面条友好型“天堂”：山西与意大利

“意大利面的那种洁白与精妙，带给我无上的感受。”

1787年，大作家歌德在意大利的西西里岛，吃到了人生第一盘通心粉，他甚至不惜在作品中着墨这盘碳水的美好。

作为那个时期的文学界KOL，歌德对意大利面的热爱激发起不少同道中人的向往。

“你看这面它又长又宽，这碗它又大又圆。”

200多年后，一首《大碗宽面》打榜各大音乐平台，大家说吴亦凡的心比面还宽，大众文化对于面食的解构在欧亚大陆的另一端狂热起来。

1

面条的魔力始于人类历史的某个节点，从某一天开始，这种食物先后在亚洲和欧洲出现，一条指向中国，另一条通往意大利。

面条东行是在2000多年前，一种由小麦和黍米制成的细长面食，沿着丝绸之路，从中亚地区向东，传入中国。

最晚不超过汉代，面条已经成为人人都能享受到的快乐碳水。到了宋代，有了浇头，这种快乐更进一步。面菜的加入成为一种快餐组合，甚至还有店小二提供外卖服务，让城中聚集的商人得以饱饱口福。

至于西行的那条线路，则要稍晚一点，庞贝古城被火山灰湮没的那一天，古罗马人民都还没有吃过意面。

面条出现在欧洲，确切来说是意大利，文字可考的历史大概可以追溯到1154年，也就是马可波罗返程意大利的一百多年前。

那时，在阿拉伯学者的一本地理书中，第一次提到了意大利干面（Itriya）。

所以马可波罗当年从中国带回面条这件事，其实是口口相传的误会。目前认可度最高的一种说法是，伊斯兰帝国在9世纪从北非一路向北攻占西西里岛，统治了二百多年后节节败退，却留下了可以长时间保存面条的技艺。

这样一东一西、一早一晚的面条之路，仿佛一场对话，跨越了时空，进行着平等的意义交换。

2

中国人日常吃的面条超过了1200种，山西这个碳水大省，直接贡献了80%多的力量值。

戏台上吃面、麦地里吃面、窑洞里吃面，陕晋人对面的痴迷不分地域和场合，有面就有劲儿，有面就有魂儿。

而整个欧洲，只有意大利发展出了自己完整的面条文化，尤其对于那些每人每年要吃44公斤意大利面的西西里人来说，他们生活的不如意，是用一顿又一顿意大利面解决的。

就像电影Goodfellas（《好家伙》）里的黑手党教父Paulie Cicero，在监狱里也可以用剃刀把蒜切得薄而透明，虔诚至极，就为了做一份肉丸面。

到底是什么原因，让面条在这样两个不相及的土地上变成了显学？

首先是原料，风土可以培育食材，食材又能培养口味，以秦岭淮河为界限的南米北面就是最好的证明（意大利正好反过来，北米南面）。

山西的面，精髓在于五谷杂粮。

这里除了汾河沿岸，都是内陆高原的山区，季风型大陆气候靠天吃饭，十年九旱，唯有耐旱五谷才能在这片土地上抬得起头，《周礼·职方》也曾载，“豫州、并州宜五种”。

多变的气候和复杂的地形，在晋北、晋中和晋南又各有不同，莜麦、荞麦和大豆遍布晋北，谷子、玉米、高粱支撑起晋中，到了晋南则是小麦（白面）的天下。

所以，地处黄河中游的山西省，作为世界上生产杂粮品种最全的地域，培养起面食向的口味习惯，也成了中国面食文化的发端。

意大利面则离不开沃土孕育的硬质小麦和精炼橄榄油。

硬质小麦在意大利的品种叫作杜兰小麦（durum），这种麦粒现在看来也是宝藏谷物。它的横切面非常像海边捡到的毛玻璃，带着微微透亮的质感，造就了意大利面近乎透明的琥珀颜色。

