五星级大厨蒸的鱼这么鲜，都是靠这一招去腥

陛下们，晚上好呀！圆滚滚的小笼包以每秒80 迈的速度「咻」得一声飞奔来报道了~

今天包子要跟你们好好吐吐苦水！前几天包子排了整整2 小时的队，打卡了太二酸菜鱼，一家号称「酸菜比鱼好吃」的超级网红鱼店。（哼！结果却一点都不咋地）

他家酸菜是好吃的，但是鱼肉的土腥味太重了，吃着实在是有点难受！最后包子把酸菜吃光了，鱼肉还剩了一大盆…

不知道陛下们是不是跟包子一样：对待腥味天生有点敏感，一点点味都受不了。

但是，在家常菜中，又以鱼肉的腥味最常见& 不好处理！（咳咳，现在先把牛羊肉忘记一下）尤其是蒸鱼这种最能还原鱼肉本身味道的做法，稍微处理不好，那鱼腥味重死了! 

所以，作为一个啥都爱吃的包子，即使鱼肉有腥味，但也必须帮大家伙抢救下。包子决定就拿清蒸鱼开刀，教陛下们如何蒸出一条完全不腥、又鲜甜又清香的清蒸鱼！！！

因为工序简单、可利用调料不多，所以做好清蒸鱼，从第一步挑鱼，就得开始讲究了。

做清蒸鱼最最核心的关键就是，鱼一定要挑新鲜的，越新鲜越好!

挑鱼记这四点：

1.看鱼眼睛是不是干净透亮，不要有血丝或者鱼眼不突出的。

2. 看鱼全身是不是完好，受伤的不要，腹部异常凸起的不要。

3.摸摸它，鱼鳞要紧实的，鱼身不能有不明粘液，还有记得掀开鱼鳃看，要鲜红不发白的最好啦。

4.最原始的方法：闻。一闻就是土腥味重重的，那就把它丢回去，不能要。

保证绝对的新鲜是清蒸鱼成功第一要素，比较不讲究的陛下们，挑鱼时注意这点就差不多了。

要是追求更完美的，那就说到鱼的种类了。做清蒸鱼时，海鱼要比淡水鱼好（淡水鱼腥味较重）。

一些少刺，腥味淡的鱼，是做清蒸鱼的最佳材料，例如石斑鱼、鲳鱼、多宝鱼…

但像鲈鱼、鳜鱼、长吻鮠、笋壳鱼、武昌鱼…这类淡水鱼也能用作清蒸。

挑完鱼，接着就得好好处置了。想吃一条没有腥味的鱼，杀鱼时记着要把鱼血排干净。还有，杀鱼时一定要快速，讲究一击致命。因为鱼在挣扎时，全身鱼肉会发僵，影响口感。

接着再把鱼鳃抠掉，拎起鱼尾放血，鱼血放的越干净，鱼肉越白嫩没有腥味。等到清完血之后，再去鱼鳞、去鱼肚里的黑膜。要清理地干干净净才行~最后还得把鱼擦干咯。

蒸鱼时，鱼肉该不该腌？这里有3 种方式，可以依照陛下们的口味轻重：偏爱原味就按照广式做法不腌制，喜欢更入味的，就多下些料腌制。（下面做法是3 选1 ，千万别都做一遍）

1. 沾少量的盐（一点点就够了）把鱼身都擦一遍，腌制差不多10 分钟就够够的了。

2. 用葱、姜、料酒、少量盐腌制下，再将鱼拿到户外晾大约3 小时，这样鱼肉会更脆嫩鲜甜。

3. 广式做法：就是不处理，直接跳到下面摆盘步骤。或者像电影《饮食男女》中那样，把盐抹在盘边，这样蒸时让盐吸水，慢慢入味，也不会破坏肉感。

摆盘可以根据鱼的体型来安排它们，要是扁扁宽宽的，直接平铺就好了；如果是瘦瘦鼓鼓的，就对切开，然后再平铺在盘子上。

想要鱼受热均匀、更加入味，可以在鱼侧身（肉比较多的地方）向着鱼头方向斜斜划2、3 刀。

接着，在摆盘时有个小技巧：在盘子上先放几根葱段，再把鱼铺上去。这样可以让气体在底部流通，受热更均匀。

除了葱段，还需要准备葱丝、姜丝、姜片。葱丝跟姜丝都要很细很细的，准备2 份。

在鱼身底下和面上分别铺2 片姜片，然后把姜丝、葱丝铺在鱼身中间那部分。

准备上锅前，在鱼底部刷一层薄薄的油，鱼身撒一点点料酒。等水开后，锅里开始咕噜咕噜冒蒸汽时，把盘子搁进去。注意火候一定要大，猛火下去蒸，中间不要好奇打开盖子。

蒸多久咩？一般一斤到一斤半的鱼，6~7 分钟就可以关火了。判断鱼是不是好了，可以看鱼的眼珠是否爆突，鱼皮是否绽开。

这里要注意哦，清蒸鱼时不要挑太大只的了，一斤多个一点点就最完美了~

出锅后，我们把盘里的汤汁、姜葱全部倒掉，只留鱼就好。在鱼身上再铺上一层葱丝、姜丝，一定要很细很细哦！另外，葱丝直接用牙签或者手细细的撕，就会有自然卷效果了。

接着就是最后一步了，锅里热油，要超级烫的滚油，快要冒烟的那种，然后把油「唰」一下泼在葱姜丝和鱼身上。此时，你会听到一阵超级刺激的滋滋声，还有扑鼻而来的香气…

虽然很香，但是现在还不能吃。还差最后一步……那就是淋蒸鱼豉油。蒸鱼豉油可以去买现成的，也能自己配。

取4 勺酱油、1.5 勺糖、1/2 勺鱼露、1/4 勺麻油放在锅里，再丢些生姜、葱头、洋葱片进去，小火煮开。然后把葱、姜、洋葱片夹掉，滴几滴香醋就OK 啦！

加热好的蒸鱼豉油一定要趁热浇在鱼身旁边！注意了，是四周一圈，不要直接淋在鱼身上哦。

划重点：蒸鱼豉油要加热！淋完油马上浇蒸鱼豉油！

怎么样，陛下们会了吗？不会就赶紧学起来。相信包子，跟着这个步骤做，包子担保你这清蒸鱼水平立马飙升到人神共愤的水平！！！