食谱｜一口就爱上的春季限定慕斯蛋糕

“人间最美四月天”

四月的到来意味着新生的春天刚到不久，蠢蠢欲动的气氛弥漫在每一个角落，凉风拂过的树梢正悄悄冒出新芽，透过树叶间的那一缕缕阳光，夹杂着草莓圆润的香甜，不腻。这一刻美好，希望是用甜品留住它的专属记忆。

慕斯蛋糕是烘培新手的福音，不用烤箱却能享受制作蛋糕的乐趣，最主要是失败率比戚风蛋糕低太多，脱膜那一刻会让你满足感油然而生。选用茶香四溢的抹茶与酸甜可口的草莓这对最佳拍档，一口入口即化的慕斯蛋糕，感受从味蕾舌尖传递来的小确幸。

－材料－

草莓300g

冰糖／白砂糖180g

柠檬适量

与白砂糖相比，我更喜欢用冰糖腌渍。但前期要等冰糖与草莓融化析出果胶时间更久，所以追求速度可以用两种糖混合。

熬制前糖渍草莓（加适量的柠檬汁），用保鲜膜盖好放冰箱2小时以上。如果选用冰糖一般要隔夜冷藏。

图中的水分则是草莓与糖融合后析出的果胶。追求速度可以将草莓切小块些，追求口感则相反。

不额外添加任何水分，用不锈钢锅加热，草莓所含的果胶和有机酸与糖高温熬制后会产生凝胶作用。

果酱中高浓度的糖是起防腐作用，所以如果需要长时间储存的果酱大部分都是含糖较多的配方，而且瓶子无菌消毒也是一道复杂的工序，但此次做的酱主要是作为蛋糕调味，我不太喜欢太甜，所以上述配方中也就足够制作成一瓶图中的草莓酱，做完蛋糕也就大概2-3天能吃完，不需要添加太多的糖防腐，瓶子也只要洗干净保持干燥密封冷藏即可。

如同戚风蛋糕是否成功,主要是看蛋白霜的打发情况。决定慕斯蛋糕的成败，主要看淡奶油的打发和吉利丁的凝固能力。慕斯蛋糕是在打发至轻盈状态（6分发）的淡奶油中加入凝固剂（比如吉利丁液）混合均匀产生浓稠冻状的效果且有轻柔、入口即化气泡感。如果希望口感更浓稠些，可以加入奶油芝士成为芝士慕斯蛋糕。

慕斯蛋糕＝淡奶油＋（奶油芝士）＋糖＋（牛奶／酸奶／水）＋吉利丁＋（各种果泥／辅料）

成分作用：

淡奶油：不可缺少，打发后使慕斯体积增大。

糖：不可缺少，增加甜味及锁住慕斯水分。糖分越高慕斯稳定性越高，存放时间更长。（我不爱太甜所以一般甜度我都偏少）

吉利丁：不可缺少，凝结作用。分为片状和粉状，新手建议直接买吉利丁片，更好把握吉利丁与水的比例。

说明：

1、以上食谱是基础款6寸草莓抹茶慕斯，成品图我添加了一层椰子果冻和草莓果冻淋面，只需要将食谱中淋面的液体材料（水＋朗姆酒＋细砂糖）替换成随意果冻／果汁即可。记得加同量吉利丁哦，淋面才可以凝结；

2、一般6寸蛋糕所需要的吉利丁大概是15-20g，按照成品图中抹茶／草莓大概每层需要7g，淋面稍微薄点4g左右。建议新手在做完慕斯糊后，先按不同剂量的吉利丁液分批加入，以免在加入慕斯糊中后由于温度下降加入吉利丁液的慕斯糊凝结；

3、如果家中有烤箱，可以将饼底换成烘培蛋糕口感更有层次。一般4寸建议用口感比较细软的戚风蛋糕体，而6寸／8寸则建议用比较厚实的海绵蛋糕，以免慕斯层太重蛋糕凹陷坍塌（蛋糕体做法可以参考“裸蛋糕”）。

