺旋式火腿切片总是很快被我们一扫而空，送货员会停车，给我们送来新的螺旋式火腿切片，再开着他的卡车回镇上，然后再送一次，就这样循环往复。」

当天她负责在小笔记本上记录宾客送来的食物，她说：「我一直在写『某某人送来了螺旋式火腿切片』。」对于想要品尝进阶版火腿的客人，还有未经任何处理的新鲜猪后腿火腿可供选择。将新鲜火腿进行盐水腌渍，加入一些香料，再木炭烟熏，悬挂数月待其变得醇香，接下来即可品尝乡村火腿了。它可以算作意大利熏火腿的美国版。

《南方的美食：食物的力量与美国地区的诞生》一书封面。图片来自网络

同一种生火腿，经盐水腌渍处理或注入盐水、香料、糖和食品固化剂，也可稍做烟熏，便是都市火腿的制作工艺，更加适合制作螺旋式火腿切片。都市火腿制作速度较快。「周一运来的活猪，到了周五就会被制成火腿在店里出售。」Sam Edwards III 说。

他的家族公司Edwards Virginia Smokehouse 于2016 年在一场大火中毁于一旦，目前他正忙于重建工作。其他熏制公司也纷纷提供帮助，他制作的带骨螺旋式切片火腿和家族标志性的乡村火腿一样走俏。据美国国家猪肉委员会（National Pork Board）副会长Kevin Waetke 介绍，螺旋式切片火腿占美国火腿市场销售额约34%。

2018 年，螺旋式火腿切片销售额较2017 年增加了约2%，但火腿的整体销量却下降了约2%。Waetke 先生对此解释道，美国向墨西哥和加拿大出口了大量火腿，导致国内市场供应量下降，从而推高了价格。

尽管如此，随着厨师更加重视猪肉食材的产地，他们也愿意以更高的价格购买螺旋式切片火腿。高品质精品火腿制造商也逐渐意识到，制作现成火腿切片其实无伤大雅。从今年起，乔治亚州南部的家族经营企业White Oak Pastures 开始出售由450 头自产Berkshire 黑猪的肉材制成的螺旋式切片火腿。

经Savory Institute（致力于草原再生的组织）批准，White Oak Pastures 在牧场上饲养这种珍稀猪品种。火腿价格为每磅12.60 美元。来自White Oak Pasture 的Jenni Harris 是螺旋式切片火腿的忠实拥护者，她说：「必须要进行螺旋式切片，我没吃过其他火腿。」

猪的养殖方式会影响猪肉品质，而猪肉的加工方式也同样会对质量产生影响。都市火腿因使用盐水腌制而重量增加，有些加工厂商甚至会在火腿中注入额定量外的盐水甚至是水，从而提高利润率。购买时一定要阅读产品标签，因为火腿中通常会注入盐水（或水分），可能影响到味道及口感。

精品火腿的标签上只会标注「火腿」二字，蛋白质含量应占重量的20.5% 以上。标有「含天然肉汁」的火腿也是不错的选择，其中通常会加入7% 至9% 的额外水分。超市出售的大部分火腿标签都注有「注水火腿」，即最高含有10% 的额外水分。标有「火腿与水产品」的产品则水分含量不定。Harrington's of Vermont 公司的首席营运总监R.B.Klinkenberg 表示，注水火腿会变得松软，不适合用螺旋式切片机加工。

该公司始创于1915 年，于20 世纪80 年代购入首台螺旋式切片机，当时Hoenselaar 先生的原创设备二次专利刚刚到期，而螺旋式火腿切片的热潮日渐兴起，Harrington's 便选派一人携带火腿前往底特律一家螺旋式切片机制造厂考察这项技术。

考察归来后，此人坚称公司应该购买一台设备，但他也提出一条建议。Klinkenberg 先生说，那人的建议是，只有加上蜜汁这种火腿才能打开市场。但公司对此持有异议，认为蜜汁会影响火腿自身的经典口感，即用碎玉米芯与枫树木屑熏制而成独特口味。Klinkenberg 说：「他说的没错，确实卖得不好。」但很快公司研制出一种枫糖釉，涂抹在火腿上，一年后该蜜汁火腿迅速走红。

