风雨融合:澳门土菜简史

风雨融合:澳门土菜简史

2019年05月15日 18:03:10
来源:一大口美食榜

01

你才做Fusion!

就在五年前的内地,或者十年前的香港餐饮业,有个词特别时髦——Fusion。

Fusion译作“融合”,放在餐饮业就是“融合菜”的意思。可谁曾想,还没过几年,这个词在食客心中的形象已经从“跃跃欲试”变成“人人喊打”。

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△某餐厅出品的“泰式锅包肉”简直令人窒息

作家庄祖宜女士在《厨房里的人类学家》中提到:无论是拿米其林三星的香港“厨魔”梁经伦(Alvin Leung)还是Amber餐厅的主厨李察都厌恶Fusion这个字眼,他们认为一旦自己的餐厅被贴上了Fusion的标签,声誉就会遭受损失。

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△米其林三星“厨魔”-梁经伦(Alvin Leung)

融合菜真的很糟糕吗?

并非完全如此。

世界上成功的融合菜有很多,比如秘鲁×日本菜(Nikkei Cuisine)、中国×马来菜(Baba- Nyonya)、德州×墨西哥菜(Tex-Mex)……

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△秘鲁×日本菜(Nikkei Cuisine)

那么为何这些名厨们如此害怕被贴上“融合菜”的标签呢?

我们可以澳门菜里找找答案。

02

 中国Fusion界的老炮

在中国,也有这么一个融合菜系扎根了四百年之久,如今早已在当地枝繁叶茂——它就是澳门特有的“土生澳门菜”。有的人将其称作“土生葡菜”,私以为这个叫法有些片面。

一方面来说,在英语中,土生葡菜被译作“Macanese Cuisine(澳门菜)”,并没有特意强调一个“葡”字。

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另一方面,如果从中文层面去理解,“土生葡菜”这个概念更容易引起混淆,因为它对应的族群仅仅是出生于澳门,又带有葡裔血统的“土生葡人”,仿佛忽视了当地华人在融合菜方面做出的贡献。

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葡萄牙和澳门之间虽然有着四百多年的文化交流,甚至有一个世纪以上的殖民历史,但澳门终究是个华人社区,如果说这四百年的中葡融合菜肴皆为土生葡人所创,对于当地华人而言实在是有失偏颇。

03

 从“咸虾叶”讲起

1995年,一位叫Mauela Ferreira的土生葡人在河边新街开设了一家葡萄牙式风格装潢,色彩明艳的餐厅推广土生澳门菜,这就是陪伴一代人成长的“海湾餐厅”

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海湾餐厅的咸虾酸子猪肉是诸多土生葡人家庭餐桌上的常客,却从未出现在那些由华人开设的土生澳门菜餐厅中。

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△海湾餐厅咸虾酸子猪肉

那么这道菜是由葡国人所创吗?

其实不是的。

拆开来看这道菜,咸虾酸子猪肉中的三大元素分别为澳门土产的咸虾酱、罗望子(酸角)、猪五花肉。调味料包括月桂叶、黄糖、虾酱、洋葱、辣椒。

其中尤其值得一提的是一组香料的搭配——月桂叶+咸虾酱

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月桂叶(Bay leaf),原产于南欧,是葡萄牙常见的调味料和餐点装饰,常用在汤、肉、蔬菜、炖食里。

咸虾酱是由澳门古老的食物发酵技法所制,起初和葡萄牙人并没有半点关系。

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△在路环或者新马路的背街处还能找到售卖虾酱、咸鱼的“鱼铺”

由于很多葡国人在澳门定居之后与当地华人通婚,生出的土生葡人后裔口味既熟悉葡国菜里的月桂叶,又喜欢本地的咸虾酱。他们发现当这两种食材同时存在时,菜肴变得无比美味。

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这个世界上本没有路,走的人多了就成了路。

久而久之,越来越多的土生葡人发现了这个秘密,于是月桂叶和咸虾酱就理所当然地成了一组固定cp。甚至早期的澳门茶餐厅也把同咸虾酱珠联璧合的月桂叶唤作“咸虾叶”,用名字显示其用法。

04

“黄姜粉”or“姜黄粉”

咸虾叶在土生葡国菜中地位之高,几乎在每道菜中都不能缺席,唯有“姜黄粉”称得上旗鼓相当的对手。

香港食神梁文韬说:“做澳葡菜有两样东西是最重要的,一是黄姜粉,二是咸虾叶。

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所以想必澳门人一定很喜欢黄姜吧?

