东京觅食记

原标题:东京觅食记

对吾等好（四声）吃者而言，东京的繁华与时尚，都是过眼烟云，吸引我们的，只有那一道道美味，一间间餐厅。即便这次在东京只呆了两晚三天，也没有辜负这好时光，馋skr人的东京，我不是在餐厅，就是在去餐厅的路上。

      银座小十（会席料理） 

东京上榜餐厅之难订，已经到了令人发指的地步，能订到“银座小十”，只能说拼的是人品和技巧，此处先按下不表。“银座小十”2008-2014年连续蝉联米其林三星，2015-2016年被评为米其林二星，是一家小隐于市的料理名店。餐厅店主兼大厨奥田透，是德岛料亭“青柳”的小山裕久门下三大高徒之一，精通传统日料，力求还原食材原味。传统的日料店大多没有菜单，根据当日食材制作，以套餐形式奉客，这里也是如此。当晚的套餐价格是28000日元左右，服务和酒水费用另订。品尝到的菜式如下。

毛豆冷汤：毛豆做成的高汤汁，下面潜伏的是鲜甜的北海道海胆和嫩滑的鲜豆腐皮，喝到最后有酥软的毛豆碎粒，清爽舒心。

荷叶海鲜碗：充满夏日气息，水晶碗里有硕大的虾与贝，加了生姜的微酸啫喱酱汁放在新鲜荷叶上，临吃前对折荷叶使酱汁流入碗中，颇具仪式感。

鲍鱼面：熬制四五个小时的鲍鱼汤汁上浮着的是厚切鲍鱼片，咖啡色酱汁也由鲍鱼内脏做成，还有生鲍鱼打成蓉做成的慕斯带着柚子的清香，卧底的素面滑爽清新。

甜鲷鱼：在炭火上烤过，配着石川县的黄瓜，浸在鲣鱼汤底中，浓郁又有烟熏香气，极富层次感。

刺身：用到了夏鲷、金枪鱼大腹，比较意外的是与桃胶啫喱的相遇。

白葡萄酒蒸无花果：上面满铺毛蟹肉，水果的甜混合着蟹肉的鲜，口中满是夏日充满阳光的美好。

烤金吉鱼：这鱼和金目鲷长得很像，但是价格要贵三倍。烤炙得馥郁油润。

炸香鱼：香鱼只有野生的，对水质要求极高。炸后灵动的造型体现了厨师深厚的功力，黄瓜甜醋球用来配鱼头吃，香酥松脆。

A5 12级宫崎牛：表面刷“輝”鸡蛋黄蛋液（每枚40元人民币只供高级料亭），怎一个销魂了得。

蔬菜：茄子空心菜南瓜炸豆腐丝，柚子味噌酱。吃过前面那些肥润之物后，用这些来清口，节奏的起伏把握很用心。

鳗鱼饭：碗中是十年的野生鳗鱼，厚度可观，因鱼身是一般养殖鳗鱼的3倍大小，进货后先养了3天才可处理烹饪，不是每天都能提供的，这次吃到只能说太有口福。

甜品：青红两种不同的提子，红提细心地去了皮，浸在果汁啫喱冻里，清甜清爽。

银座小十的红白葡萄酒产地皆来自勃艮第，人多的话，点整瓶比较划算。

地址：東京都中央区銀座5-4-8 カリオカビル 4F

人均:1600RMB   晚餐27,000日元起，午餐21,600-29,999日元

 第三春美鮨（寿司）

东京的老牌寿司店一向难订且规矩多多。大都需要提前一个月左右才能预订到，且要按预订时的人数按时到达，因为厨师之前已经按人数准备好了当天的新鲜食材，随意更改人数、迟到或贸然爽约，是非常不礼貌的。我当然准时到达，餐厅已经给预留了位子，正好能看到操作台内厨师的料理手法，对于烹饪爱者的我而言，自是喜心翻倒。

“第三春美鮨”是传统的江户前寿司店。江户是东京的旧称，东京湾内湾（富津岬到观音崎）这个范围内统称江户前，因天然环境的优势，这里生长的鱼虾贝类以大小适中、肉质肥嫩柔软著称。江户前寿司，也是高级日料店的标志。在寿司界颇有名气的主厨长山一夫，亲切健谈，让新老客人都能自在地享受美食而不受拘束，这种轻松的氛围让我着迷。店里有很多曾获得的奖项，在二楼，还能看到长山大厨和日本前首相小泉纯一郎的合影。这家店每上一道寿司，都会提供相关鱼贝类的图文说明卡，上面详细介绍了该水产的特性，最佳赏味季节等，对外国客人而言贴心又实用。当晚也是套餐形式。

前菜是清爽细腻的毛豆泥配虾段、甜滋滋软嫩嫩的厚蛋烧、加了洋葱紫苏的醋腌鲹，搭配上清冽顺口的大吟酿，由此拉开了这餐的精彩序幕。

当晚我们品尝的寿司如下，清新柔嫩的斑鰶、关鲹等鱼皮光滑的鱼类，真鲷黄鲷等白肉鱼。看起来犹如A5级肥牛的金枪鱼大腹、有着诱人色泽口感柔和的金枪鱼红身等红肉鱼。甜美软糯的墨鱼等等。

带有华丽红白相间条纹的日本对虾，需要开水煮活虾之后再用冰水冰镇，这是只有使用江户前料理手法才能得到的颜色，虾肉本身的甜味和香气比生吃更为深厚浓郁。怎么能少了甜美如奶油的马粪海胆呢，鲜艳的黄色、足够的鲜度、每个颗粒的口感，啧啧啧。

