总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜

总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜

2019年04月02日 21:30:00
来源:24季私享家

总有一道红烧菜能打动你心,尤其在深夜。

咬一块红润酥烂的五花肉,啃一口浓香挂汁的可乐鸡翅,再扒一口煮得够软的米饭……一道红烧菜能充分调动起人们的五感。

做个大口吃肉的凡夫俗子,真好。

▲ 红烧菜能让人忘了碳水和脂肪的卡路里暴击,北方人看了想来个白馒头,南方人看了想来碗饭。

红烧征服一切

这世界上没有比红烧更令人垂涎欲滴的烹饪手法了。

带皮五花肉切大块、鸡翅中划花刀、麻鸭肉斩小块……飞水、煸炒、上色,小火慢烧,酱汁妥帖地包裹食材、染上红艳色泽,这叫红烧。

▲ 炒菜是用油作介质,讲究快速成菜;而烧菜用水作介质,慢慢将味道煮进食材里,口味软糯。但和炖菜相比,烧菜又不那么注重可以喝的汤汁,适量便可。

红烧菜,重点在于如何烧出红艳诱人的色泽。

南北方都有特定的烹饪习惯:北方人擅长熬糖色,南方人则用老抽、红曲、南乳等让食材变得娇艳动人。

只有谈到红烧的最佳CP,南北方人才会握手言和。

▲ 熬糖色,老抽、糖色(焦糖化反应)、郫县豆瓣酱、红糖、可乐(焦糖色素)、辣椒酱都可以起到红烧的效果。

肉,最好是大块带脂肪的猪肉,才是红烧最圆满的归宿。

北方人善用酱,切吧切吧下锅熬糖色,不加盐靠酱调味,酱香十足、口味够浓够重那才是北方人民一贯的特色

▲ 东北红烧肉往往还能和土豆、豆角炖出联系,和东北大米最是绝配。

南方人的「腐乳红烧肉」,以南乳上色,甜香适口还带着腐乳的独特气息。

▲ 不光腐乳,南方人还擅长用红曲米染色做烧肉。图源@N闹W

湖南版的「毛氏红烧肉」,更是发明了不用酱油红烧的方法。以盐糖上色调出咸甜,还得撒点辣椒,肉香里必须透着辣,不然怎么入得了湖南人的法眼?

▲ 毛氏红烧肉取材讲究,湖南人还因为究竟哪里的猪做最正宗还产生过争论。

不清真地说,如果天下大同,一定是从一盘南北通吃的红烧肉开始的。

▲ 在汉族的菜谱上,红烧肉的历史不算悠久,却最受欢迎。猪肉、酱油常见易得,不需要高深的烹饪技巧,只需付出时间和耐心。

无论是鸡鸭鱼肉还是各式蔬菜,红烧都能以一种碾压的姿态强势地结合。

比如茄子,这种纤维感强、与「嫩」无缘的植物,最好的归宿就是加了酱汁慢慢烧到软烂;而嫩豆腐,本身洁白细嫩,加些郫县豆瓣、花椒红烧,便是最受欢迎的下饭菜——麻婆豆腐;白萝卜,含水量越高越能吸味,再没有比红烧更适合的调教方法了。

▲ 红烧最适合肉类和吸味的食材,比如植物块茎、各种豆制品,这些都是最常见的家常食材。

酱汁调味糖提鲜,朴素的食材因此变得滋味丰足,肥腻的食材因此变得香而不腻。

看似夸张,其实红烧的美味暗含科学原理。

小火慢煨,酱汁咕噜咕噜收紧,美拉德反应却在剧烈地展开。相比油炸和油煎,红烧,是一种低温就能触发这种美食定律的健康方式。

不扯什么科学原理了,毕竟在一碗酥烂挂汁的红烧肉面前,任何道理都显得苍白无力。

▲ 钱钟书最迷红烧肉。在伦敦时,杨绛买来不正宗的酱油、生姜,还用雪莉酒代替黄酒,做出不正宗的红烧肉,钱钟书也觉得好吃。

红烧,是江浙地区的白月光

红烧是江浙地区心照不宣的家常做法。

4月开始到10月,都是苏锡常地区人民吃红烧鳝鱼的黄金季节。

越是天气炎热,「响油鳝糊」就越能拯救人们丢失的味觉。新鲜鳝鱼或煸炒或汆烫后出锅,调糖、醋、酱油汁再红烧,最后浇上一勺滚烫的香油滋滋作响才算作罢;

