博山风干肉：风干肉，薄如纸，透光亮， 嘎嘣脆，扑鼻香， 温壶酒，喝三两

暮春，天却多变。才熙暖了几日，倒春的料峭春寒又来了，刮了一日的风，就又淅淅沥沥下起雨来。

而这春雨夜，清冷潮湿的夜，最适合的就是独酌一杯了。

宋代文人蒋捷写过一首词《一剪梅·舟过吴江》最是贴切这春雨夜独饮的心境了，“一片春愁待酒浇……风又飘飘。雨又萧萧……流光容易把人抛。红了樱桃。绿了芭蕉。

独酌，不是团聚，不是豪饮，所以下酒的，小菜足矣。花生蚕豆，香肠肉干，简单就好。

下酒，我还是最喜欢的是家乡博山的风干肉。拈一片，鲜亮棕红的肉片，轻薄如纸而隐约透亮，逆着光，似乎可以看到肉的脉络，这一点倒和四川的灯影牛肉有些相像了。而吃起来，口感却是花开两朵各表一枝的，边缘是有些酥脆的，一口咬下，酥的像是要在嘴里跳跃，而再咀嚼，肉片内层却变成了韧韧的纤维的美妙，越嚼越有韧劲儿，所以就越嚼越有肉香了，味道呢，除了咸鲜香美之外，是花椒那种独特的椒麻香味儿，在口腔味蕾上麻酥酥的感觉，才是一片好的博山风干肉最迷人的地方。

所以这风干肉，最适合独酌下酒了，慢慢的品，细细的嚼，越慢越嚼越回味越有味道。很多年前，我还很小，邻居有个老爷子，经常在他院子的葡萄架下，支一个小桌，坐在一张躺椅上，一个人独酌，拿一片风干肉，慢慢的掰着撕着嚼着，把用锡壶烫的温温的酒倒进一个三钱小酒盅，滋溜一声抿一口，砸吧砸吧嘴，发出一声满足的声响，旁边一个小板凳上摆着一个收音机，里面咿咿呀呀的播着京剧，听的高兴了，老爷子也摇头晃脑的跟着哼几句，一顿酒，老爷子能喝几个小时，喝完了，就在躺椅上小寐一会儿，那个美呀，有时见了我，就喊我过去，笑眯眯的给我一片风干肉，笑眯眯的看着我越嚼越香，那滋味，那个老爷子，我，至今难忘。

所以长大后，我也学会了喝酒，下酒呢，最喜欢的还是博山的风干肉。

下酒，博山肉干也好吃，风干肉，其实和肉干的做法很是相似，不过是薄了很多所以吃起来更酥脆香嫩而已。细究起来，就是更讲究的肉干，这也是博山人吃喝的讲究之处。

所以做风干肉，是很讲究的，三斤生肉才能做出一斤的风干肉。肉呢，要用最瘦嫩的红润鲜亮，致密弹紧的里脊肉，挥利刃，剔除筋膜，把边缘修平，顺着肉的纹理，片成一毫米厚，四寸长二寸半宽的大薄肉片，取花椒精盐白糖料酒，融入清水调汁儿，把肉片放入腌渍，腌半个时辰，肉片入味，然后用上下透气的竹帘子或者家里包饺子用的盖垫，刷一层清油，把逐片平放在竹帘上，整齐平均，不要重叠。而且要勤翻动一番，以免粘连。

等到风片风干到挺拔而富有韧性时，风片就风干好了。然后起灶，坐锅，热油，最好的是用花生油，将晾制好的风干肉逐片放入油锅，讲究的是要低油温炸，油温过高肉易炸煳，油温过低肉片又不易成形。肉片炸酥后，上浮漂在油上，如片片蝴蝶游弋，待肉片红润油亮，捞出，控油，放凉，就可以大快朵颐了。

够讲究吧？也实在够香。

有一次，也是在家独酌，一边嚼着风干肉一边饮酒一边看一本小说《大染坊》，看到陈六子小时候，那时他还是一个小叫花子，“小叫花子来到一个饭店门前。这饭店的匾额黑底黄字，上写‘刘家饭铺’。两边的对子也是木质的，黑底绿字，上首‘博山风干肉’，下为‘八陡豆腐箱’。他刚想去掀饭店的门帘，一个穷愁的老者已经把帘子挑起。小叫花子一猫腰钻了进去，帘子落下……”

突然，就想起了小时候邻居家的那个老爷子。回忆，像潮水般涌来，就像一条风干肉，清薄透亮，弥久余香……

风干肉，迎风响，

薄如纸，透光亮，

嘎嘣脆，扑鼻香，

温壶酒，喝三两。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！