其实,这是一场错爱。

“黄姜粉”只是在当地这么多年来一直以讹传讹的说法而已。黄姜(Ginger)是华人千百年来常添加在菜里,为菜品增添辛辣香气的食材,磨成粉之后呈米色

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而澳门菜中常添加的金黄色粉末状香料是一种叫“姜黄粉”的东西,由姜黄根茎磨制而成。

姜黄的属名Curcuma,在梵语中代表黄色,其本身并没有刺激的香料味,可以用做布匹染料,也可以添加到食物中,为咖喱粉和美式芥末提色。

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其实,姜黄粉与土生澳门菜的相遇也多亏葡国人牵线搭桥。

1498年5月,葡萄牙航海家达伽马在喀拉拉邦登陆印度,成为第一批由海路登陆印度的欧洲人,而那次航海的主要目的是抢夺“比黄金还珍贵”的胡椒。

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在接下来的几个世纪里,葡萄牙人不仅抢来了胡椒,还源源不断带走了各种香料,其中就包括姜黄。

关于姜黄粉的使用方法,最直观的范例是土生葡菜中的“摩罗鸡饭”。

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△用姜黄粉染色的摩罗鸡饭

和中国人煮饭的习惯不同,土生葡人会将月桂叶、丁香、洋葱、番茄、冬葱等一大堆食材香料一起放进生米里煮熟——其中当然少不了姜黄粉的加入。

煮熟的饭搭配鸡肉佐食,金灿灿的一大盘,其中姜黄的味道虽并不突出,但是染色效果有目共睹。

05

 非洲找不到“非洲鸡”

 葡国找不到“葡国鸡”

比起摩罗鸡饭强调米饭的重要性,对非洲鸡葡国鸡的要求则完完全全是体现在鸡肉本身的烹调技法上。

非洲鸡不存在于非洲,葡国鸡也同样不存在于葡萄牙。没错,这两道菜都是地地道道的“土生葡菜”,发明者也都是地地道道的土生葡人。

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在很多澳门小馆子里都不难找到葡国鸡这道菜。第一次吃,发现除了上面多出几片煮鸡蛋之外,好像和普通的咖喱鸡别无二致。再细细咂摸,椰子的芳香开始占据口腔。

其实这道菜的酱汁一般以椰浆、姜黄粉、淡奶调制而成,有时会加入少量咖喱酱,食材是鸡腿、洋葱、黑橄榄、水煮蛋、葡国腊肠及马铃薯等,融入了葡萄牙、印度、马来西亚等地的元素。

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△葡国鸡

椰子是土生澳门菜里常见的元素,其历史考据同样来源于葡萄牙人的航海历史。葡萄牙的水手当年从马来西亚菜式中发现椰子的美味,无论是椰蓉还是椰奶,他们都没放过

葡国鸡中的椰子香味点到即止,比较腼腆,因为仅有椰浆参与其中。真正对椰子这种元素的妙用则体现在另一道名菜——非洲鸡。

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△非洲鸡

非洲鸡这个名字起得很有意境,毕竟炎热和辛辣从某种意义上来说是种通感。

用姜黄、柠檬汁、蒜蓉、指天椒、胡椒粉腌制鸡排,放在火上烤制,再加入椰蓉和椰奶去平衡掉辛辣的口感的非洲鸡,不仅深受土生葡人喜欢,也深受华人追捧。

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这种加入过量的香料之后,又用其它食材把刺激的口感抹去的方式,让非洲鸡呈现在味蕾上的风味相当复杂。其中每种元素都像是在舌苔上打太极,展现以柔克刚的拉锯。

06

 “百变免治”中的中葡差异

如果看过最近几版的香港澳门米其林指南,可能会对一家连续获得了八年米其林必比登推荐的餐厅印象深刻——澳门旅游学院教学餐厅——其招牌的两道菜式就是非洲鸡和干炒免治。

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非洲鸡已经无需赘言,那么干炒免治又是何物呢?

免治,源于英文的Mince (minced),意为绞碎肉。干炒免治猪肉是由过去在澳门通婚的中葡两国人一起制作而来。把洋葱和猪肉碎炒到干香,加入炸过的土豆颗粒,用蚝油和生抽调味,简单好吃。

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不过值得一提的是葡式咖啡厅和中式茶餐厅在做这道菜的时候大体有别:

土生葡人做这道菜的时候遵循传统,做法几乎如上述所说,只是在调味上每家每户都有独门配方,但是食材仍旧简单。其中代表之一就是旅游学院教学餐厅。

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△澳门旅游学院教学餐厅-干炒免治

而中式茶餐厅往往会额外加入三色食材:玉米、豌豆、胡萝卜,比如位于氹仔的老店——1988年开业的喜莲咖啡

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△喜莲咖啡-干炒免治

如果在做免治猪肉的时候保留少量肉汁,再加入茄膏(Tomato paste),就成了“湿免治猪肉饭”;如果把猪肉替换成牛肉,就是“免治牛肉饭”……这些烹饪的技巧都是在时间的作用下从“举一反三”渐渐变为了“约定俗成”。

07

 葡人出香料,华人出食材

葡萄牙人为土生澳门菜带来了各种各样的香料,而华人为土生澳门菜带来的则是更多的烹饪技法和当地食材。

最典型的例子就是猪皮。虽然葡国人对猪肉的热情可谓与生俱来,但对于猪皮的烹饪可没有华人这般深刻的研究。

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无论是在香港还是在葡萄牙,乳猪都是用来烤的,不同的是他们腌制生猪肉的过程。传统的葡萄牙人在烹饪乳猪时用洋葱、葱、干葱和盐来腌制乳猪,在把整猪放进烈酒里面“化皮”,并不会对猪皮进行针对性的加工。

