如何读懂香槟酒标

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01

补糖

香槟dosage过程

香槟区位置接近酿酒葡萄种植的最北限度，所酿葡萄酒一般酸度较高、二氧化碳的溶解也会使酒中酸度稍有增加，这使得酒庄往往需要向香槟中加入外源的糖份来与之融合才能使其达到完美的酸/糖平衡。

香槟酒在二次发酵除渣之后通常会进行“Dosage”补液过程，然后才会盖上最终的橡木塞和金属圈，法语中称这种最后加进香槟酒的液体为“Liqueur de Dosage” 或“Liqueur d'expédition”。

补糖液（动图玻璃桶内的金黄液体）的主要成分是基酒和糖(其糖含量约500-750g/L)，其中的糖主要来源于：

· 蔗糖

· 香槟区广泛种植的甜菜

· 浓缩葡萄汁（MCR -- moût concentré rectifié，糖分≥870g/L）

而香槟酒标上的糖分分类，也是依据最后Dosage的补糖量来划分的，并不包含之前酿酒过程中可能存在的残糖。

根据2010年开始实施的有关补糖量的法规，香槟酒标上标注的Dosage必须遵守以下规定：

·Brut Nature（自然）：残糖量＜3 g/L，而且酒中没有添加任何糖分的，我们可以称之为Pas Dosé（未添加）或者Dosage Zéro（零添加）

·Extra brut（超天然）：0≤补糖量＜6g/L

·Brut（天然）：补糖量＜12 g/L

·Extra dry（绝干）： 12 g/L≤补糖量＜17 g/L

·Sec（干）： 17 g/L≤补糖量＜32 g/L

·Demi-Sec（半干）： 32 g/L≤补糖量＜50 g/L

·Doux（甜）：补糖量≥50 g/L

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“目前市场上还是以天然brut和超天然extra brut 两种香槟为主，成熟的香槟市场如英国，法国，德国等地也越来越流行低糖香槟。当然这种“天然去雕饰”的美好，确实需要质量更好的葡萄和酿酒师才能实现。”

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Champagne Krug Clos du Mesnil 2002 Brut 

02

单一园

在法国葡萄酒的世界里“Grand Cru” 一词早就成为了顶级的象征。除了那个经常让爱好者们混淆的“Saint Emilion Grand Cru” 法定产区，“Grand Cru”一词确实在一定意义上成为了法国几个产区葡萄酒品质和价格的保证。

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香槟区的风土特色：白垩土

然而Grand Cru在法国不同产区也有不同的意义：

· 在波尔多，“cru”是指一个酒庄，多数时候是一个“Château“，分级系统也是给整个酒庄评级。

· 在勃艮第，“cru”是指一块儿葡萄园，一块儿葡萄园可以是很多个酒庄所有。

· 在阿尔萨斯，“cru”也是指一块儿葡萄园，所有特级葡萄园都要用“alsace grand cru”加上地块儿的名称。

· 而在香槟，“cru”是指整个村落的葡萄园，320个香槟区的村落被分为三个等级“cru”，“premier cru”和“grand cru”。目前香槟区共有17个特级村，总共4000公顷的葡萄园占到了整个香槟产区的14%左右，而且评级时给每个村落的评分也将特定葡萄品种作为其重要标准（比如Chouilly是霞多丽的特级村，而Bouzy是100分的黑皮诺特级村）。

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Avize Grand Cru 葡萄园分布

“混酿”（混年份，混葡萄品种，混葡萄园）一直是香槟独特并且引以为豪的工艺，可如此广阔的Grand Cru确实使得这个词在香槟世界里无法成为品质的绝对保证。所以一些香槟区的酒农开始南下到勃艮第学习酿酒，学习用单一地块儿所产的葡萄来酿酒以表达此地的风土特色，一些拥有整块儿葡萄园的酒庄也尝试着酿制单一园香槟。譬如，Philipponnat酒庄的“Clos des Goisses”，Krug 酒庄的Clos du Mesnil和Clos d‘Ambonnay，Champagne Billecart Salmon Clos St Hilaire，Champagne Lanson Clos Lanson 等等。

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Champagne Lanson Clos Lanson

相对于大酒商来说，香槟区酒农拥有的葡萄园，少则一两公顷，多的也不会超过几十公顷。因此，一些追求极致的酒农开始研究其每一个地块儿的土壤状况，区分葡萄园管理方式，尝试有机甚至生物动力法，分别酿制不同的香槟酒款，并且将加糖量降到最低。如此“开拓性”的工作，只为了酿制出真正反应其风土特色，天然去雕饰的“单一园香槟”。

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Champagne Ulysse Collin Les Pièrrières

03

除渣

在经历了二次发酵和漫长的陈年过程后，香槟瓶内的酵母自溶成为沉淀物，并附着在香槟瓶的内壁上。这时需要通过转瓶，将所有酵母沉淀集中在瓶颈处。

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Raphaël Bérêche在查看瓶内的沉淀

© 勇智毅

正在陈年的香槟瓶内沉淀

为了清除酒渣，需要将香槟塞打开，这便是香槟酿造过程中的除渣（Dégorgement/Disgorgement）工序。

香槟的除渣方法分两种：

手动除渣法和冷冻除渣法

手动除渣

Dégorgement à la volée

操作步骤如下：

拿起转瓶后垂直倒置的香槟瓶，继续瓶口朝下或瓶口略微向前倾斜执瓶，随后缓慢抬起瓶身至水平。待瓶内空气气泡移到瓶颈处时迅速开瓶，开瓶的同时竖直瓶身，靠瓶内气泡压力喷出沉淀，尽量避免损失太多酒液。

目前香槟区只有极少数酒庄还采用手动除渣的方式。酒庄所有酒款全部庄主亲自手工除渣的最极致的是任性酿酒师Emmanuel Lassaigne (Champagne Jacques Lassaigne)。其他酒庄只会在几种情况下手工出渣：

· 所有二次发酵用橡木塞和agrafe封瓶的香槟酒

· 超过1.5L magnum的大瓶装

· 酒庄有特殊来客，需要当场品鉴未除渣的老年份

· 部分特殊瓶型

冷冻除渣

Dégorgement à la glace

随着酿造技术的发展，如今大部分酒庄都选用了更高效的机器除渣– 冷冻法除渣(dégorgement à la glace)。具体流程如下：

- 将转瓶后垂直倒置的香槟瓶放入除渣线上，瓶颈部分（4cm左右）浸入零下27摄氏度左右的冷却液中

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Champagne Eric Rodez 酒庄除渣补糖机器

- 10分钟左右的冷却后，细颈处酒液将被凝成一个小冰块

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- 随后，重新竖直瓶身并打开瓶盖，瓶内的压力随之将酒渣冰块喷出，从而得到了清澈的香槟酒

即使是机器除渣操作，仍会损失一小部分香槟酒及压强，瓶内压力降至5-6个大气压。随后的补糖(dosage)过程将补充损失的酒液，并根据不同的补糖量来决定香槟酒的不同风格。

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排版：Xiaomin

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