完美的菜单，其节奏的把握很重要，此时的一碗梅子莼菜汤，温暖妥帖，结束了上半场的油润肥美，也引出了下半场的精彩。烤星鳗、盐焗斑节虾、富有嚼劲和深沉甜味的西施舌、用清酒和海苔蒸3个小时之后再厚切的鲍鱼。代表江户前寿司中最古典的食材“煮蛤蜊”，将大蛤用水略焯后涂上酱汁，入口紧实甘甜又柔嫩。甜品是冻杏子，酸甜沁凉，没有比这收尾更妥帖的了。

长山大厨大厨知道我来自北京，笑着拿出他的印章，原来这是他当年在杭州西泠印社亲手做的，而印泥则是他在北京买的，当他在当日菜单盖上印章时，不禁让我感叹，世界真小！

地址：东京都港区新桥1-17-7

人均：1779RMB  29000日元。

      今半人形町本店（寿喜烧）

一想到热呼呼暖融融的寿喜锅，我不自觉地就会嘴角上扬，这是日餐里我的最爱。到了东京，当然也不能放过。“今半人形町本店”位于这座复古和式小楼中，创建于1895年，是寿喜锅和涮锅的名店，有不少分店，人形町这家是本店，二楼有能容纳二十多人的大包间，能预订到也实属难得。

朋友相聚，举杯共饮方才尽兴，真是各酒入各怀，人人满意。

前菜里的煮黑毛猪五花肉，咸甜适中，入口即化。

他家最出名的就是黑毛和牛，有专门的采购部。和牛爱好者懂得我的欢喜。

与我在北海道吃到的先用少许黄油融化打底的寿喜锅略有不同，今半人形町本店是将锅烧热后，直接煎牛肉，待油脂析出，倒入由日式甘口酱油、味啉等调合成的酱汁使其入味。

生鸡蛋在碗中打散、将锅中熟度刚好的黑毛和牛趁热蘸上蛋液吃，锅内酱汁的咸甜搭配蛋液的鲜滑，使肉吃起来越发的香甜爽滑。

松茸、年糕、豆腐、白果、粉丝，随后跟上，尤其日本特产的九节葱，脆甜无渣，沾了和牛的脂肪和香气，顿时雍容起来。

可多向店家要一枚生鸡蛋，加入少许酱汁打散混入米饭中，粒粒爽滑香浓。

寿喜锅吃到最后，店家会在关了火还有少许酱汁精华的锅里加入蛋液，锅内余温使蛋液略略凝固，这时再与米饭同食，又是另一种美好。

收尾甜品是柚子冰沙和栗子羊羹，应了入秋的景。

地址：东京都中央区日本桥人形町2-9-12

电话：03-3666-7006

人均：929RMB  15000日元

とんかつ割烹かつぜん

Katsuzen（炸猪排）

这可能是我遇到规矩最多的炸猪排餐厅，因为这家有傲娇的资本吧，毕竟是全球唯一获得过米其林一星的炸猪排餐厅嘛。为了这口儿，我们没吃早饭，中午十一点就到了，倒是不用预订了，但店家十一点半才营业，得，门口等着吧。看看这不显山不露水的门脸儿，估计就没想过大张旗鼓地宣扬，门口的告示牌已经写着，店内禁止拍照。许是到得早，我们成了头一桌客人，居然给安排了个包间，空间虽小，却能低调地拍照！虽然店家说只能拍食物，那也知足啦！

菜单有英文的，我们点了几个餐前小菜。鲜豆腐皮加上略酸的酱汁，凉凉的挺开胃。蔬菜沙拉里有海藻、炸过的西兰花、小南瓜、，浇的日式焙芝麻酱汁。凉拌番茄挺有趣，用切成细丝的紫苏叶子来配，也挺清口。

这里的主打的是九州黑毛猪，分为小里脊、大里脊。还有品牌猪的小里脊和大里脊。价格也有差别。我们要了九州黑毛猪的炸猪排和生姜猪排。与我们平常吃到的猪排不同，他家的要厚实许多，这么大块，两个人分绰绰有余。我要的是小里脊，想着会嫩一些，但后来发现，用大里脊做的生姜猪排因为有一定的脂肪，反而口感更好。

还蛮喜欢店家的自制猪排调味酱，除了常规的照烧甜咸口，加了洋葱的更解腻。主食点的黑毛猪肉饺子，来日本这么多次，头回遇到如此特立独行的水饺。可以说是咱们珍珠丸子、肉圆、大馄饨、烧麦的霓虹国亲戚吧。

地址：東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル4F

人均：855RMB 14000日元

俺のBakery & Cafe

“俺の”旗下除了咖啡面包店，还有烤肉店、割烹等其他分店，在东京分布挺多。我去的这家在惠比寿，这里的特色是土司面包，出炉后按口味烙上不同的字，光顾的客人不少。

上午阳光正好心情不错，先来个招牌咖啡和草莓果酱汽泡酒。

他家花式土司特别多，在挑花眼的情况下，参考别桌客人点的总是没错。 鸡蛋土司水准不俗，中间夹的蛋块不知是蒸是烤还是煎出来的，很软嫩，妙就妙在里面少许的芥末味儿，让感觉个口味变得灵动起来。红豆土司也很好，夹的黄油在热力下微微融化，香甜可口。 量都太大了，两人一份儿合适了。人均：90RMB

椿屋咖啡店

相当于日本的星巴克，分店也很多。我在银座逛累了进去歇歇脚，服务生穿着黑白女仆装，咔哇伊乃。咖啡做得还不错。正值初秋，来块儿奶油栗子派挺应景。人均：85RMB