第一次喝豆汁儿吐了的人，肯定不知道这个秘密……

今天花吃姐姐给大家找了个“另类”的美食，在有些人眼里它堪比幸福的甘泉，但在另一些人眼中那绝对可以算的上是恐惧的来源。

你可能没喝过，但你一定听到过它的鼎鼎大名-老北京豆汁儿！

没错，豆汁儿，北京最惨的食物，没有之一。

搜“豆汁”，相关搜索第一个就是：“北京豆汁太难喝了”。

游客们来北京旅游，爱上了烤鸭和炸酱面，却唯独把豆汁儿拉黑。

五一假期豆汁儿的预告里，居然有人说豆汁儿是泔水味？？？

在多数外地人眼中：

豆汁儿=夺魂孟婆汤

喝豆汁儿=花钱受罪

喝完豆汁儿的外地人，心里飘着七个字：我！们！讨！厌！豆！汁！儿！

▲《失恋三十三天》里白百合吐槽豆汁儿

但另一面，有些人对豆汁儿爱的不能自拔。

为了能天天喝豆汁儿，乾隆甚至召了几名师傅进宫做豆汁儿。

▲1753年，豆汁儿奉旨进宫，成为宫廷膳食常驻选手

    插画：茄子圆儿

梁实秋在《雅舍谈吃》里说：“自从离开北平，想念豆汁不能自己。”

