西湖边18个月大丰腴母鸡的归宿：成为一碗明前龙井鸡豆花！

鸡胸

男人通常把人分成两种，尤物和“男人”，浙江西子宾馆的朱厨把鸡也分成两种，

大胸脯鸡和素鸡。

讲真，我第一次脸红心跳看一个人做菜。朱厨颠着手上微红饱满映着白亮光芒的鸡胸说：“你看，这个鸡胸刚好合我的手那么大！一般的鸡是长不了那么大的。”明前龙井“大叶为汁，嫩芽为饰”入馔，这一道百年功夫川菜在朱师傅这双手上注入杭州春天的魂魄。

西子人文精粹地一碗“鸡豆花”诗情画意

朱厨所说的鸡，正是我今天准备吃的“明前龙井鸡豆花”的主料。18个月的竹林土鸡吃虫蝶粗粮为生，因丰腴被朱厨特别宠幸。她们平时练胸肌的方式是飞翔，为了安全，晚上睡在竹枝上面。

万一有公鸡骚扰，她顿时变身卧虎藏龙的玉娇龙，感到竹林七贤都弱爆…但白天遇到朱厨就完了！

朱厨拔刀的样子，我想到古龙笔下的傅红雪，如果不是硬逼着他把“家当”从新菜研发室背下来，是没人赶得及注意到他的刀的，全因出手太快。

在浙江西子宾馆后厨，只见他菜刀拔虎口张，思想还没到鸡肉上，他的刀居然都已经飞驰半晌。再定睛的时候，他已轻巧将纯肉从鸡筋边均匀片出殆尽，刀欢快笃笃声中，鸡丝曼妙伏砧板上，一眼不见，全成见方细丁。

鸡丁这时候要马上沃在冰水里，这个步骤我称之为“冰清玉洁”。鸡豆花在打茸前，丝丝血水从肉纤维中渗出，鸡肉自此变得雪白无暇，且有口齿欢愉的脆感。之后在料理机中成茸，神秘的蛋清和豆粉随漩涡融合其中，打出来的茸已经绸缎般流动。下茸这个步骤时，朱厨是屏息凝神的，轻盈如落雪。

一分一秒，鸡豆花在锅中跳着圆舞曲，企图互相拥抱的情侣们越来越集中，锅下小火苗也慢慢收紧，是怕他们的感情升温过快。

眼看着45分钟过去，鸡豆花才如幼雪压山成景，完成烹饪。朱厨难掩兴奋说：“你看，自然一团团的，雪白雪白，好看嘛！”我已经被口水噎住不能出声。

这次龙井是朱厨和我一起在无半点农药化肥的西子茶园里采摘的，寸叶寸金的西湖边有这样的私家茶园，不免让我觉得奢侈。

朱师傅说，摘茶叶不能用指甲掐，要自然拗断，不然茶叶的横截面就出汁了，茶叶会变黑。

而且入菜的摘法和泡茶的摘法不同，我们“大小通吃”，大叶子因为风味物质多，适合作为茶汤入菜，而嫩芽经过泡制“排酸”后（如果没有这个步骤，茶叶在菜中是发腥的），作为最后装饰，可以直接食用。

茶园所有的肥料，就只有一垛垛野草。花了大半天时间采摘了一脸盆有机明前龙井，按照一万元一斤的价格，大概炒出来也就几两薄茶。我情意绵绵看着那个脸盆，就像个爱马仕包，不不，是超过，爱马仕又不能吃！

明前龙井大叶的茶汤加鸡高汤为底后，过水明前龙井芽、鲟鳇鱼筋、蟹红膏做装饰，就在我恶贯满盈的眼神中上桌了。

明前龙井鸡豆花“以荤托素”的理念听起来是我这种意念减肥食客的精神吗啡，但鸡豆花的选料做法来看，靠这道菜要吃胖很难，健身增肌倒是首选。这怕是腹肌爱好者吃过最美味的天然蛋白粉了。正想“大口吃肉”豪迈狼吞一口，被硬生生从激情中拦下，主厨说尝鸡豆花是有步骤的：