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△葡式烧乳猪

但是香港人对猪皮的呵护超过了他们的认知范围。中国人不仅要用加入五香粉和蒜粉的“乳猪酱”腌制整块猪肉,还会特别有针对性地在猪皮上抹用糖、酒、醋做成的味汁,甚至有一整套手法为猪肉按摩……

最开始,土生葡人是拒绝此类操作的,不过很快被真香打脸。现在去看土生葡人经营的多数餐厅,但凡有烤乳猪售卖,老板个顶个是推拿高手。

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△澳门烧乳猪

猪皮在葡国菜中的另一妙用,是在纪录片《风味人间》中提到的“大煮(Tacho)”。主人公安娜用猪皮、咸鸭腿、中式腊肠等食材做出的一锅美味,餐桌地位比肩香港的盆菜,味道接近上海的腌笃鲜,分量不亚于东北乱炖。

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澳门美食家,《品报》总编辑米夫先生也爱大煮,在去年平安夜当天写道:

平安夜我家吃Tacho,《风味人间》叫这种土生葡菜“大盘杂煮”,今晚这一大锅鲜香浓郁的大杂烩,我称之为“嘉煮(Kacho)”,锅中各物最特别的猪皮,也是自“嘉”制作,所花时间与心机,比发花胶还多。

08

华人对土生澳门菜的贡献

土生葡人制作土生葡菜的手法往往是各个家庭秘而不宣的技艺,往往依靠代代相传,这也是葡萄牙人对待烹饪的一贯态度。

如果当年英国人安德鲁知道葡国人制作蛋挞的配方,他就不会用卡仕达酱制作蛋挞馅,也就没有享誉全球的“安德鲁饼家”和澳门特有的“葡式蛋挞”了。

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在澳门,我们常用土生澳门菜和熟悉的粤菜进行对比,能轻易发现葡萄牙人或者土生葡人为当地美食做出的贡献。但是如果我们对葡国菜也有同样多的了解,我们也不难发现土生澳门菜和葡国菜之间存在诸多区别,这些区别就是华人最引以为傲的烹饪文明。

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走在繁华的水坑尾街头,有一家叫“坤记餐室”的餐厅从1918年起就在那里扎根落户。

从名字就不难看出餐厅老板纯种的华人血统。坤记的第一代老板曾经是在澳门的公务员饭堂为葡国人做菜的厨师。虽为华人,但是深谙葡国人的喜好。在自己开餐厅之后,又根据亚洲人的口味对菜色进行了改良。

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△百年老字号-坤记餐室

在这样一间年逾百年的餐厅里,售卖的正是马介休球、葡式烩牛尾等充斥着葡式风情,又能被华人接受的的土生澳门菜。

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△坤记餐室的葡式烩牛尾

像坤记这样做土生澳门菜的茶餐厅在澳门非常多,或新或老。

曾任中山大学人类学系主任苏建灵,在2000年发表的《澳门土生葡人的饮食文化》中写道:

其实在澳门,专营、兼营澳门菜的餐馆菜有一百二十多家(2000年), 在澳门酒楼餐馆总数中占了一个很大的比例,远远超出土生葡人在澳门总人口中所占的比例(2.5%)。这是大量华人参与的结果。

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△1903年开业,经营土生澳门菜的佛笑楼

所谓澳门菜,或者Macanese Cuisine,是在澳门居住的各个族群齐心合力造就的成果,绝非用“土生葡菜”四个字就能一笔带过。

09

 为何三星名厨不愿意自称Fusion

尽管用了几个世纪,用了这么多人力物力去摸索一个新菜系的市场规律,反映在2019年的香港澳门《米其林指南》上的结果就是——土生澳门菜餐厅几乎占据了必比登榜和餐盘奖的半壁江山,却没有任何一家拿到米其林星。

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说到这里我们就不难理解为什么那些米其林三星名厨都拒绝别人把自家的风格定义为Fusion了——因为真正的Fusion,可谓冰冻三尺非一日之寒。

澳门菜作为中国最早的Fusion,不仅包含了族群的参与、文化的交流,更是兼具了历史必然性和烹饪偶然性。

若真的做到了上述的一切,那么它大概率只是民间美食,很难做到当地米其林三星。

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感谢澳门美食家Myth米夫先生为本文提出的修改建议

文:陈不诌

图:大众点评,部分来自网络

参考资料:

彭海玲《土生菜-澳门饮食文化的混血儿》

苏建灵《澳门土生葡人的饮食文化》

庄祖宜《厨房里的人类学家》

Konras Pernstich & Nathalie Pernstich

《香料之王》

Harold McGee 《Food and Cooking》

Cecilia Gorge《土生葡人的饮食文化》

《米其林指南·香港澳门2019》

梁文韬《日日有食神》

纪录片《香料之路》

纪录片《风味人间》