百年传统小吃“白玉方糕”，香软甜糯唇齿留香，要吃还得预订

糯米食物一直是我的心头好，是很多人对于苏州文化的整体印象，苏州糕点既有外形精致的，也有朴素家常的，''方糕''这个名称乍听之下普通至极，甚至不具备专有性，凡是切成方形的糕点都可叫方糕，外观洁白细腻,糕的正面刻着精美图案,糕里面的馅料微微透出一丝颜色,给人以一种白玉藏珍的感觉，就成了白玉方糕。

尽管给它取了个一个便于区分的正式名称，但本地人还是这样称呼为方糕。方糕的制作工艺看起来貌似很简单，但是必须用心做，只要熟练的运用它的专业模具，对于这些多年经验的老师傅，对于这些几十年的模具，都能熟悉的操作了，很难会失手。

白玉方糕制作材料主要是粳米粉、糯米粉、白砂糖和红豆，几百年来从来没有改变过。首先将面粉做成糊放入模板。 然后把馅料装进小坑里，馅料是美味的核心，每种馅料，每天都要熬上四五个小时。随着时代的发展，现在馅料已经有了各种各样的，甚至有了薄荷味的白玉方糕。在馅料上洒上均匀的面粉，覆盖馅料，所谓藏珍。放进蒸笼，静静等上几分钟。 几分钟以后，热气腾腾的白玉方糕端出蒸笼。咬上一口，满嘴的香甜。

用来做方糕的模具，大小花纹各家都不相同，但一定是木制的。木棍上有一个个方形木片，是照着模具的尺寸专门定制的，糕点师傅利用木棍让模具里的米粉只剩下薄薄的一层。随后将馅料直接填入方形孔洞中，馅料的量要控制得当，不可贪多。一旦馅料过多让方糕露了馅，那可就得不偿失了。最后再盖上一层米粉，用模具上下按紧实，压出清晰的纹路，最后再切块上笼屉蒸。

方糕的口味还是蛮多的，最经典的当然是豆沙馅，特别是自家熬制的豆沙口感最好。不过近几十年，玫瑰馅和薄荷馅已经后来居上，成了销路最好的两种方糕口味。由于有糯米和粳米两种米粉的混合，方糕的口感软糯而不粘牙，清香而不腻口。包在中间的馅料在雪白的糕皮中颜色半露，糕皮虽薄却不破馅，是方糕的基本要求，也是糕点师傅的功力所在。你最中意什么口味呢？

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