◑ 卤味竟还分甜的？咸的？辣的？甜辣的？这份中国卤味地图了解下～

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亲爱的陛下们晚上好呀，你们可爱的小笼包来报道喽~要说夏天有哪三样必不可少，那一定是西瓜，空调和夜宵！

夏天的夜晚，褪去了酷热与喧嚣，就算毛孔仍旧渗着微汗，一瓶啤酒再来几样夜宵，那就是一天里最享受的时刻~

要说起何种夜宵最下酒，当下受万千宠爱于一身的小龙虾肯定首当其冲。

各种烧烤可定也不落下风~

但其实小龙虾和烧烤也不过是近些年的后起之秀，早在这些还没有成名的年代，卤味才是下酒小菜界的老大。

卤味是指将食材初步加工和焯水处理后，放入特制的卤汁里，文火慢慢卤煮熬制而制成的菜肴，食材在卤水里长时间的浸泡下，浓而鲜的汤汁渗透到肉中，骨里，味道足，口口都鲜香。

卤味的历史可谓非常悠久了，据史书记载，早在夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加入水与食物煮熟之后用刀分割食之，这就是最初卤烹的雏形。 

在周代时期，人们已非常盛行将盐，香料，食物加水烹煮，卤水由此产生，卤烹技法由此形成。

《楚辞》，北魏贾思协的《齐民要术》，唐代孙思懿的《千里食治》等都对此法做过记载和描述。

到了宋朝，《梦梁录》上首次出现了对这一烹调方法统称卤，到清代时期，《随园食单》，《调鼎记》等著作上已经开始对卤水，卤法和卤方作出详细的介绍啦~

在食物这件事上，小笼包发现似乎南北就没有统一过，不管啥吃的，都存在南北差异，卤味果真也没逃过这一定律。在卤味界一直有「南卤北酱」的说法。

北方的酱货颜色多呈现深红色或者棕色，在酱卤的制作过程中，会添加北方人烹饪中常用到的像甜面酱、黄豆酱等酱料，还会加入老抽让食材上色，显得更有食欲。

北方的酱制卤味相比南方卤味会稍微干一点儿，咸味重，而且做完不留陈汁老卤。

而南方的卤味相比北方卤味，咸味没有那么重，而且卤水的类别多，不同的卤水有着不同的配方，一般采用几十种香料熬制，一锅卤水可以用很多年！

在卤水种类较多的南方，根据卤水的颜色的不同，还能将其分为红卤和白卤。

红卤

红卤会在卤汁中加入酱油、糖色等物质，使食材呈现油亮的金黄色。

白卤

白卤则不加糖色和酱油，这样做出来的食材大多呈现本色或淡色，很像盐水鸭、盐水鸡的样子。

红卤和白卤之分还是比较广泛的一种分类，但其实现实中，卤味味道千差万别，各地区都有着自己的代表和口味特色！

红卤麻辣

鲜香过瘾

四川的卤水是典型的红卤，更确切的说是一种飘着香麻红油的油卤。

辣油卤在四川有一种特别经典的做法，食材的制作要经过三道工序，水卤、油卤、浸卤，最终食材需要在卤油里浸泡数小时，这样卤汁中的香气早已渗入骨中。

四川卤味飘着的那一层芝麻红油简直就是四川卤味的灵魂，香而不辣，润而不燥，吃上一口，巴适得很！

原汁原味

香味浓郁

广东的卤味以潮汕一带最为出名，这一地区的卤味没有北方的咸，也缺少了四川的辣，其最大的特点就是保持着食材独有的鲜！

制作潮汕卤味有一种必不可少的材料，那就是南姜！

南姜又称芦苇姜，相比于普通的生姜，香味更浓郁，我们熟知的五香粉中，其中一味配料就是南姜粉。

在制作卤味时加入南姜可以减少食材的腥味，激发食物的鲜味，让食物甜中带辣，正因如此也让潮汕卤味有了自己独特的口感。

卤鸭卤牛卤大肠是各地都有的，但在潮汕的卤味里，最最最具有代表性的非卤鹅莫属！

潮汕卤鹅一定要用当地产的狮头鹅来进行卤制，这种鹅体型巨大，肉质比一般的鸡鸭更紧实弹牙，有嚼劲。

而且吃卤鹅时，一定要搭配由蒜泥、白醋、白糖调制而成的蒜泥醋。

才能将卤鹅的鲜味发挥到极致，与此同时减少卤鹅本身的油腻感。

独爱鸡爪

香甜可口

说起福建卤味，这个小笼包我可是深有体会，在福建的闽南地区，要问这里的人哪种卤味是下酒的绝佳搭配，卤鸡爪的呼声绝对能排到第一位。

卤味卤味，一锅卤水，万物皆可卤，但是福建闽南地区的人对鸡爪却是情有独钟。

小笼包在厦门，走几步路就能看到像洪濑鸡爪、贻庆鸡爪、红毛鸡爪等各种各样将卤鸡爪作为招牌特色的卤味店。可见人们对卤鸡爪的喜爱程度。

这边的卤味，吃起来不是咸香而是鲜甜，甜味比较重，肉质弹嫩的鸡爪让人回味无穷，一个一个根本好吃到停不下来。

甜辣相随

嚼劲十足

一提到武汉卤味，脑中第一个浮现的绝对是武汉辣鸭脖，第二个想到的绝对是武汉卤味界的人气招牌周黑鸭！

吃过周黑鸭的人肯定有所感受，武汉卤味通常是辣中带甜，甜中有辣，甜辣相随，久久回味。它不拥有四川卤味的香辣红油，所以吃起来口感上不像川卤有一种嫩嫩的，润润的感觉。

所以武汉的卤味吃起来，常要用啃的，啃鸭脖，啃鸭翅，肉质紧实，十分有较劲儿。

武汉卤味以酱卤为主，所以武汉卤味色泽普遍比其他地方的偏深，酱香味也更加的浓郁。

看完这么多地区卤味的介绍，你最中意的是哪种口味呢？

✎ 2019 . 06 . 01 天气晴

各位陛下们快在评论里跟包子聊聊，你最喜欢的宵夜是啥？排在小笼包夜宵榜单第一位的，仍然是雷打不动的烧烤，卤味虽好吃，但对于我还是只能排第二！