第一步：闻香

闻汤汁里绿茶大叶子的香气，泡出来的汁水和鸡汤的复合馥郁。

第二步：观色

鸡豆花的颜色洁白明艳，像雪一样自然浮起，云朵般舒展。

第三步：品味

到嘴巴里不需要嚼，丝滑感觉从舌尖，到舌腹，再到喉口滑下去。本来龙井茶汤就有鸡汤味（氨基酸），和正牌的荤鸡高汤完美融合，阵阵茶香在口腔中徐徐随唾液涌出，满口回甘。食后配茶也是艺术，不一定龙井配龙井，配中国的名茶新秀开化龙顶也很好，汤色杏绿，有兰花、板栗香。

“裕泰茶香湖畔雅集”全套体验明年春来吃“神婆鸡豆花”，因为这里可以命名自己的茶树。

很难想象，湖畔幽僻处还有这么一片“世外桃源”。西湖水波就在抬眼处，此刻望去，就像“画舫私人泊位”，湖里活水随着亭台楼阁、屋檐翘角，一路曲径郁葱通幽。西子宾馆，又名“汪庄”，徽商汪裕泰的茶庄，始建于1927年。

杭城旧茶事十有八九都和这园子的茶业泰斗汪老板有关。杭白菊其实并不产于杭州，而是产自嘉兴桐乡。当年汪老板为了防止南洋商人甩掉他这个中间商，就吩咐在所有桐乡出去的白菊花封包上，都贴上“杭州西湖金轮茶庄出品”的字样，目的是让南洋商人自己无法找到这种白菊花。从此“杭白菊”沿用至今。

路过乾隆皇帝的御用钓台、周显德间真珠泉遗址，浙派古琴大师徐元白的旧居—半角山房，到了韩侂胄（南宋宰相）南园亭门口，我看到一首汪际会的诗“名园此日谁为主，一记既然说放翁。”说的是陆游已78岁高龄，却出山为韩侂胄撰写《南园记》。

清代西湖南岸名胜—秋雨亭，汪庄原庄主的金蜷还琴楼...每一处都是景，由著名建筑师戴念慈先生最后妙手修缮。

“裕泰茶香湖畔雅集”要从春天下午的和煦开始享受。西子宾馆有很多块草坪，养护得极好，在西园草坪的帷幔里来一场春日下午茶叙雅集，惬意得只能感叹：“最美不过杭州四月天”。

现在是清明前龙井最后的黄金小尾巴茶期，我忧伤地问过几天就没有了吗？茶师说，现在有零下30度的急冻，不怕。人间芳菲仿佛都在此刻留住，看着湖光，喝了明前龙井，还吃了今年第一颗枇杷。

在茶园采茶时候，认养了一颗茶树，“悠然见南山”的日子可以随时体验，来年我的小茶树采收的茶叶就会寄给我了。我的鸡豆花汤喝起来应该会更养人吧。

炒茶师傅教我如何炒龙井茶，少顷，我就有点吃不消。毕竟“翻手云覆手雨”为保证双手不成熟大饼，没有个一两年是没法完美练就的。每一泡龙井都是功夫！

汪氏茶宴，以茶入馔，九道菜，几乎每道以茶送韵。

每人配的四小碟分别是花椒泡笋尖、小葱蚕豆、带膏虾姑、自制三文鱼酱。

餐具也是配合了中式古韵，喝茶时拿起茶盏，才看见杯托上绘着一叶小舟。

汪氏席前四奉配汪氏人参茶

琥珀核桃仁松脆，腰果酥绵软，抹茶绿豆糕清甜，蜜饯果脯浓甘，四味小小茶奉，用微苦的人参茶送下刚刚好。

香茶烟熏鲜带鱼卷头盘配安吉白茶

断桥造型的意境摆盘，让人不忍下筷。“断桥”是改了细密十字花刀的一片莴笋，“双峰”是扯着丝的糯米糖藕。安吉白茶色淡而清，吃过烟熏味道后更显回甘。

金盏龙井手剥虾仁配西湖明前龙井

新鲜手剥出的河虾仁旁边是滴了香醋的蟹柳墩，上面缀以鱼子酱，下面垫着牛油果泥。差点错过盛住虾仁的“金盏”，其实是龙井茶汁做的华夫碗，薄脆薄脆的，相比常吃到的抹茶味更带茶香和微苦。艺师现场表演泡制的明前龙井，配龙井虾仁再合适不过，有点“原汤化原食”的那意思。

