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深度阅读 | 我们到底需要什么餐厅？

小宽招待所

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2019年03月31日 22:05:52 来自河北省

王河最近在三里屯新开了一家晟永兴烤鸭店，邀请了北京著名的侍酒师李美玉做葡萄酒顾问。李美玉算是北京侍酒师中的翘楚，我们熟识多年，毫无争议的，这里把中餐搭配葡萄酒的想象力表达到了极致。前些天我去晟永兴吃饭，王河拉着我去他们的酒窖参观，甚至去了后厨，干净的令人感动。开这家餐厅，王河也算拼了大力气，甚至卖了北京的房子。

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晟永兴烤鸭店三里屯店

装修花了不少心思，新中式风格，菜品也比之前的主打社区家常菜的晟永兴做了提升，从呈现到创意都有了别出心裁的体现，并且价格很亲民。才开业不久，就宾客盈门，一位难求。

王河19岁从东北老家来北京打工，菜市场卖过菜，给别人的餐厅干过苦力，一点点积累，凭借着勤劳和人品慢慢扎根，开了自己的餐厅，生意越来越好。王河的奋斗经历算是早一代北漂青年的范本，抓住时机，艰苦创业。我问王河，为什么要费这么大力气，开这样一家餐厅？王河的回复很质朴：我就是想开一家我理想中的好餐厅。

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作为最懂葡萄酒的烤鸭店，晟永兴在烤鸭林立的北京城显得独树一帜

好餐厅到底是什么样子的？不同的人自然会有不同的理解。但是大致的“金线”是明摆着的：要好吃，除了传承的经典，还有有所创新，有自己的风格，装修有品味，服务周到体贴，细节到位。

前些年，北京的空气中充满着盲目的热情，各种各样的饭局文化催生出一系列的花样百出的餐厅。隔三差五就有新酒店开业，新餐厅开业。那时候流行豪华装修、私房菜、会所、各种各样的高档食材。许多餐厅菜单的字里行间都写着“吃人”二字。一股奢靡之风止于“国八条”，净雅、湘鄂情、俏江南纷纷折戟，更多“闲人免进”的私房菜、会所消失不见。匆忙的人们又发现了一根救命稻草：互联网思维，于是又一阵大风卷起，这段时间的餐饮明星是黄太吉、雕爷牛腩，把小米的玩法奉为圭臬，讲究“专注、极致、口碑、快”，一时间各种单品爆品的餐饮品牌席卷，其中成为滥觞的是潮汕牛肉火锅。

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一股潮汕牛肉火锅风潮在几年间席卷整个北京

几经折腾之后，人们发现，各家Shopping Mall里的餐厅品牌都大同小异，趋同化严重；小而美的小店生存空间变窄；讲模式的店越来越多，讲好吃的店越来越少；新餐厅很难给人带来欣喜，大品牌无非就是那个样子。“二八法则”在这个理应百花齐放的市场里越发明显，“马太效应”同样适合吃吃喝喝。

时间到了2017年，终于发生了一些变化：新开的有品质的餐厅慢慢多了。

这些天北京的吃喝热点区域是新国贸，几十家餐厅抢滩新地标。现在大多数餐厅都开业了，只有一小部分还在紧张施工中。在这里可以以管窥豹，了解现在的流行风尚。装修都更加讲究，风格都更加明快，有品牌溢价能力的餐厅总是可以率先火爆，比如莆田餐厅，蓝蛙；重口味依然是年轻人偏爱的趋势，比如尽膳口福跷脚牛肉火锅，虽然是一个新品牌，现在也开始排队，汉舍作为一家格调川菜越来越潮，去晚了也要排队；看上很美的轻食餐厅并没有那么多人买账，稀奇古怪的西餐也并不会给自己带来什么生意，三楼的一个意大利餐厅ATTAbj菜品中规中矩重在性价比不错。

在整个楼里最叫我心动的是一家最不显眼的日本料理，Brick and Wood Boutique（名字好长，就简称BWB吧），我们管老板叫升哥，以前做投行出身，早年间在美国读书，跟他关系最好的是一个日本同学，从此对日本美食上瘾，一发不可收拾，于是自己在北京开了日料店。

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醺居酒屋（Brick and Wood Boutique）主营日本料理

性格比较高傲，要做就要做到极致，所以在这里我也感受到了非常极致体验的一餐日料。食材但求最新鲜，手艺但求最精准，细节但求最处女座，喝香槟的杯子都是从日本淘回来的巴卡拉水晶杯，这里的清酒多是市场上不常见的限量款。不一一数落都吃了什么，每一口都不虚此行。升哥不叫拍照，希望大家能细细体会，他一边做一边跟我们聊天，也是大开眼界。想吃升哥亲自料理需要提前预约，2000元一位，我觉得值。

