张思漫：黄酒返祖古法酿酒工艺——封坛及贮存

白酒“三分酿，七分藏”，在张老师看来不只是白酒，黄酒亦是如此。黄酒经火炙封坛及贮存酒体金黄，酒香扑鼻，色泽诱人。接下来酿酒技术顾问张思漫便给各位揭晓古法酿酒工艺-封坛及贮存!

黄酒火炙结束后，下一道工序，就是封坛。

酒的挥发性强，盛装酒的坛子如果密封不好，时间一长，酒味变淡，存量变少，而且细菌还会通过缝隙进入坛中，侵蚀酒体，使酒变质，无法饮用。

1、材料准备

火炙后的封坛需要几种材料，封泥、纸带、坛盖。

黄酒的封泥是用白胶树的根磨碎成粉状，加水调制而成。取适量封泥粉，加入清水，搅拌均匀，至呈泥状，用手测试，捏之成形，粘手不落方可。

纸带是一种特别的纱纸，其特点是绵软、韧性强。

其作用有两点：

（1）酒坛在炙酒之后，尚有余温，如果没有纸带，封泥的水分会被快速的蒸干而开裂脱落，纸带的作用就是保湿，延缓封泥的干燥时间;

（2）纸带的韧性很强，在与封泥接触后，会紧紧地贴在封泥上，即便在封泥干燥后，有纸带护着，封泥也轻易不会脱落。

而坛盖就是瓷碟，把瓷碟洗净待用。

2、封坛

待灰烬完全熄灭，酒坛尚有余温时，用一个特制的专用叉车，把酒坛从灰烬中稳稳叉起，推送至空地。选择在酒尚有余热时封坛，是为了在密封后，余温在坛内形成一个真空状态，有利于黄酒的存放。

把准备好的封泥，搓成条状，沿着坛口边缘盘好，把瓷碟盖上压紧，再取一些封泥，在坛口与瓷碟的缝隙处仔细填补挤压，确保完全密封。然后取出准备好的纸带，围贴在封泥上，保证封泥不致露出。如此，一坛黄酒的密封便完成了。

选用白胶树根粉作为封泥，除了这是一种纯天然物质，没有任何其他添加之外，白胶树根粉还具有细腻和黏性较好的特点，用这种粉末制作的封泥，因其细腻而密封效果好，因其黏性而密封时间长。

3、贮存

黄酒富含有益健康的氨基酸和葡萄糖，在炙酒加热条件下，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，对酒体产生明显的着色效果。火炙后，常温下的黄酒仍然会缓慢的继续美拉德反应，酒色越来越深，为了延缓色泽变深，保留花、果、蜜香，采用低温贮存的方式，保护酒的品质。

经过至少9个月的低温贮存，陈酿增香，黄酒就可以瓶装上市了，此时的酒体呈现出尊贵的金黄色，酒香扑鼻，色泽诱人。