不能生吃刺身,活着还有什么意思

不能生吃刺身,活着还有什么意思

吃熟食,被视作人类进化史上一场划时代的革命。从茹毛饮血到学会用火烤、用水煮,又演化出煎炸蒸炒等种种烹饪方式,人类文明也随之缔造。

几千年后,烹饪技术越来越发达,已经没有什么我们料理不好的食材了,但生食的浪潮却重新打了回来。

当时人们吃生肉是出于生存本能,而现在,生食倒成了一种时尚潮流。

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△米其林餐厅的牛肉刺身

“刺身”本是个日本的舶来词汇,最初是因为渔民们在提供生鱼片时,怕鱼片不好辨认,就用竹签将鱼皮跟鱼肉穿刺在一起。

后来这个词的用法越来越广泛,一切未经加热和加工的食物都可被称为“刺身”,甚至还有“腐皮刺身”、“蒟蒻刺身”这类叫法,其中最普遍的还是生鱼片。

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△河豚刺身

很多人眼里,吃刺身,代表一种高级的品味。自然,刺身也就成了宴请的必需品,十八线农村的酒席桌上,都能吃到冒着干冰烟雾的三文鱼刺身。

问题是,如果冷链运输、食材保鲜和厨师功力不到位,只一味追求看起来高大上的刺身菜肴,可能就有寄生虫和细菌污染的隐患。

对走火入魔的刺身爱好者来说,它远不止生鱼片和日本料理那么简单,可以衍生到日常饮食的方方面面,以至于看到任何东西都能浮想联翩:咦,这个东西,能生吃么?

第一阶段:蔬菜刺身

在热衷于减肥和健身人士看来,吃草只是入门级的基本素养。尽管吃的也是生的菜,我们却很少会用“蔬菜刺身”这个别扭的称呼,因为它早有了更耳熟能详的名字——沙拉。

西式蔬菜的主要成员有菊苣、芝麻菜、莴苣、罗马生菜等等,再浇上橄榄油、奶酪、蛋黄酱等佐料,以上统统都是减肥杀手。

毕竟这些绿叶蔬菜单吃都不咋地,甚至还有点苦,若没有浓浓调味品辅助,吃草可不是一件美差事。

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△蔬菜沙拉

真正适合用来生吃的蔬菜,非菌菇类莫属。我的蔬菜刺身初体验在韩国,一朵野生的天然鲜香菇,片得薄如蝉翼,清香扑鼻。

一向被我拿来红烧、炖汤的香菇,居然还有这样的打开方式,真是大开眼界。

就连日常用来煲汤的猴头菇,也可以生吃,一点点手撕下来,蘸上麻油盐,吃上瘾了简直欲罢不能。药味满满的小带叶小人参,跟甜甜的柚子蜂蜜酱是绝配。

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△猴头菇和人参刺身

新鲜采摘的松茸,云南人会直接切片,蘸淡口酱油或盐吃,作为一顿松茸大餐的前菜。这是老饕们内心的共识,越简单的烹调方式,越能吃出真味。

生的松茸香气更足,不仅饱含甘甜汁水,还带着菇类特有的爽脆口感,以及丰富的泥土芳香。

本来,许多蔬菜瓜果都可以直接生吃,接受度也很高,何况还有“生吃不破坏营养成分”的养生学理论撑腰。

黄油煎松茸固然香,但充满禁欲系食感的松茸刺身,也许才是未来的饮食大趋势。

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△云南的菌菇

第二阶段:鱼类刺身

生鱼片,可谓刺身这一大门类里的中流砥柱,也是大多数人最熟知的刺身类型,三文鱼就是经典案例。

如今,日料资深爱好者们纷纷转投金枪鱼的怀抱,大谈赤身的口感和鱼类的熟成;曾经的刺身新贵三文鱼,渐渐沦为回转寿司和山寨日料店的大众料理。

不管怎么样,生鱼片仍给人一种洋气的错觉。

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△三文鱼刺身

实际上,早在周朝,中国就有吃生鱼片的历史记载,那时叫鱼脍。《论语》中孔老先生说的“食不厌精,脍不厌细”,也是指生肉要切得越细越好。

到了唐朝,吃鱼脍的风气达到巅峰,随即传到日本,现在又传回国内,倒像是一种文化的反哺。

日本韩国周围都是海,食用深海鱼贝相对更安全,生鱼片文化就根深蒂固地流传下来。

然而中国内陆地区多,鱼生以淡水鱼为主,寄生虫多又容易传染,尤其在宋代发明了炒锅后,生鱼片文化就更加式微了,只有顺德、潮汕以及东北等少数地区还保留着传统的鱼生吃法。

