中国到底哪里的酱酱酱酱最好吃？

美食家孔夫子有言：「不得其酱不食！」——讲究滋味的饕客信守这条格言，再也离不开酱的丰腴。

中国人喜欢吃酱，「开门七件事」酱居第五，仅次于柴米油盐。遥想上古之世，烹饪主要依靠盐梅著味，未免稍嫌单调，发酵产生的酱是其重要补充。

在人们口味越来越重的今天，辣椒酱已经成为不少人的家庭必备品。图/soogif

自从孔子的年代以来，人们一直通过「酱」追求两种口味：酸和鲜。汉代以前的「酱」涵盖各种腌菜、泡菜，和今天不尽相同。肉酱，或称为「醢」，本是酱的主流，古人发酵肉类，借助生物酶让蛋白质水解为各种氨基酸，以获得酸、鲜风味。

汉代以后，中国的酱主要分为两大流派：谷酱和鱼酱。随着中国文化圈向外扩展，整个东亚、东南亚的饮食，都以运用这两类酱料为特色。

普宁豆酱蒸海鱼，把谷酱和鱼鲜有机结合起来的最佳方式之一。图/图虫·创意

谷酱来自豆和麦，它造就了中餐最基础的味道。酱的品种差异，往往可以区分不同菜系。

• 酱，皇上家的下饭菜

《周礼》记载，掌管周天子餐桌的「膻夫」要准备「酱用百有二十瓮」，可谓种类繁多，足见酱在天子餐桌上的重要性。

近代以来脍炙人口的京菜、鲁菜，就是依靠黄酱得味。京、鲁老派厨师大多讲究「酱起锅」：先用底油把葱姜蒜末爆得喷香，然后点酱，待黄酱在油中乳化散开，就可以投入食材翻炒。如果料理肥厚的肉类，则应多下油、酱，形成「酱爆」技法，代表菜色有出自清代宫廷的名菜「四大酱」。

酱爆鸡丁。酱爆就是鲁菜中的典型技法之一。图/图虫·创意

王希富先生的父亲是「致美斋」和「会贤堂」的名厨，他曾撰文予以说明：「‘四大酱’并不是宫廷菜中的大菜，而是在宴席中用于下饭的‘香食’小菜。‘香食’的意思就是使饭吃得香。四大酱都是‘使酱’起锅，肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉，主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种，故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。」

京酱肉丝。图/图虫·创意

从「四大酱」的技法中，又衍生出一道名菜：京酱肉丝。约在上世纪70年代末，北京饭店、上海锦江饭店等单位编写的菜谱中，开始记载名为「京酱肉丝」或「酱爆肉丝」的菜肴，它将传统酱爆菜色的黄酱改为甜面酱，并用京葱铺垫盘底。

六必居酱菜。图/图虫·创意

与酱油一样，黄酱可以提色增香、去腥解腻。老北京的味觉传统，核心正在于这一道酱料。君不见北京老字号之首、京城历史最悠久的老店，就是酱园「六必居」。无论昂贵的酱爆海参，还是丰俭由人的炸酱面，都是一样的咸鲜浓厚。

炸酱面。图/图虫·创意

说起老北京，不能不提炸酱面。想象一个燥热的夏日，炸一碗上好的黄酱，配上清爽的菜码，满满堆在手擀面上，平民百姓可以尽情朵颐，王公贵族也不失体面：这才是古都北京的独特气质。

• 「酱婶儿」的菜才好吃

蚕豆和豌豆皆可造酱，但就全国而言，最常见的还是大豆酿制的黄酱。中国什么地方最迷恋黄豆发酵的鲜香？东北三省当仁不让。那里黄酱叫做「大酱」，这才配得上东北人的豪气。

制作酱坯。图/《舌尖上的中国》

东北为大豆之乡，东北大酱自然具有深厚的群众基础。大酱可以炒豆角、爆茄子、焖土豆，也可以炖鸡、熬鱼，甚至可以蘸饺子！真可谓无酱不成席了。而最有代表性的名吃，大概是鸡蛋酱——大酱和蛋液在油锅中翻炸，色、香都很诱人。前些年全国各地饭店里，还常见一道「东北大丰收」，就是玉米、排骨、土豆和豆角在大酱的调和下堆成一大盆，实实在在、丰丰美美。