▲ 响油鳝糊

擅长腌糟醉臭的绍兴人也有勇气拿出上好的红烧菜。

绍兴人按古法酿造的母子酱油,奠定了世代相传的咸鲜口味。笋烧肉、梅菜扣肉、酱油河虾、红烧螺蛳……红烧把水乡丰饶的物产都治得服帖,咪一口老酒这一餐就算圆满;

▲ 酱油河虾,图源@饿了么星选

到了冬天,则是乌镇的「酥羊大面」风头最盛,吸引江浙八方食客。

酥羊大面最核心的莫过于大块的红烧羊肉。桐乡产的湖羊肉质粗,不适合清炖,只有在路边支起一口大锅,咕噜咕噜地红烧才能赋予湖羊肉新生。

▲ 红烧羊肉

没有尝过浓油赤酱的本帮菜,不算到过上海。

草头圈子、酱爆猪肝、八宝辣酱、腐乳空心菜、四喜烤麸、红烧狮子头、葱烤大排、油爆河虾……

老上海的风情在周璇的嗓音里流芳,也在红烧汁里浓厚。

▲ 油酱毛蟹、草头圈子。看一个上海本帮厨师烧的菜品味道正不正,主要功夫就看红烧。甜口还爱放酱油的苏帮菜和擅长烧海鲜河鲜的宁波菜对本帮菜影响颇深,形成了本帮菜以红烧为主,咸中带甜、味浓汁厚的特点。图源@饿了么星选