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△切草鱼刺身

潮式鱼生通常用大草鱼,杀后去皮洗净,取脊背的整块白肉,抹干后悬挂起来,让风吹一吹,再由有经验的师傅来切,1毫米左右的厚度为佳,整整齐齐地码在竹篾上。

草鱼这类淡水白肉鱼,本身滋味不如海鱼丰富,占优势的是口感,有佐料的辅助才能大放光彩。倒不如说,五彩缤纷的佐料才是主角,金不换、芹菜丝、菜脯粒、洋葱、辣椒、南姜末、酸杨桃,另外还有小碟花生米、香油和豆瓣酱。

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△潮式鱼生和配料

日式生鱼片的范围可就广了,可以扩大到整个海鲜门类。从金枪鱼、鰹鱼等红肉鱼,再到鲷鱼、鲈鱼、比目鱼等白身鱼,还有秋刀鱼、沙丁鱼、针鱼等亮皮鱼,以及牡丹虾、乌贼、赤贝、海胆等等,除了个别不适合生吃的鱼类如鳗鱼、鲤鱼,其他皆可生食。

食用的时候,点上有杀菌作用的山葵,紫苏、防风、茗荷等香草均可锦上添花。

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△怀石料理中的刺身拼盘

意外的是,一向以“泡菜烤肉”形象面世的韩国,其实对鱼生的热爱程度不低于日本,每年都有不少“吃活章鱼窒息而死”的新闻,尽管如此,该吃的还是吃。

脆韧有劲的鲍鱼刺身、回味微苦的海菠萝,要蘸韩式辣椒酱才够味;鲷鱼、鲽鱼、黑鲈鱼、鰤鱼这一类白身鱼,和麻油盐气场最合。

当然啦,任何一种生鱼片,在韩国人手里,都可以用泡菜、腌蒜叶、紫苏叶包着来吃。

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△韩国海鲜刺身拼盘

生鱼片的美好,是没有国界的。秘鲁有国菜Ceviche(酸柠汁腌生鱼)、意大利人爱生吃红虾、法国菜的高潮莫过于鱼子酱配生牡蛎。

大自然馈赠给我们最美好的东西,往往就是如此简单直接。

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△生牡蛎和贝类开胃菜

第三阶段:肉类刺身

生鱼片可以食得很优雅、很上流社会,但吃生肉难免给人一种重返原始社会的错觉。鲜红色的生牛肉,虽然没有血水往外滲,但食用前的观感还是令人略有不适。

韩国人吃生牛肉的历史悠久,牛肉拌梨丝是餐厅常见的开胃菜,肉经过辣酱、酱油、盐的调味,雪梨清甜爽口,两者的组合实在绝妙。

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△生牛肉拌梨丝

吃腻了全素的石锅拌饭,偶尔奢侈一下,那就来个生牛肉拌饭(Yuk Hoe Bibimbap),中间打一个鸡蛋,则会让牛肉更加赏爽滑。

好的生牛肉完全没有生腥味,也不会有血淋淋的触感,它结实有力、浑厚却不失弹性,如果是带有脂肪纹路的雪花牛,入口就像冰淇淋般瞬间融化。

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△生牛肉拌饭

日本吃生肉的路子要更野,人家早在1300多年前就有吃马肉鹿肉等野味的习惯。日本人认为马肉有滋补强壮的功能,又因它为粉粉的颜色,马肉刺身索性被叫做“樱肉”,在熊本县一带尤为风靡,味道跟牛肉不相上下,价格倒是亲民很多。

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△马肉刺身

烧熟后的鸡里脊常被嫌弃“柴”,那么做成刺身呢?问题就迎刃而解了,生鸡肉拥有果冻般的肌理和口感,柔软易嚼,能深度品尝出肉本身的鲜味,但是对鸡的品质和新鲜程度要求也更高,若非有底气,一般烧鸟店是不敢提供鸡肉刺身给客人的。

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△鸡肉刺身

在吃生肉的路上,日本人走得足够远,从北海道的虾夷鹿肉,到最南边冲绳的名物羊肉刺身,手边的任何食材都可以试试做刺身,这便是日本料理人的信念。

欧洲的美食大国在吃生肉上面也毫不示弱,法国人有Tartare(生牛肉挞挞),德国人吃生猪肉面包、意大利有快手开胃菜Carpaccio(生牛肉薄片),西班牙则以高品质的生火腿闻名。

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△牛肉塔塔

归根到底,一股饮食风潮是否可以长久存留,关键在于能不能用味道取悦食客的心和胃,而不是它的炫耀资本、社交功能。

美食家汪曾祺先生曾说过,“为什么切脍生鱼活虾好吃呢,曰:存其本味也。”

让我们去掉加在刺身上的种种光环,它就是最返璞归真的一种美味而已。

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△火腿拼盘

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