在美国，火腿与糖的结合最早可追溯至一个世纪以前，而对于大多数螺旋式切片火腿爱好者而言，糖浆也必不可少。via iStock

火腿与糖的结合在美国最早可追溯到一个世纪以前，但是依然有许多菜谱收集者热衷于为本文指点一番它的出处。Celia Sack 来自旧金山，经营着一家名为Omnivore Books 的食谱书店，她在《老弗吉尼亚的家务》（Housekeeping in Old Virginia，1879 年版）中找到一份蜜糖腌制火腿的配方。

食品媒体公司Milk Street 创始人Christopher Kimball 在《戴尔莫尼科烹饪食谱》（The Delmonico Cook Book，1890 年版）中发现了一份食谱，介绍如何在切片火腿上撒糖粉，再用慢火烤制。20 世纪40 年代，糖与火腿已成为一种默认搭配。一版《波士顿烹饪学校教科书》（The Boston Cooking-School Cook Book）中收录了一份食谱，介绍糖霜火腿的作法，即在烹煮冷却后的火腿上涂抹蛋白糖霜。

菠萝也见证了美国人对甜味火腿的喜爱。记者、烹饪历史学家Laura Shapiro 表示，20 世纪初，Dole 等公司呼吁厨师在各色菜品中使用罐装菠萝，这种营销手段的直接产物便是菠萝火腿。1931 年，美国食谱作家Irma Rombauer 的第一本《烹饪乐事》（Joy of Cooking）介绍了一种在火腿中加入菠萝与泡酒樱桃的做法。

Shapiro 说：「当时任何从未听过这种做法的人都会立刻被吸引，不过，即便不使用菠萝，尽量提高火腿甜度的基本原则也是经典的美式做法。」White Oak Pastures 等公司的火腿制造商从不使用糖浆，因为他们认为顾客希望食用无添加肉。而Edwards Virginia Smokehouse 等公司的火腿却附带了大量的糖、香料和蜂蜜干粉，厨师会在这些辅料中加入水或肉汁，搅拌后涂抹在加热的火腿上，再放入高温烤炉中，让糖浆定型。

Honey Baked Ham 与威斯康星州的Nueske's 等公司以喷火枪为加热工具，对每一块螺旋式切片火腿进行人工上釉。对于大多数螺旋式切片火腿爱好者而言，糖浆必不可少。「一定要咸中带点甜。」保险公司职员Libby Lord 说道。此时她正在Honey Baked Ham 火腿店内享用午餐羊角面包里的火腿。这家店面位于佐治亚州郊区Alpharetta 公司总部附近，与亚特兰大北部相距约48 公里。店铺后厨，上釉师傅Juan Monterrey 正忙着将整块火腿放到切片机上。

这家公司的火腿大多由Ohio Valley 饲养的猪肉制成，带有一定的大理石纹理。火腿用硬木片熏制24 小时，随后运往各商店。这家公司经营着417 家店铺，进驻了从南加州至新罕布什尔州各地，人气最高的一家位于阿拉斯加州Birmingham 郊区。螺旋式切片火腿之父Hoenselaar 先生曾在这家位于底特律的蜜汁火腿商店工作，1957 年从店主遗孀手中收购了这家店铺。后来，他将全国各地的分店划分为四块，留给自己的四个女儿。历经数十年的家庭纠葛与巩固发展，这家公司现由他的孙女Linda van Rees 执掌，也是她于2015 年将公司总部迁至Alpharetta。

螺旋式切片火腿。图源来自网络

旗舰店里，Monterrey 先生将一块块切割好的火腿放在小型金属架上，用喷火枪加热，再撒上一层层拌有丁香粉味混合调料的糖，融化冷却后变得酥脆可口。火腿松垮地裹在厚箔中，客户在购买前如想查看一番，店员只需轻轻一拨，就可以让火腿展露无遗。「过程很像挑选圣诞树。」公司首席营销官Jo Ann Herold 如是说道。

很多人习惯加热螺旋式切片火腿，但这会导致火腿失水，在很多螺旋式切片火腿的反对者看来，这是该品种火腿的最大缺陷。Herold 表示，最好的食用方法是让火腿自然达到室温，再用黄油刀甚至是塑料刀具从中间的小骨头开始切割。随后按照肉的自然纹理切割成易于处理的小块。她说：「重点就是轻松不费力。我们希望食用场景中，火腿处理是一个完全不必担心的部分。」

撰文：Kim Severson

翻译：有译思邹静玉

编排：李进宝