还要记得点上一道「外婆红烧肉」

▲ 外婆红烧肉。

外婆红烧肉是上海人童年记忆里最丰腴难忘的滋味。

外婆红烧肉,一定是长辈烧得好吃。老人不计时间,用砂锅小火慢煨,让裹满酱汁的肉块变得红亮诱人,滋味丰足。

酱汁也不容浪费。无论放入白煮蛋、百叶结、笋干还是油豆腐,最终都会变成红烧肉最默契的配角。

▲ 形容上海人做红烧肉就是「一手糖罐、一手酱油瓶」。酱汁甜咸浓郁,最为下饭。而有时候,浸透了肉香酱汁的配角,比红烧肉本身还惊艳。

最正宗的红烧肉魔法掌握在每一个上海阿姨手里,在坊巷间代代相传。

除了酱油、黄冰糖还有沈永和的花雕酒必不可少,如何烧制外婆红烧肉其实是个开放性问题。

焯水还是不焯水?茴香、八角要不要放?更别提火候的老嫩、味道的浓淡,各家各户千变万化。

正如《舌尖上的中国》说的:「相对于技巧,倾注的心意才最值得回味。」

▲ 百叶结红烧肉。凭票供应的时代,上海弄堂里要是飘出红烧肉的味道,那就是最轰动的大事情。哪家烧的红烧肉好吃,往往引来各家学习讨教。

红烧口味的丰腴,和千百年前江南的富足如出一辙。

从经济中心转移到江南,糖成为江南人日常消费品开始;从宋朝人有酱油记载并广泛流行开始,咸甜味便随着红烧刻进了江浙人的味觉基因里。

江浙最家常的味道,无非是各种食材统一在咸甜的红烧汁下。

▲ 宁波、舟山最出名的鲞烧肉

中国哪里的红烧最好吃

《舌尖上的中国》说:「酱,是中国人味道的基础」。那么红烧无疑是把这种基础味觉推广到每个角落的最大功臣。

红烧菜如此家常,以至于很多菜都无法考究到底哪里才是正宗。或许千家万户烹调出来的家常味,就是红烧最好的味道。

 广东丨猪脚姜

一向饮食清淡的广东人也爱红烧。

「猪脚姜」是广东人民的冬日大保健。肉姜、甜醋、鸡蛋、猪脚在砂锅中同煮,猪脚和鸡蛋浸透了驱寒去湿的姜汁和消毒的甜醋,红亮诱人,完美符合岭南人冬季的食补观念。

 桐乡丨酥羊大面

红烧菜,在爱吃面的南方人心里也是极好的浇头。

桐乡酥羊大面上的红烧羊肉极香。最正宗的是那种在街边随处可见的大铁锅里,不停在翻腾、色泽红润、肉香嫩滑的羊肉。

湖羊本身味道极膻,但放入红枣、黄酒、白萝卜、甘蔗等调味以后,不仅没有异味,反而香气扑鼻,入喉顺滑,堪称江浙翘楚。

 山东丨四喜丸子

北方人的红烧菜自有北方人的风格。比如鲁菜的四喜丸子,醇厚香浓,一如山东人的淳朴实在。

四喜丸子需用山东酱油,比生抽色重,没老抽味甜。用老抽上色、生抽调味那是南方人的做法。一道菜就只有四个实实在在的肉丸,寓意福、禄、寿、喜四大好事。

寿喜宴中,一道四喜丸子足够镇场子了。

 江油丨烧肥肠

在四川人手里,红烧成了处理下水最好的方式。

比如江油,人口不到百万,却是国家级肥肠爱好者的朝圣之地。

「烧肥肠」,用川菜之魂豆瓣酱把大肠红烧一番,烧出红油透亮的「肥肠汤汤」才好。再来碗饭来碗中坝醋汤,江油人的早上才算圆满。

 巴中丨坨子肉

在四川不甚富裕的地方,红烧菜甚至直接决定了酒席的水准。

巴中,大川渝地区最没名气的地方之一。巴中民间无论红白喜事都流行「十大碗」摆个样子,而直接决定十大碗优劣的就是这坨子肉。

每逢酒席,就是一口农家肥猪送命之时。肉切得比脸还大块,支起大铁锅煮、上色、过油、蒸,下酒或者端碗饭,都安逸的板!

家常红烧菜,这样烧最美味

 家常红烧肉

- 食材-

主料:五花肉一块

辅料:八角1个|香叶2片|冰糖1小碗|生抽2勺丨老抽1勺丨葱姜蒜适量

- 做法-

1.五花肉切块,冷水下锅焯出血水

2.小火煸炒冰糖至冰糖全部融化,往上冒小泡。转大火倒入五花肉、姜片

3. 倒酱油、开水后撒八角、香叶,小火焖煮至少半小时,大火收汁即可

 红烧鸡翅

- 食材-

主料:鸡翅10个

辅料:八角1个|香叶2片|冰糖1勺|生抽2勺丨葱姜蒜适量

- 做法-

1. 鸡翅洗净,清水侵泡两小时去血水

2. 热锅凉油,依次放入八角、香叶、葱姜蒜爆香,下鸡翅炒至变色

3. 倒酱油、开水后加入冰糖、盐,焖煮10分钟,大火收汁即可

 红烧带鱼

- 食材-

主料:大带鱼1条

辅料:白糖1勺|生抽2勺丨老抽1勺丨玉米淀粉1小碗丨八角1个丨葱姜蒜干辣椒适量

- 做法-

1. 带鱼切段,撒玉米淀粉油炸至金黄,捞出备用

2. 八角、葱姜蒜、干辣椒爆香,倒入带鱼段后浇没过食材的开水

3. 依次加入生抽、老抽、糖,小火烧制5分钟,大火收汁即可

 红烧排骨

- 食材-

主料:肋排500g

辅料:八角1个|香叶2片|生抽2勺丨老抽1勺丨料酒适量丨冰糖2勺丨葱姜蒜适量

- 做法-

1. 取小碗倒入生抽、老抽、料酒、冰糖、葱姜蒜和清水做成调味汁备用;锅里烧水焯排骨除血水备用

2. 放入八角、香叶和桂皮,加排骨翻炒,倒入调味汁,加水至没过排骨

3. 小火烧10分钟,大火收汁即可

 红烧萝卜

- 食材-

主料:白萝卜500g

辅料:白糖1勺|生抽2勺丨绍酒适量丨花椒油适量丨葱姜适量丨水淀粉1勺

- 做法-

1. 萝卜切条块,开水煮熟捞出沥干水分

2. 热锅冷油,葱姜爆香,倒入生抽、绍酒、糖和萝卜块翻炒

3. 烧开后小火烧制剩下一半汤汁,加入水淀粉、淋上花椒油即可

▲ 大半夜的,最忌见到红烧菜

美食家小宽的一段话,已经道出了红烧能统治一切的根本原因。

红烧的人生有着明亮的色泽,有着酱油般有滋有味的底味,有油腻却点到为止,有微甜,也仅仅在回忆时闪现。

红烧费火,需要小火慢煨,过日子也是小火,急攻不可,只能跟丫死磕。到头来,日子早就变得入口就烂,我们的烂日子才算得上灿烂。


✍️ 撰文/  小楼

图片/ 网络

主编/ 易小婉