东坡牛扒配九曲红梅

自2016年后，杭州餐厅纷纷拷贝东坡牛肉这道菜，今次终于吃到始创。由于猪肉是不适宜上国际宴席的（宗教原因），牛肉是最佳选择，用杭州的“东坡法”是一种大胆创新。

这块牛扒焖得酥烂入味，香气又完美超越东坡肉的酱汁味道。

餐至这道，已是最重头的主菜，配的茶也变成了滋味浓厚的红茶。九曲红梅是西湖区的另一名茶，红茶中的珍品，味浓郁，香芬馥，配同样厚味的东坡牛扒，可消食除腻。

慕斯淇淋生鲜果配乌龙茶

用刚刚开始吃上的桑葚果来做了冰淇淋，酸甜清口，再是一小块抹茶红豆蛋糕下肚，此时真的非常需要乌龙茶这个救星了。

天色渐暗，我被国宴厅中食器照亮了眼睛。

每人配备了四碟小菜，分别是香椿拌豆腐、青鱼干小块、小葱虾米、特色辣酱。

席间西子宾馆的餐饮经理还跟我们聊起国宴当晚的见闻和趣事，详细不方便透露了，总之国字头宾馆最不缺的就是各路政要的故事。

鱼子酱黄鱼卷风味头盘是造型特别好看的一道头盘，我自己吃的顺序是从鱼子酱酿鸽蛋——黄鱼卷——糟醉虾仁——传统熏鱼，口味由淡至浓，渐渐打开。

吃过蜜汁红薯，吃过芝士焗红薯，这个淋着一层浓稠白汁的小红薯像个糯宝宝。黄奶油微微带点咸味，口感上减低了红薯的甜度，小红薯本身又非常湿润绵软。

“清汤黄芽黑裙边”老甲鱼肥糯，汤却是清鲜而不粘嘴的。还有一颗软弹的小海参和酥韧的大元贝，一株黄芽菜芯吸饱了各种食材的精华。

因为是春季，“西湖红膏蟹酿橙配白玉虾”用了西湖红膏蟹取代了传统蟹酿橙用的大闸蟹，同样拆蟹肉蟹膏，此时的红膏蟹也许肉质不及秋天的大闸蟹嫩，但红膏更厚实。橙肉当醋，果意更浓。

旁边配的白玉虾挂了薄薄的芡汁，肉弹味鲜，下面还埋着两根缠绕打结的野葱头。邻座的朋友讲起每年他们家扫墓时的固定节目，就是去祖辈坟前拔这野葱头，拔回去一大把，炒个蛋...我尴尬点头，嗯，灵魂香气。

葱油蒸的“黑松露野生活米鱼”鱼段，一瓣一瓣分明的鱼肉处理得很鲜嫩，对于大体型的米鱼来说是难得的，还能吃到鱼肚子部位的肥腴。

“花雕赛两头乌鲍鱼”用花雕酒调汁煨鲍鱼，带着江浙人偏好的甜口。两头乌猪脚圈的皮肉部分，包绕住一块奉化芋头厚墩子。猪脚圈的弹糯抱着芋头的酥软，鲍鱼真的只能沦为配角了。

刀鱼蓉搓成一粒粒小圆子鱼圆，与荠菜一起调了羹，春天的味道就在这碗“珍珠刀鱼汤配酱味煲仔饭”里。酱肉腊味入料的煲仔饭，比广东传统的煲仔饭来得湿润些，大概也是因为江南温柔吧。

甜点部分，牛油果里盛的是难得吃到的嘉兴南湖红菱打成的泥，上面铺着燕窝，旁边的艾青饺是笋丁豆腐干的咸馅。绿豆糕软糯。

夜游西子湖，“宴于湖者，彩舟画舫，款款撑驾，随处行乐”，好一个春风沉醉的夜晚，《梦粱录》里那一段清明时节的描述扑面而来。

雷峰塔花灯已初上，我想沿着西湖迎着柳梢逛一圈，用一碗鸡豆花的绵力。

浙江西子宾馆

浙江省杭州市西湖区南山路37号

37 Nanshan RoadHangzhou

“红霞映水,

月挂柳梢,

歌韵清圆,

乐声嘹亮,

此时尚犹未绝。 ”

——《梦粱录》

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