东北大丰收。图/汇图网

在商品经济尚不发达的年代，东北家家户户门前都放着一口酱缸。「下酱」是每一位主妇都要掌握的基本功夫，每年农历二月初二开始制作豆坯，四月二十八封缸，此后的一个月里天天「打耙」、「撇沫」忙个不休，经此一番漫长的劳作，才能供给全家一年的好滋味。

西瓜酱。图/《舌尖上的中国》

毗邻东三省的华北地区，包括内蒙古、山西、河北各地，制作黄酱的工序也都类似；唯独在山东，因为过去黄豆供应不足，往往掺用玉米粉团制酱，所得产品口味较甜，别具特色。另外山东农村还流行一种西瓜酱，是在三伏天「下酱」，让黄豆吸饱西瓜汁发酵，味道清甜，最能下饭。

图中蘸酱菜就配的是鸡蛋酱。图/图虫·创意

东北人多是「闯关东」的山东后裔，饮食也深受山东的影响。山东人喜欢大葱蘸酱卷煎饼，东北人却可以蘸酱生吃一切时令蔬菜。无论萝卜、黄瓜、茄子、莴苣、西红柿、海带丝，趁着新鲜摘来，配上浓郁的大酱，就是一道美食。这种吃法又回传关内，在京东地区同样相当流行。

• 保定，属于甜面酱的城市

相对而言，以鲁菜为代表的北方菜系更爱使用黄酱。然而以保定为中心的河北菜，却颠覆了这种刻板印象。假如时光退回清末，保定是一座属于甜面酱的城市。

保定春不老。图/汇图网

虽然贵为「疆臣之首」直隶总督的驻地，保定工商业并不特别发达，远不及通商口岸天津。让保定人引以为傲的名产，首推「保定三宝」：铁球、面酱、春不老。其中后两者都是酱产品，春不老是一种用面酱腌制的酱菜，亦名「雪里蕻」。当地酱业异常发达：保定「槐茂」酱园与北京「六必居」、济宁「玉堂」、临清「济美」合称「江北四大酱园」，此外与「槐茂」规模、水平不相上下的，还有一家「裕庆隆」酱园。

没有面酱的北京烤鸭，就如鸡肋一般食之无味。图/视觉中国

哪怕同一道菜肴，保定馆子的做法往往与别处不同，他们总要添加面酱调味。大概是领会了「圣人为腹不为目」的道理，传统保定菜并不追求「色香味俱全」——面酱让菜品色泽暗沉，说不上好看，味道却是极好。因为发酵得法，保定面酱产品兼有蔗糖和香油的清香，无论北京烤鸭，还是清真羊肉名菜「它似蜜」，都以配佐「槐茂」甜面酱为佳。

• 豆瓣酱，有辣才有味
  

如果说黄酱、面酱较为普遍，蚕豆制成的豆瓣酱就更有地方色彩，主要流行于安徽、四川、重庆两省一市。安徽省历史名城安庆，有一家「胡玉美蚕豆辣酱」享誉百年、久盛不衰，其特点在于辣味较四川产品稍弱，适合不甚耐辣的人群。

制作郫县豆瓣酱的酱园。图/图虫·创意

众所周知，川菜的灵魂在于郫县豆瓣酱。成都市郫都区位居天府中央，享都江堰灌溉之利，蚕豆质量优良，制成的酱料既能给肉去腥解腻，又能为素菜提味添香。有豆瓣酱打底，才有川菜的风靡全国。

回锅肉，就少不了郫县豆瓣酱来增光添彩。图/图虫·创意

郫县豆瓣酱主要用作调味料，当也有一些品种可以直接佐餐。比如资阳县出产的临江寺豆瓣，就兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，非常诱人。最有特点的佐餐豆瓣酱品种，是金钩豆瓣，也就是在临江寺豆瓣等酱料的基础上添加小虾米。此外金丝豆瓣、火腿豆瓣等品种也很诱人。——若要硬说缺点，大概是总有挑食的馋人，先把虾米、肉丝挑尽，只剩半瓶豆瓣。邻近四川的云南昭通，当地人喜欢用昭通酱佐餐，特别是用来拌炸洋芋，风味绝佳。

新疆米粉要想好吃，酱汁一定要够味。图/图虫·创意

自从辣椒传入中国，它就成了酱最忠实的搭档。东到上海的八宝辣酱，西到新疆的米粉酱汁，北到天山雪莲辣椒丝，南到海南黄灯笼辣椒酱。各种辣椒或炒或腌，化身为酱，在广袤国土上遍地开花。无论自家手制的辣椒酱，还是大规模生产的「老干妈」，它们都不愧为「送饭冤家」。

