一席自台北回归的海派家宴，藏着失落大半个世纪的杭州味道，和一个跨越四十年的动人故事
四天前，台湾作家詹宏志来到杭州，出机场不到8小时，已经跑了三个菜市场，为18日晚间的宴席做准备。
宴席名为「宣一宴」，是詹宏志为纪念已故爱妻王宣一所作。
出身台湾本省，又是杭州女婿的詹宏志，对饮食生活及文化颇有自己的想法，而「宣一宴」却完完全全复刻自妻子的手艺。杭州菜背景离乡来到台湾，绕了大半个世纪，又由台湾人带回了杭州。
▲ 厨房里的詹宏志
觉苑寺巷20号。在郁达夫曾经的寄庐，在戴望舒故居的隔壁，在「雨巷」的本巷，雅士云集，詹宏志先生主持加做菜，大家言笑晏晏，享受詹宏志已过世太太、《国宴与家宴》作者王宣一所亲创的菜品、听詹先生娓娓道来跨越四十年的食物记忆和家庭记忆。
▲ 杭州「宣一宴」菜品
「宣一宴」的起源就是一个动人的故事
时隔四十多年，詹宏志至今还记得第一次去王宣一家吃饭的情形。
「惊为天人，太精致了！很多道菜，有前菜有主菜，主要是杭州菜，又因为我岳母有上海的背景，也有罗宋汤、炸猪排这样的西餐。这对我来说是很特别的经验。这种饮食文化差异带来的惊异程度，不下于你后来去异国带来的冲击。」
那时的詹宏志是土生土长的台湾农民，家里母亲做的全是台菜，从未吃过这样精致的一餐，于是那次之后他就决定，「那我就不走了」。
成为詹宏志太太的王宣一，将从小耳濡目染的江浙菜带到了詹家，成为一年宴客100多场的女主人。李宗盛、杨德昌、侯孝贤、蔡康永和梁文道等文化名流都曾是座上宾。
▲ 王宣一与詹宏志
宣一每次请客都特别认真讲究，全力以赴。每道菜从食材到制作工序都严格把控。就比如如何做出细致的豆沙这件事：
为了做出细致的豆沙，在煮红豆时，一定要在水刚滚开第一次时，掀起锅盖，将浮起来的空豆壳捞掉。捞壳的手脚要快，否则盖子一开，水不到最沸的时候，空壳很快就会沉下去和豆子混在一起捞不出来了。而掀锅盖的时间也要算得正好。豆壳若没捞干净，以后怎么吃，就总会吃到皮渣，所以这道手续是不能省的。（王宣一《国宴与家宴》）
她不仅做菜煮饭，还常常考虑宴客的表现细节，考虑他们朋友的兴趣。如果是外国人，她会花心思研究朋友家乡的饮食习惯，有时搭配不同的料理主题，宣一甚至会变换不同的器皿摆盘，研究正宗的上菜顺序。
▲ 王宣一
詹先生和宣一常常一起探讨主题，学习不同的料理技巧。两人都爱旅行，常常旅行回来会去模仿那个国家的美食。
「比如秘鲁回来会做个秘鲁宴，北印度回来会做个北印度宴，这些宴席就是一个学习模仿的过程，把其他国家做菜的某种特质“据为己有”。
比如我太太有个菜叫香草蒸鱼，这道菜其实是从意大利的狂水煮鱼变来的，这个鱼做法是半煎半烤，调味的来源主要是橄榄和番茄干，我太太觉得这个调味很有意思，中国人做的蒸鱼，比如广东人，用酱油和一点点蚝油，我太太觉得可以把中国蒸鱼的技巧跟西方的调味结合在一起，没有一滴酱油，所有的咸味从橄榄和番茄干来，香草在鱼肚子里头给它香气，用蒸的方法。这个结合在我家是很受欢迎的，我也把这个菜带回了江南。」
2015年王宣一骤逝后，想到太太的手艺可能就这样遗失了，詹先生觉得很遗憾，为了延续她对朋友的关心，也为了怀念爱妻，詹宏志决定要把太太最好的菜留下来，要把王宣一答应过朋友却来不及实践的家宴想办法完成。
这便是「宣一宴」的缘起。
▲ 詹宏志在厨房
那些菜，詹宏志看了四十年，却从未做过。复刻之路漫长。他花了整整半年的时间，走遍各处菜场，摸索太太生前留下的菜谱，尽自己最大的心力，复刻出了十几道菜。
「我希望用这些菜倒回来可以解释这个作者，今天虽然你已经没有机会认识她，但是我希望有一桌宴席可以倒过来从某种程度显示这个人，好像你认识她一样。」
在还原这些菜的时候，詹宏志希望能够忠实于原来的味道，尽量能够学到准确，但是不容易。
「每一个菜都要去想象她是怎样去做，我希望做到是她在做，而不是我在做。而宴席又不一样，宴席是一组表达，要有起承转合，哪些味道相近的叠合在一起，怎样转化……当你在想这件事的时候，我常常在想的是我太太怎么做这件事的，她对这个想得特别细致，非常敏锐。」
▲ 杭州「宣一宴」菜单
百年前杭州妈妈的待客之道
王宣一对食物的敏锐，继承自母亲许闻龢。詹先生相信这个敏锐是过去江南文化的积累。
母亲一生主持的大大小小的宴会无数，孩子们笑称母亲的宴客分为两种：宴客方式比较正式，气氛也较严肃，以父亲往来的朋友为主，叫“国宴”；亲朋好友年节生日聚会的就叫“家宴”。这就是《国宴与家宴》的名称由来了。（王宣一《国宴与家宴》）