三里屯向来不乏奇技淫巧，新餐厅总是层出不穷，最近在三里屯我印象最深的餐厅是一家来自纽约的顶级牛排餐厅：Wolfgang’s Steakhouse。这家店从三月份开业到现在短短三个月，就已经是一位难求的最人气牛排店，没有在这里吃过1000克三成熟大里脊牛排的城中饕客，怎么好意思说自己是吃货？

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沃夫冈牛排馆（Wolfgang’s Steakhouse）

喜欢吃牛肉的人往往会遇见一个岔路口，一边指向美式牛排，一边指向日式和牛。美式顶尖牛排都要经过熟成（Dry Aged），饱含汁水；和牛则肌间脂肪分布致密，脂肪的肥润快感惊人。吃和牛往往是瞬间高潮，多了就腻，美式牛排则细水长流，越吃越爱吃。

这里的牛选取的是22-24个月的安格斯黑牛，经过了28天以上的熟成，关于和牛、牛排、熟成的信息可以点击这里（只需14个问题，熊也叔叔教你秒懂和牛）在经过800-1000度的超高温烤制之后，奋不顾身的上桌，那种充满肉香的快感能激发出人们对肉的最原始冲动。两个字：好吃。四个字：太好吃了。

在离着Wolfgang’s Steakhouse不远的机电院里，还藏着一家新开业的新派日料店：OMY。也是我最近经常刷的店，与上面介绍的极致日料店不同，这里更亲民，风格也是日式、意大利、法国等风格的融合体。设计的很美，属于颜值一派。菜品都精致，有了不少创新，一两个人去花不多的钱也能吃的很舒服，想要有一些高峰体验也可以得到。因为有这家店以及一系列美好日料的出现，使得北京日料与上海日料的差别，从5年减少到3年。

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新派日料店OMY的鳗鱼饭

我带着我5岁的女儿去过好几次，她非常喜欢这里的鳗鱼饭和甜品，去了第一次就和这里的日本店长大月健混得烂熟，虽然俩人语言不怎么能交流，还是挡不住他们成了朋友。每次我带她出去吃饭，她就跟我说：我们去那个日本叔叔家吧。

也是在这附近，还有一家颇传奇的一家本帮私房菜：屋里厢。北京做上海菜的餐厅越来越少，以前这家店很小，开在协作胡同，就有一个包房，只能预约。做传统的目鱼大烤、炸猪排、八宝葫芦鸭，浓油赤酱的本色。后来这家店一直漂泊，终于最近落户三里屯。

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屋里厢餐厅毛蟹年糕

菜依然是老滋味，红烧河鳗，草头圈子……颇能吃出怀旧之感。许多人对老菜老味道念念不忘，然而时代在变化，刻意追求老味道犹如刻舟求剑，但是人往往是怀旧的，希望在口舌之上返回童年。

北京还有另外一处做本帮菜的私厨，在大望路附近的一个小区里。主理人是我的朋友闹忙，做得精彩，尤其是鸭子和葱油拌面，到了秋天，会有各种各样的蟹菜。闹忙的菜，我称之为妈妈菜，因为都是他母亲在他小时候做给他吃的。当一道菜肴里饱含感情，就几乎为这里的菜注入了灵魂。闹忙的私房妈妈菜地方很难找，要是想去吃，可以在这里留言，我们来帮你约，10成席，每人300元左右。

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闹忙的酱鸭

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闹忙的葱油拌面，不一会儿就被大家分食干净

其实我只是提到了新开店的一小部分，剩下的我慢慢整理。有中式的，有西式的，不一样的味道，不一样的精彩。从一道菜可以看到厨师的手艺，从一家餐厅可以看到一个团队的精神，从许多家餐厅可以触摸到一个城市的味蕾，各种味道组合，就是这个时代的口感。

那天晚上，我从晟永兴出来，搭王河的顺风车回家，北京的夜色凉爽，车在路上走，似乎一个时代都被我们甩在身后。我们有一搭没一搭的聊天，他忽然问我：人民到底需要什么样的餐厅？

我想了想，说：人民需要好餐厅。

小宽最近去过的好餐厅：

1.晟永兴烤鸭店（三里屯店）

推荐：枣酥香烤鸭，金甲大黄鱼，葱烧海参

地址：新东路甲5号（北京银行旁）

电话：010-64640968

2.Brick and Wood Boutique

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