一、饼底制作

1. 黄油隔水融化/微波炉叮15s；

2. 饼干碎与已融化黄油倒入碗中充分混合；

3. 把混合好的饼干碎倒入模具用刮刀压紧压实在模具底部，作为饼干底，然后放进冰箱冷藏备用。

注意：

1、饼干尽可能磨细；

2、黄油需与饼干碎完全融合；

3、刮刀要用力压实，混合后的饼底才不易散。

二、慕斯制作

准备工作：

1、吉利丁片剪三段泡在可食用冷水几分钟（泡软即可），沥水后隔水融化；

2、抹茶粉用少量牛奶搅拌均匀；

3、牛奶和白砂糖搅拌均匀。

芝士糊制作：

奶油芝士搅打至顺滑+（牛奶+糖先混合）+酸奶+柠檬汁+香草精混合，其中除了奶油芝士搅拌需要电动打蛋器，其余步骤都只能用刮刀以“Z字形“翻拌混合，不可以画圈圈不可以过度翻拌，避免芝士糊长气泡。

注意：

1、如果奶油芝士是刚从冰箱拿出来，需要用电动打蛋器隔热水打至顺滑；

2、两种不同材质的介体，由密度小的倒入密度大的。比如，加糖牛奶／酸奶与芝士糊混合，需要将牛奶加入已经顺滑无颗粒的奶油芝士糊中，切记，不可以芝士糊加入牛奶，容易变成豆腐渣状。

淡奶油打发：

将淡奶油打发至湿性发泡（6分发），淡奶油消泡后未形成纹路，且晃动打蛋盆淡奶油处于可流动状态。

将一半已打发的淡奶油与上述芝士糊翻拌混合，混合后倒入剩余已打发淡奶油中，翻拌混合至顺滑无颗粒。到这里，慕斯糊已做完，根据需要的口味可以分批备用。

抹茶慕斯制作：

1、取已融合抹茶酱加入慕斯糊中翻拌均匀；

2、将吉利丁片隔水加热融化，取部分慕斯糊加入吉利丁液中，均匀混合后倒入剩余慕斯中；

3、倒入饼底已凝结的模具中，冷藏0.5-1个小时。

草莓慕斯制作：

1、取适量草莓酱加入

慕斯糊中翻拌均匀；

2、将吉利丁片隔水加热融化，取部分慕斯糊加入吉利丁液中，均匀混合后倒入剩余慕斯中；

3、取出抹茶慕斯已凝结的模具中，冷藏0.5-1个小时。

同理，可以增加其他风味的慕斯，又或者如成品图中，果冻＋吉利丁液形成新的慕斯糊。

注意：

1、吉利丁片提前泡可食用冷水一方面是为了去除腥味，同时吉利丁片本身具有吸水性。如换成吉利丁粉，一般粉水比例是1:3-1:4区间，也就是5g吉利丁粉加20g水；

2、吉利丁的溶解温度约60℃，建议隔水融化温度不超过该温度。而凝结温度大概是10-15℃，所以常温下在液体状慕斯糊中加入吉利丁液随着搅拌，慕斯糊会变得越来越粘稠，也因此加入吉利丁液的慕斯糊避免在常温下停留太久时间，底部容易凝结；

3、本次配方草莓酱直接加入有果肉的酱汁与慕斯糊混合，冷冻后草莓慕斯糊表面会不太平整，需要更顺滑些可在加入草莓酱时使用滤网，只添加草莓酱汁；

4、淡奶油打发程度：湿性发泡适合慕斯或提拉米苏；中性发泡适合抹面或蛋糕夹层或戚风蛋糕；干性发泡适合做裱花。

三、装饰

慕斯蛋糕除了口味千变万化之外，外形也可谓千姿百态，今天分享的只是最基础的慕斯体部分，而传统的无论简约的日式还是复杂的法式慕斯中，装饰绝对是画龙点睛的一个步骤，比如巧克力插件摆放、干果点缀、裱花、喷绘、淋饰等。

今天分享一个视频，是关于简单的巧克力摆件如何制作。