林海音也一样，和豆汁儿一别就是四十多年后，回北京后立马钻进胡同喝豆汁儿。

喝豆汁儿甚至成了定义真正北京人的标准。《大宅门》里的白景琦喝了爷爷喂的豆汁儿，白老爷子乐开了花：“瞧我这孙子，这才是真正的北京人哪！“

和小景琦一样，新一代北京人从小就被长辈灌豆汁儿长大。灌着灌着就爱上了瘾，小手捧着大碗喝豆汁儿。

为啥同一个食物，两拨人的评价那么极端？ 讨厌的人对豆汁儿深恶痛绝，爱豆汁儿的人则甘之如饴？

 因为外地的朋友们都 喝 错 了 ！

去的店错了，喝的豆汁儿错了，搭配的东西也错了，一切都错了！

那什么是外地朋友初尝豆汁儿的正确姿势？

花吃姐姐这就分享一下豆汁儿的故事，看你能不能再给豆汁儿一次机会。

1.因为去错了店，你喝吐了

为啥说大家去错了店，因为游客们常去的一些老字号豆汁儿店，发酵实在太重了。

一口下去浓烈的馊臭味吸入肺腑，激酸的滋味侵入脑壳。

为什么豆汁儿这个味道？首先我们要明白豆汁儿是怎么诞生的。

简单来说：豆汁儿就是绿豆发酵后的产物。

从前北京城冬天缺少瓜果蔬菜，吃东西不易消化。发酵过后豆汁儿乳酸菌爆棚：能助消化，又能解腻。它就是北京人的乳酸菌饮品。

▲豆汁儿发酵过程中乳酸菌产生了酸味

豆汁儿的风味是在发酵中诞生的，风味轻重和发酵时间直接相关。第一次喝，千万不要打包带回家。带回家的路上，它会继续发酵，越来越酸，越来越“馊”。

▲打包一桶豆汁儿回家虽然很酷，但我建议你不要这样做

轻发酵的豆汁儿颜色灰黄，喝到嘴里酸度尚可，馊味很轻。

重发酵的豆汁儿颜色更绿，酸度高，馊味大。

老北京更爱重发酵的，所以经常一不小心就把外地朋友带去了自己常去的店——然后朋友就喝吐了。

第一次尝试豆汁儿，我建议喝轻发酵的：馊臭味轻，酸度适中，还带有回甘。

少年莫逞强，不是每个人都能降的住重发酵豆汁儿的酸馊味，找家轻发酵的豆汁儿店让自己入门吧！

2.千万别选生豆汁儿！

喝生的还是喝熟的？选错了，绝对会毁了你一天。

不幸的是，很多豆汁儿小白根本不知道豆汁儿是分生熟的。

▲这是生的！

▲ 这是熟的！

生豆汁儿比熟豆汁儿更早出生，豆汁儿“二次发酵”后，新鲜的生豆汁儿就出现的。

▲看！中间的就是生豆汁儿

不少老北京对生豆汁儿是真爱，比如东直门豆汁店的伙计说生豆汁儿特别去火：从前很多老主顾夏天聚在这里喝生豆汁儿，生豆汁儿都成了胡同里的社交工具了。

▲购买生豆汁儿人还是很多的

生豆汁儿都是凉的，有的攻略建议你要跟着大爷大妈排队买生豆汁儿，不说别的，队伍都排到屋外了，能不买袋尝尝吗？——喝!然后又吐了。

生豆汁儿冰凉凉的，看样子会觉得它人畜无害，打开它，强烈的酸馊气味就出现了。

这股气味是熟豆汁儿的三次方，扑面而来馊臭味，绕梁三日还不消散。会让你还没喝到嘴里，就已经缴械投降。

▲它是一些老北京的冷饮，但你确定要选它吗？

五月五日山东兄弟卒，被生豆汁儿的气味呛出老血。

而熟豆汁儿则不同，它比生豆汁儿晚一点出生，气味也会更淡一点。因为熬豆汁儿的时候，生豆汁儿里的醇类物质加热后挥发，所以熟豆汁儿气味较淡、口感更浓。 

其实大多数北京人还是愿意喝熟豆汁儿，尤其是刚熬热的熟豆汁儿。

在店里来一碗烫嘴的热豆汁儿，吸溜吸溜的喝，豆汁儿的馊臭味被熬散了许多，酸味在口中弥漫，回味还带着甘甜。

▲熬热后的豆汁儿虽然比凉的偏酸，但馊臭味被熬散了许多

听一句劝：第一次尝试豆汁儿，一定要喝热乎乎的熟豆汁儿，比生豆汁儿友好太多。

▲ 这时候跟着大爷买就没错！

如果实在想跟着大爷大妈买一袋生豆汁儿，建议你拎回家熬热了再喝。

▲买生豆汁儿可以，但记得熬熟再喝！

自己熬生豆汁儿不容易，但也有一些诀窍，我向东直门豆汁店的镇店大爷讨来了在家熬豆汁儿的方法。

在家熬豆汁儿，用的锅得注意，合适的锅容易控制火候，也能避免食品安全问题。

3.搭配吃的，拯救Soul

如果你前两个要领都学会了，这时只差最后一哆嗦了——没错，就是搭配！

焦圈和咸菜是老北京喝豆汁儿的绝配，但有些外地人偏偏不信：焦圈和咸菜那么普通，凭什么喝豆汁儿时要配它俩啊？

因为它俩的身上有一种特殊的气质，专门降服刚烈的豆汁儿。

焦圈，又称小油鬼，油性重的碳水最能克制豆汁儿的桀骜。

焦圈在热油中翻四个跟头出了锅，颜色金黄，口感爽脆。现在吃口刚出锅的热焦圈可不容易，很多店会把早上炸的焦圈放柜台里备一天。想吃口刚出锅的热焦圈，得赶早来。

▲焦圈，咋吃都行！

喝豆汁儿得配辣咸菜，辣咸菜味重，浓香扑鼻，盖过了豆汁儿的馊气。辣咸菜有用萝卜丝的，也有用苤蓝丝（荠菜头）的。

这种辣咸菜其实不算太辣，更多的是香。腌制好的咸菜切成细丝，淋上干辣椒段炸的热油。配上咸菜，这碗豆汁儿才够味。

我们走访了数家豆汁儿店，大部分的店铺都用了辣咸菜，只有尹三豆汁用的是淡口咸菜。吃不惯咸辣口的，可以选择来他家。

如果你还是觉得单一，还可以来点芝麻烧饼、面茶、驴打滚等一众老北京小吃，老北京喝豆汁儿时除了宠爱焦圈咸菜，也时常翻它们几个的牌子。

为啥？一位拎鸟来的大爷给我们传授了一点人生经验：外地人来喝豆汁儿，除了配焦圈咸菜，还得配几样北京小吃，这些东西香，还压肚子。混着吃，豆汁儿的味道就被稀释了许多。

来北京尝试豆汁儿，跟着邻桌的北京人点小吃，准没错！

还有一种剑走偏锋的搭配，直接改变了豆汁儿的风味：张国荣来北京时喝不惯豆汁儿，向旁人要些白糖撒进去，豁然开朗。“这是酸奶的味道。”

