用狂野的酵母，酿宜人的威士忌

曾经有一位生物学家说过：用酵母，你可以回答关于生命最基础和最重要的问题。

酵母，其实同样也能回答关于酿酒最基础的问题——酒精和风味的生成。

酒精是怎样酿出来的？

在化学上，就是糖经过酵母的发酵，分解成乙醇和二氧化碳，释放少许能量。

那么酵母是怎么发酵糖的呢？

形象地说，酵母是一种微生物，它以糖为食，吃了以后，“排泄”出酒精和二氧化碳。

至于风味。很多人不知道的是：酒，尤其是粮食酒，其风味有部分是由酵母决定的。

茅台那醇厚复杂的味道得益于当地丰富而复杂的微生物菌群；

很多威士忌都会有的柑橘类水果芳香，其实是在酒醪发酵的阶段生成的；

清酒如果用特殊的酵母在低温下发酵，会生成丰富的蜜瓜香气和风味。

——我每多了解酵母一些，便对这些微生物多一分敬畏。

（发酵中的酒醪上会聚集着大量气泡。）

现在，每次去酒厂，我最喜欢的就是蹲在发酵槽旁边，仔细地聆听二氧化碳从酒醪里蜂拥而出、气泡在酒液顶部纷纷破裂的声音。

那是酵母正在分解糖分的声音，简直是世界上最美妙的音乐。

酵母如此重要，以至于酿酒人们早就将其驯化，筛选、培育出最适合酿酒的那些，在酿造中长期、大量地使用。

威士忌、干邑、葡萄酒都有全行业通用的酵母。

（培育出性状稳定、发酵力强的酵母是行业惯例。）

清酒略微特殊，光是日本酿造协会发行的“协会酵母”就累计超过20种，此外还有各种地方酵母以及酒厂自家酵母——那是因为，用不同的酵母真的能带出不同的风味。

尽管这些已经被固定使用的酵母，其实也是天然的。但是因其早已成为标准化的东西，未免让人觉得无聊。

但是在酿酒行业里，总有一些人满脑子新点子的家伙，不那么安于现状。

行业技术越发进入成熟稳定的状态，他们越要想办法搞事情。技术的每一次重大突破，就是靠着这些不安分的人。

比如格兰杰的总酿酒师比尔·梁思敦博士——

行业都在用单一一种橡木桶陈酿威士忌的时候，他第一个开发了过桶陈酿；

（格兰杰、同时也是苏格兰历史上最早起的过桶陈酿威士忌之一，先在波本桶陈年，后分别在马德拉桶、波特桶和雪莉桶中过桶陈酿。）

大家开始尝试雪莉桶过桶陈酿的时候，他在波尔多买了一级酒庄玛歌庄的橡木桶、以及葡萄牙非常小众的马德拉加强葡萄酒桶去试验过桶，大获成功；

（格兰杰过玛歌橡木桶，非常经典的一款过桶作品。）

在你以为来自美洲的橡木桶只有波本桶时，他率先用美国黑麦威士忌酒桶陈酿了一款威士忌；

（格兰杰私藏系列中的Spios，是史上第一款100%在黑麦威士忌桶陈酿的苏格兰威士忌。）

在行业沉迷于用出酒率高的黄金大麦来酿酒时，他重新启用几十年前常用、但后来因为出酒率不够高而弃用的大麦品种Maris Otter来酿造了一款酒；

（用老大麦品种Maris Otter酿造的格兰杰Tusail。）

所以，当现在苏格兰所有威士忌厂都放弃了古早的啤酒酵母，改用发酵力强、出酒率高的“M”酵母时，

他早就有心突破现状：“为什么我们要搞得这么千篇一律呢？就不能在酵母上也做些文章吗？”

所以，当他们在酒厂附近种植的Cadboll大麦上发现了一种当时未知的野生酵母——“Saccharomyces Diaemath”时，便决定要尝试用它来酿酒。

当然会有人警告他：“野生酵母发酵的酒，过程难以控制，而结果充满了变数，谁都不知道最后会做出怎么样的酒。”

我打赌十块钱梁思敦博士会这样回答：“这不正是我们用野生酵母的原因嘛。”

所以他马上安排了人手去培育Saccharomyces Diaemath酵母，并且静待其宿主Cadboll大麦至秋天收成，便用这两者一起来酿酒。

当酒正式进入生产环节的时候，这种野生酵母确实带来了一些麻烦，发酵的进程确实难以监控；他则通过增加了接近50%的发酵时间来让发酵更完全，让酵母带来的新风味释放得更彻底。

此外，野生酵母确实比常规酵母的出酒率要低，低了15%左右。

梁思敦博士表示：“我本来以为这个数字会更低呢，反正我不介意为了风味牺牲一些产量。”

（有钱人说话就是有底气。）

最后，在陈酿阶段，与格兰杰的核心系列不一样的是，这款酒主要在二注橡木桶中陈酿（2nd Fill Cask）。因为二注桶之前已经陈酿过一次苏格兰威士忌，木性更柔和，对酒体风味的影响更缓慢，有利于保护野生酵母所发酵出来的独特风味。

他原本打算让这款酒陈酿15年再装瓶，但是经过严密的监控，他发现酒体熟成至平衡的速度比他想象得要快不少，所以在第八年就将他装瓶了，也就有了这款酒：

格兰杰私藏系列第十版：

格兰杰杰骜（Glenmorangie Allta）——Allta在盖尔语用就是“野生”的意思。

在4月底的格兰杰Allta发布会上，我和“饮识分子”的二十多位读者一起品尝了这款酒。

如果要用一些关键词来概括它的风味，我觉得是：莓果和小饼干。

它的香气中有非常明显的树莓、蓝莓、黑加仑子的气息，显得可人而馥郁；

而另一方面，它又有很明显的发酵面食的风味，比如烤面包和小饼干的味道；

此外，还带有一些格兰杰经典的柑橘类水果的芳香。

三者的结合非常可人，让这款酒既好闻，又好入口。

当天我们还品鉴了格兰杰经典10年、格兰杰Astar、格兰杰私藏系列的Tusail和Bacalta这几款酒。

而几乎每一个女读者都跟我反映：在这所有的酒中，她们最喜欢Allta。（哪怕它酒精度高达51.2%abv，比过去所有私藏系列的单品都要高。）

我当然是第一时间把这款酒纳入了我的收藏品目标清单里。但更让我关心和兴奋的是：这位充满好奇心和创造力的梁思敦博士，明年又会用什么新概念威士忌来震撼我们呢？

作者简介：

黄山，美酒专栏作家，运营“饮识分子”，以有趣的方式普及关于酒的知识。