• 沙茶，先出口，后引进

鱼酱的流行范围，和谷酱颇为不同。 

假设我们面对一锅热气腾腾的火锅，选择何种蘸料将显露你家乡的食俗。闽南、潮汕食客可能选择沙茶酱，这是一种源自印尼的酱料。印尼、马来一带，是世界交通的十字路口，阿拉伯商人带来辛辣调料；下南洋的中国海客，又带来鱼露和虾酱。两者融汇交流，遂而形成独特的复合调料。

沙茶酱是吃潮汕牛肉火锅的好伴侣。图/图虫·创意

同样面对火锅，若是京津冀的食客，就往往选择芝麻酱。它是未经发酵的酱料，芝麻从陆上丝绸之路传来，在中国落地生根。为了避免过于香腻，他们还会调上一点韭花酱。那是韭菜花磨成的绿色糊状物，轻微发酵，辛香开胃。食用韭花酱的风俗颇有古意，历代《本草》著作都曾介绍榆仁酱、芜荑酱等带刺激气味的植物酱，它们和韭花酱一样，味道诱人，但不宜过多食用。

北京涮羊肉往往是清水锅，调味就是靠芝麻酱、韭花酱、豆腐乳这蘸料三大天王。图/图虫·创意

同是京津冀地区，韭花酱还与酱豆腐结成完美的组合。对重口味的食客而言，芝麻酱与韭花酱的组合仍然稍嫌稠腻，再调一碟蒜蓉才够完美。燕赵之地嗜好蒜泥的习俗起源甚早，元明两代此地文人就用「蒜酪风味」形容爽利痛快的元曲。如今，天津生产的利民牌蒜蓉辣酱，也用同样的爽快打动它的主顾。

• 当虾兵蟹将变成虾兵蟹「酱」

广义上的鱼酱，也应该包括虾酱和蟹酱。不过虾蟹酱的制作不仅限于闽粤，而是遍布整个中国海滨。环渤海地区和浙江，是中国渔业最发达的地区，也是虾蟹酱的主产地。

虾酱。图/图虫·创意

蟹酱一般是梭子蟹制成，天津、河北秦皇岛和浙江宁波最为著名。宁波人嗜好蟹酱，在当地民歌中多有反映，比如：「小白菜，嫩艾艾，丈夫叫人带信来。上海太忙走不开，泥螺蟹酱带点来。」这首民歌的背景，是清末宁波人大量前往上海谋生，人数不下十万，为上海最大的移民群体。还有宁波俗语说：「弗像爹弗像娘，倒像门口卖蟹酱。」虽然是骂人的话，却也反映出宁波街头巷尾小贩销售蟹酱的盛况。

宁波蟹酱，也叫蟹糊。图/汇图网

螃蟹价格昂贵，制作蟹酱往往使用不堪上市的瘦蟹、小蟹。宁波蟹酱甚至往往使用生产其他蟹产品的下脚料。因《舌尖上的中国》而出名的广西沙蟹汁，以及福州螃蜞酱，都来自「食之无肉」的小蟹。螃蜞酱是用盐、糖、酒糟、高粱酒腌制螃蜞，福州人最喜欢用它蘸着海蜇食用。只有苏州秃黄油全取蟹中精华，以备大闸蟹不应季时过瘾解馋。

沙蟹汁。图/《舌尖上的中国》

虾酱在沿海和内湖都有产出。安徽巢湖虾酱，高邮湖、千岛湖的麻虾酱，都是淡水名产。渤海的皮皮虾酱和磷虾酱，昔时产量颇大。在辽宁锦州、河北秦皇岛、山东威海等地，紫色的虾酱往往用大桶盛在路边叫卖，虾酱炖豆腐是秦皇岛和威海人的家常菜。可惜如今因为捕捞过度，这些海产品已经日渐稀少。另外，海鲜酱料的殿军之作，不能不提香港的XO酱，用高档海产品熬煮而成，鲜中带辣，既可以做调料，也可以做蘸料。

XO酱与沙茶酱相似，也是源自东南亚，是由马拉盏演变而来的酱料。图为XO酱炒饭。图/图虫·创意

总结中国「酱」的规律，大抵繁华的商贸城市，会有兴旺发达的酱业；而边陲僻野之地，则有小众、独特的酱品。至于全国各地花样繁多的酱品，以及丰富多彩的烹饪方式，实非一篇文章所能容纳。

就酱。