▲张国荣2001年和2002年在北京护国寺小吃店，喝了豆汁儿

把豆汁儿变成酸奶，不就没难度了吗？点份奶油炸糕，多要点白糖倒豆汁儿里，看看有没有张国荣说的酸奶味。

看完这些还是不敢尝试豆汁儿？可以先尝尝麻豆腐。

▲和豆汁儿比，它就是个温柔的弟弟

麻豆腐是生豆汁儿加热后诞生的产物，它的酸馊味比豆汁儿柔和许多。有的老北京接受不了豆汁儿，却爱吃麻豆腐。麻豆腐一般炒着吃，用油炒香的麻豆腐配上青豆和雪里蕻，上桌前浇一勺炸辣椒油，浓香扑鼻，口感滑嫩。

我问了卖生麻豆腐的牛街宝记，伙计告诉我炒麻豆腐用的油至关重要。老方子用羊油，羊油膻味大，压过了麻豆腐的馊臭味。现在更多用素油，虽然味道上有点妥协，但是饱和脂肪比羊油低，更加健康。

建议挑战麻豆腐时点名要羊油炒的，一点点脂肪怕啥，发酵绿豆的馊臭味能轻点，就是胜利！

看到现在，你有没有想再去体验一次豆汁儿呢？

怕什么！吃完烤鸭，涮完羊肉，该找家地道馆子，尝碗豆汁儿了。

我现在就给你推荐几家喝豆汁儿的店，有适合新手小白的，也有适合大冒险家的，看看哪家更适合你：

新手推荐：尹三豆汁

推荐：豆汁儿、焦圈、烧饼

地址：东晓市街176号

营业时间： 06:00-12:30

人均：7元

第一次尝试豆汁儿就来这家胡同小店，店里食客平均年龄超过六十。他家豆汁儿最适合小白：馊臭味较轻，稠度较高，入口还有回甘。焦圈脆而不油，质量上乘。用的是淡口咸菜，滋味较淡。喝完热豆汁儿后想挑战生豆汁儿，可以从他家买一袋试试。

进阶推荐：老磁器口豆汁店

推荐：豆汁儿、咸菜、牛肉饼

地址：天坛路天坛北门对面

营业时间： 06:00-20:00

人均：12元

天坛北门对面的小吃店，一站吃齐北京小吃，吃完直接逛天坛！豆汁儿小白来他家一定要点其他小吃，因为他家豆汁儿发酵更为充分，酸度较大。焦圈出品一般，咸菜质量不错，用的是传统辣咸菜，切的细味道足，口感脆而不生。

挑战自我推荐：宝记豆汁

推荐：豆汁儿、焦圈、咸菜

地址：牛街输入胡同27号

营业时间： 06:00-19:00

人均：12元

真正的勇士想挑战生豆汁儿，宝记豆汁就是你的最佳选择：气味相对友好一点！生豆汁儿尝一口就好，剩下的还是找个锅熬热了再喝吧！老北京来牛街采购时，常会买袋他家的生豆汁儿，再顺手拎袋麻豆腐。

大冒险家推荐：东直门豆汁店

推荐：豆汁儿

地址：北新桥二条53号

营业时间： 07:30-17:30

人均：7元

北京目前历史最悠久的生豆汁儿专卖店，建国前就在东直门附近卖生豆汁儿，现址在北新桥二条。他家生豆汁儿对小白不友好，是给狠人们准备的：气味比宝记冲，用传统手工袋包装，一定注意轻拿轻放。焦圈和咸菜的水平一般，焦圈偏油腻。

参考资料：

1.卢晓丹,张敏,苗菁.不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较[J].食品科学,2015,36(06):103-108.

2.卢晓丹,张敏.豆汁的加工工艺研究[J].食品工业科技,2014,35(03):266-270+311.

3.丁玉振,张绍英,梁尽祎,刘芃.北京传统小吃“豆汁”制作工艺研究[J].食品科学,2010,31(02):280-283.

看完这篇文章，你愿不愿意给豆汁儿一次机会？去留言跟花吃姐姐说说，你喝完豆汁儿是什么感觉！