▲ 《国宴与家宴》
宣一的母亲出身于杭州大家，做出来的杭州菜是《红楼梦》的水准。她的做菜观念永远是《红楼梦》的茄子，一口吃下去，所有的功力不言而喻，那才是真正的好东西。
「江南的宴席和香港的宴席不同，比如香港做宴席要用高贵的材料，但我岳母认为找到了最好的材料你一定要藏起来，比如我做个白菜，菜名可能就叫白菜羹，但白菜底下是鱼翅。」
愈高贵的材料愈是要藏起来。这是宣一母亲的做菜哲学。詹宏志认为，这是一种「很体贴别人、节制自己的价值观。」
传统而精致的江浙菜、用心待客的宴客美学。这是宣一从母亲身上学到的，又经由宣一影响了詹宏志。
▲ 宣一宴上的红烧牛肉
母亲的红烧牛肉吃过的人都念念不忘，一位父亲的多年挚友，住在台中，很少上台北来，每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他北上来玩。
我自小随母亲上市场买菜，清楚知道做这道菜的秘诀，其中最重要的一点是采购而不只是炖煮。母亲买牛肉的挑剔，才是造就那一锅美味的要素。
早年母亲一定到台北市和平东路、罗斯福路口的万和牛肉店以及国际牛肉店两家牛肉专卖店买牛肉，她买牛肉只选前腿花腱的部分，并且一定要把腱子上附着的其他部分去除干净，只留下纯粹的花腱，然后再配上比例约一半的牛筋，回来后将花腱和牛筋都横切成大块，从花腱的横切面就可以看到一层层美丽的肌理纹路，纹路愈清楚表示肉质愈好。（王宣一《国宴与家宴》）
「宴客的时候要奔波，要费很多力气，但是菜端出来的时候一定要把自己弄得整整齐齐，好像很不费力，同时在餐桌上谈笑风生。这种岳母带过来的海派美学，深深的影响了我太太。」詹宏志回忆说。
王宣一把自己对母亲和她的那些菜的记忆片段写出来，最开始发表在报纸上，引起了美食界的巨大反响，很多人联系她希望她能出版出来。于是她认真整理，完成了这本《国宴与家宴》。
餐桌的故事，也是时代的故事
在台北天香楼，「宣一宴」已经连续举办两年，一整桌菜全部是宣一过去做的菜。
詹先生希望一年一年办下去，「可能累计未来会有上百个菜，这个菜就会留在这个餐厅里，像一个基因一样，一部分进到菜单里，一部分留到活动的时候用，这样就有可能被保存下来。」
这些菜远离故土，飘零异乡，如今再度返乡，滋味总是最容易勾起过往的记忆和日子。
▲ 台北天香楼宣一宴
谈到第一次来大陆吃到江浙菜，和岳母、太太做的有什么不同，詹先生讲了这么一个故事。
「1988年，我和我太太两个人，来上海和杭州探亲，先来杭州找宣一的姑姑，拿着住址从西湖边上一路走走，当时黄龙饭店刚盖，杭州没什么建筑，走到她家里去敲门，按门铃，我们也没说要来，也没写信，打开门，一看就知道是谁，讲一句话就全通了，坐进去，那个年代家庭里也不是有很多东西的，我们也不好惊动人家，她就很不好意思，亲人远方来，拿点什么东西好呢，回去厨房里做了两个水潽蛋出来，加了糖的。宣一看到之后，想起父亲，父亲从来不进厨房，后来她的嫂嫂生了孙子，这是他的第一个孙子，他很高兴，不知道该怎么表达，跑去厨房做了个水潽蛋给媳妇吃。四十年了，这种联结还在。
1988年，论食材调料，和台湾没得比，可是味道的系统完全是一样的，一吃就是一样的，也许精粗有别，但是那个味道、体系是完全一致的。到了上海见阿姨，一模一样的经验，也是一开门就认得了，菜一上来，都是相似的，跟家里是一样的。」
▲ 水潽蛋，也叫水铺蛋
詹宏志所讲述的，尽管是一个餐桌的故事，但也是一个时代的故事。
「如今富裕了，东西都好了，人情也变了。从前我吃到的江浙菜，是物质苦难，但味道没问题，现在是物质好了，但味道变了。」詹先生感叹，「有些菜是很地道的、岳母从杭州带过来的菜，可是今天你在杭州找不到了，比如红烧牛肉，完全是个江南做法，但今天江南已经没有了。因为它跟现代生活已经合不起来了，它那个菜走的时间特别长，没有人做了，我想如果有些菜已经没有人做了，就很可惜了。」
▲ 詹宏志和天香楼主厨杨光宗
正如王宣一在书中所写，所有深沉的悲痛，都像那只不起眼的茄子，深藏不露，以家常的姿态呈现出来。可我们都知道，母亲风华一时的国宴家宴随着她的故去，再也不会原味重现。
从曾经的享受者，到如今的复刻者、传播者，詹宏志先生将失落百年的杭州菜活化，让它们不仅仅停留在表象的符号记录，在应用的过程里反复被认知，才有可能被传承下去。
「每一年都办一次宣一宴，每一次菜都不同。想一席一席把这些菜慢慢的留下来。」这是年逾六旬的詹宏志最朴素而遥远的愿望。
大国小鲜茫茫，唯囿厨房于爱人心头。