杜兰小麦仿佛为意大利面而生，第一位种植出它的人，会发现硬质小麦磨成粉之后，粗糙带黄、粘性太强，当一种面粉制作面包的魔力被封印，总会有新的思路出现。

意大利南部温暖、干燥、夏季暖热而短暂的地中海气候，让优质小麦和饱满的橄榄成为明珠一般的存在。

有了食材，还得有技艺，如果说食材是上天的馈赠，那么技艺则是人类的智慧。

还记得《中华小当家》里的天才选手，钢棍解师傅（シェル）吗？这位出生于山西的大哥，是游走于四方的“特级面点师，他随身携带的特效钢棍，在制作面食的时候派上了大用场。

山西人会做面食出了名，粗粮细作，细粮精做，谁家主妇不掌握着七十二变的花样，哪个饭馆大师傅没有十八般看家本领。在山西，从旧石器时代起就出土了小麦的磨具，还有有各式各样为面食发明的器具，如果器具没有了用武之地，一根筷子甚至一双巧手就是制作剔尖或者揪片的绝佳工具。

在工业化生产出的制面机器使干面进入意大利人的橱柜之前，凭借人力与经验，推、拉、滚、切、压、晾的种种工序，也早已经历了好几个世纪。

3

面，作为主食，可以搭配各种各样的菜式，是饭也是菜，合二为一。

对生活富足之人，丰富的酱汁配料或是浇头，是变换口味的绝佳之选，对劳动人民来说，吃面更是忙稠闲稀，丰俭由人。

“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”这句出自《傅家面食行》的山西描写，与歌德当年大啖通心粉之后的感叹如出一辙。

山西的面长宽扁圆窄，多达1000余种，意大利人丰富的想象力和幽默感也在300多种面条里一览无遗。

东方的削、剔、拨、擦、抿与西方的推、拉、滚、切、压彼此呼应，在山西和意大利，面的具体形态有着遥远的相似性。

最可爱的当属猫耳朵，这种以型取名的精致面食，在山西和意大利都颇具名气。

图源：搜狐

山西人手下的猫耳朵，要经过揉面、切面、按捻的过程。骰子大的面块，在拇指的起承转合里，最后被卷成猫耳朵的形状，可汤可炒。

意大利南部的普利亚，也有类似的吃食，比如猫耳朵面(orecchiette)和贝壳面(cavatelli)，一个个圆滚滚的硬质面团被手指捏出凹陷，内里粗糙，仿佛小圆盘一般。

这种中间略薄、边缘翘起的面团，刚好可以用凹洞装载沉甸甸的配料，每一口都是一盘小型菜肴。

在挂酱这一点上，猫耳朵浅尝辄止，真正扼住诀窍的其实是莜面栲栳栳与中空意面。

图源：图虫创意

山西有句俗语,“三十里的莜面四十里的糕”，莜面就是裸燕麦制成的面，十分抗饿。唐鲁孙在《说东道西》里也写过莜面栲栳，“揉好的燕麦面，放在硬石板上又摔又揉，等面醒透溜开，用手一压一搓，把面卷成实心春卷形，放在蒸笼里蒸，拿出来放在碗里掰碎，浇上浓厚的羊肉汤来吃。”

这是栲栳的最基本形态，空心的栲栳能够挂住厚重的羊肉汤卤，寒夜里吃上一顿就是犒劳，犒劳犒劳说得久了，误音变为栲栳。

意大利的中空面食以水管面(cannelloni) 和斜管面(penne)为代表，或包裹鱼肉，或把肉酱肉汁淋在面上，再配以奶酪。

比如菠菜芝士水管面（Spinach and Ricotta Cannelloni）就是一道极为典型的料理，浓郁的肉酱和醇厚的奶酪给面也包了浆。

随着面食形态的不同，烹饪方式也随之变化，小而精致的面食容易入口，炒煮皆宜，扎实的面条要靠酱料或者浇头赋予其浓墨重彩的一笔，这是水到渠成的经验总结。

一种谷物最原本的形态被碾碎，成为美味可口、令人赞叹的存在，人类在追求美食的道路上一路前行，而面条变化多样的形状和名称，就是最好的证明。

想到了汾阳小资贾樟柯四年前的一条微博，“我拍了个新电影，叫《山河故人》，里面有我对你这两年生活的想象。我开了个面馆，你要是回来，我们去吃面。”

人类在面食里倾注的情感，远比我们想象的还要满溢。

文：林爱肉

图：部分来自网络