在北京,连火锅都有阶级!

在北京,连火锅都有阶级!

01 老张的涮肉

“你是哪儿人?”老张和人聊天,第一个问题永远是这个。

老张是北京前门张记涮肉的老板。老北京。在前门驻扎了几十年,在老北京看来,这里算是传统北京涮肉的地道之选。

null

老张涮肉

对他来说,只有北京人和外地人之分。如果你是外地人,接下来的讲述会让他更有成就感,这点和很多热心的老一辈北京人一样:无论是听到的,还是说出来的都是几十年的生活阅历带上个体化的逻辑自洽。

然而我是一个重庆人。吃重庆火锅长大的重庆崽儿。

老张说:北京的涮羊肉不是什么羊都能做的,只有两个地方的羊可以做涮羊肉,一个是锡盟正黄旗、正蓝旗、正白旗这个铁三角的羊;另一个是盐池的滩羊。

老张说:锅有三个级别——最高是涮锅,其次是暖锅,最差的就是火锅。

老张说:火锅是指重庆四川一带的麻辣火锅,四川的有钱人吃的也是食材的本味,只有穷人才吃火锅。穷人吃火锅最开始就是掩盖食材的粗劣味道。为什么满汉全席上没有加辣椒花椒的菜?就是因为上不得台面。

老张说:你可记住了,其它的锅都只能称作‘席’,只有涮羊肉能称作‘宴’——这个宴是指的乾隆时期的千叟宴。

这些谈吐,带着皇城脚下,天子之城的浓浓自豪。这个我理解:谁不说俺家乡好。如果在重庆,我也会跟别人说:成都火锅?切,我们心中只有重庆火锅。

02 食物的鄙视链是如何造就的?

食物有阶级吗?或许曾经有吧。

想当初,乾隆年间的千叟宴,扬州盐商大宅的淮扬菜,各种大宅门的府邸菜,富家子弟的珍馐美馔,哪怕到了前些年,商务宴请的金碧辉煌,价值千金的鲍鱼花胶,米其林三星,罗曼尼康帝……他们用万丈豪情和高昂的价格,区分着消费阶层。

在许多人的眼里,菜系之间有高下之分,城市之间也有高下之分,因为最终“高贵”或者“低劣”都会回归到吃这些菜、住这座城的人。

涮羊肉,一种平民食物,几个人支个锅子,铜锅翻滚,炉火喧腾,三五好友,手切羊肉,配上小二,和秋冬寒冷的天气。而重庆火锅,也不过是红辣锅底,牛油翻滚,毛肚黄喉,配上豆奶或者一杯凉啤酒过喉。在我心中,食物是平等的。

在裸泳的时候,谁也没有必要埋汰谁。有人说,要打破沙锅问到底,挖祖坟,揭老底,斗私批修一闪间。

那么我们就聊聊涮肉与火锅的来源。

03 涮肉到底从何而来

人各有志,关于食物的起源,大多掩映在种种传说与掌故之中,没有确切出处。

老张说:涮羊肉是源于忽必烈时期行军打仗的历史,其实这也是很多北京人对涮羊肉由来的共识。

null

王世襄

著名文化大家王世襄老先生在为《中国名菜谱·北京风味》作序的时候留下了这么一段话:

涮羊肉至少已有400多年的历史。明松江人宋文夫(诩)著《竹屿山房杂部》,在其《养生部》中讲到“生爨羊”:“视横理薄切煠(即薄片),用酒、酱、花椒沃片时,投宽猛火汤中速起。”可知古代的涮羊肉已要求横丝薄切,水要宽汤而大开,用酒、酱等调料。只是羊肉先浸后涮,吃时未免有口轻之嫌。

也有人说,“涮”这个动作源于南宋林洪的《山家清供》:

遇雪天,得一兔。无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后。各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之乃随意各以汁供。

这玩意儿,在当时叫拨霞供。

历史是任人打扮的小姑娘。涮羊肉也是,关于这些捕风捉影的东西,大可不必在意。涮羊肉的来源有且只有一个:来自民间,在一代代的百姓和食客的传承中,慢慢形成了现在的样子。

04 毛肚火锅又有什么可吹的呢?

毛肚火锅也不高贵。李劼人先生像这样记录毛肚火锅的历史:

自贡、犍、乐之水牛内脏如何吃法,不得知,而吃水牛之毛肚火锅,则发源于重庆对岸之江北。最初是一般挑担零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子肚子切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的,一般卖劳力的朋友,和讨得了几文而欲肉食的乞丐等,便围作担子,受用起来。

整段记述没有添砖加瓦,直接把毛肚火锅锤到地表以下——重庆火锅一开始就是给下力的人和乞丐吃的。

null

毛肚火锅

我去过四川自贡,自贡人说毛肚火锅源自自贡,理由也言之凿凿:自贡产盐,盐井遍地,牛是最主要的劳动力。牛死掉,就成了火锅的食材来源。

在连孙悟空和潘金莲都有人争当老乡的年代,这些且一笑而过。

05 我们在吃火锅的时候吃的是什么

涮羊肉强调吃食材本味,毛肚火锅强调吃调和之味。这两者之间,有区别,无矛盾。

老张家的涮羊肉是好吃的,他自己会做新鲜的韭菜花酱,也会磨岩盐给食客蘸取,以展示羊肉本身的味道。据说,内蒙古锡林郭勒(特别是苏尼特)的羊草料里硫含量高,所以肉不膻;而盐池滩羊,草饲料里硫和碱的含量都很高,所以更胜一筹——拿来涮着吃,都是好的。

null

滩地羊肉

对于重庆人来说,毛肚的质量远不及锅底的味道重要。因为麻辣本身是好吃的啊。辣椒的烧灼感,配上花椒五十赫兹的震颤就是满足了大多数人轻微的受虐心理,开胃过瘾,这是它存在的理由。

06 食物间存在阶级吗

所谓食物的阶级论,也不过是偏见的一部分。人各有所好,我见过开豪车的人去吃路边摊,也见过穷白领攒钱去吃米其林,都不过是个人选择。食物都是平等的,一块肉不比另外一块肉更高级。

蔡澜也曾说过令人哗然的话:如果从菜单中叫一道菜消失,他希望是四川火锅。然而四川火锅也不过是笑笑。

null

综艺截图

在吃这个领域,往往谁也不能说服谁。你吃甜粽子,我喝咸豆浆,开涮羊肉店的瞧不上火锅,做创意菜的觉得土菜没文化,但是坐到一起吃饭的时候,觥筹交错的时候,这些分野似乎可以打破。

希望区别于他人,是人性的本能,在社会分级定型的欧美也不可避免。你完全不用费劲儿就能在保罗·福塞尔的《格调》找到出处。他写道,

“地位恐慌”最具中产阶级色彩的焦虑形式……担心主人的地位会因为粗心大意的餐桌摆放和食品安排而受到轻视。因此,餐桌上会出现大量的蜡烛,鲜花、高贵的餐巾和桌布、银制的烛台和椒盐瓶。当然也会有愈来愈繁琐奢华的餐酒用具,银制的酒瓶底托,银制的餐酒杯托垫,不一而足。

如果涮羊肉和毛肚火锅是两个人,一个是处女座,一个狮子座,两个人一个来自北京,一个在重庆生活,他们两个在一个陌生的地方遇见,轻轻的说一声:你也在这里嘛?

你猜他们会不会互相爱上。

亲爱的凤凰网用户:

您当前使用的浏览器版本过低,导致网站不能正常访问,建议升级浏览器

第三方浏览器推荐:

谷歌(Chrome)浏览器 下载

360安全浏览器 下载