春天来杭州不吃笋，等于没来过杭州
春天吃什么，才不算辜负？
是芳香提神的香椿，来煎鸡蛋、拌豆腐；是冒头的荠菜，包饺子、炒年糕；还是刚长成的韭菜，来油煎撒盐或清炒？
在杭州人眼里，只要一遇见笋，所有野菜时蔬统统黯然失色。什么叫吃春啊？李渔说笋「能居肉食之上」，能放肆吃笋才算春天。
▲ 李渔在《论蔬食之美》中写：「此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。」图源@十八频道标点美食
春天来杭州不吃笋等于没来过杭州
春天的杭州似乎有个魔咒——一到这，就想着吃笋。从袁枚到梁实秋，都逃不过对杭州春笋的念想。
看来看去，还是杭州人最爱笋。
▲ 炒二冬，即冬笋炒冬腌菜，杭州人春天餐桌的常客。江南一带大量产竹为杭州人吃笋提供了物质条件。竹子喜温怕冷，对湿度、年降雨量也有要求。江南一带竹林繁茂，秦岭淮河以北就见不到大片竹林。
据说在吃笋旺季，杭州人一天要吃掉60吨笋。连起来能绕地球多少圈不知道，反正周边笋乡产的笋，绝大多数魂归了杭州餐桌。
在菜市场上出售的，无论是肥美的冬笋还是清香的春笋，杭州人都奉行墨子「兼爱非攻」的理论：只要是笋，一概都爱。
▲ 春季，市面上冬笋与春笋并存，种类多、价格还便宜。冬笋和春笋味道上有所差别：冬笋热量、蛋白质均高于春笋，吃起来更嫩更鲜美；而春笋纤维素多，更含植物清香，正如苏轼说的：「长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香」。图为菜市场的冬芽笋，学名雷笋。图源@十八频道标点美食
惊蛰前后，一同惊醒味蕾的是杭州寻常人家都会做的「油焖春笋」。
主妇们去菜市场挑好新上的春笋，往往要捎一块肥猪肉。肥肉熬油，能让饱含鲜味物质的白嫩笋块散出焦香；再经过生抽、老抽、黄酒、红糖提鲜，最终笋块油光锃亮，如红烧肉般咄咄逼人。
▲ 油焖笋，要生抽提味，老抽上色。至于糖，有的说用白糖，有的则用红糖。
一大盘油焖笋，正和春意一样浓烈：不见荤腥，却肥美得令人难忘。
在春天百蔬齐放的时刻，油焖笋让最坚定的肉食主义者都犯难：食肉味而不见肉，这该是多高级的吃法？
▲ 除了江浙人，其他地方大概不能理解这道油焖笋：吃素搭猪油，浓糖加老抽。但江浙人吃了只想再来一碗饭。图源@Lofter
春天的笋既能唱独角戏，也能和其他食材搭档演变出独一无二的滋味。
片儿川，全名雪菜笋片肉片面。
只有在冬春两季鲜笋上市，加了笋片的片儿川才担得起这个名号。到了夏天，用「茭白笋」代替笋，老杭州是不屑一试的：「鲜味差上得不止一星半点嘞」。
▲ 片儿，指食材皆成片状，入水汆熟，因为汆与川同音，最后被叫成了片儿川。
除了笋，没有任何一种食材值得杭州人如此苦心钻研。
杭州曾评选出三十六道名菜，光现在能吃到的就有4道：油焖春笋、南肉春笋、春笋步鱼、虾子冬笋，更别提五六月份的糟烩鞭笋、火蒙鞭笋。
蒸炒煨炖烘，没有什么笋不适合的做法；鸡鸭鱼肉甚至咸肉腊肉，没有什么笋不能搭配的食材；上至人均千元的酒店下至寻常馆子，没有什么笋不能出现的场合。
▲ 春笋步鱼。袁枚写道：「杭州以土步鱼为上品。……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤、作羹尤鲜。」土步鱼，得碰运气才能买到。「春笋步鱼」名气不比西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、西湖莼菜汤小，只不过它更难得。
为了吃笋来杭州，都是不亏的。只有在春季，你才能尝到这种食材的千变万化。
「上塘鱼，落山笋」，吃笋终归是一件顺应天时、追求新鲜的食事，应季上市岂有不大吃特吃之理？
▲ 笋烧肉，同样是经典的做法。图源@lofter微风吹过
一碗腌笃鲜，万千杭州人的思念
听到「腌笃鲜」，懂吴侬软语的人们脑海里大概就浮现出充满幸福感的画面了。
微微的炭火烧着砂锅，锅内咸肉、鲜肉、鲜笋在清白的汤汁里沸腾翻滚，发出「笃笃笃」的声音……
▲ 腌笃鲜
「腌笃鲜」，江浙沪地区的名菜。
「腌」是咸猪肉，「鲜」是五花肉，「笃」是吴语方言指「小火炖」，慢慢地把鲜肉和咸肉的风韵炖进汤里、炖进笋里。
▲ 炖腌笃鲜
腌笃鲜的做法简单到一个字：炖，食材搭配是最高法则。
咸肉，自己腌的最好；鲜肉，也必须用五花肉，土猪肉尤佳；笋，最好是纤维素更多、更容易吸味的春笋。老杭州还会挑价格更高、更鲜的「白壳笋」。
笋的质地单纯，极易吸收搭配食物的滋味。尤其是与肥腻的肉类脂肪，简单炖煮就能形成美妙的平衡。
一锅腌笃鲜，最快被消灭的一定是鲜到掉眉毛的春笋。夹完了笋，才有空瞅一看被遗弃的肉。
▲ 腌笃鲜的灵魂：咸肉、鲜肉、春笋。杭州美食家眉毛老师说：咸肉和咸肉的比例一定是一比一，这样出来的汤汁鲜香自然，不用放盐；还可以选一点点火腿肉脚圈吊出鲜味。
腌笃鲜虽然起源于徽州，却随着徽商下沪杭而入乡随俗，各自完成了华丽的转折。
杭州的春天也是河蚌成熟的季节。在腌笃鲜里放河蚌，融合了山河之鲜，是典型杭州老底子的做法。
杭州湖滨28餐厅取腌笃鲜的古名「傍林鲜」，还加入鲍鱼贝类吊汤，汤底呈奶白色，浓郁厚重。
▲ 湖滨28餐厅的「南宋傍林鲜」。河蚌不容易熟，要先用木棒敲烂纤维、洗干净加生姜料酒焯水后再炖。图源@美食工会
上海人的春天照样少不了腌笃鲜。
沪版腌笃鲜充分体现了上海人精打细算的性格。第一顿吃完，在第二顿里放进百叶结、莴苣等配菜，既吸收油水，又丰富口感，不浪费一点精华。
但鉴定的传统腌笃鲜派最鄙视往汤里放百叶结的，那是嫌笋太贵耍小聪明的邪魔外道。
▲ 加百叶结的腌笃鲜
《舌尖上的中国》曾这样描述腌笃鲜：「时间最短的最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起」。碰撞出的味道一陈一新，咸猪肉在长久的发酵中鲜味暗藏，轻松就被春笋借了去。
炖的越久，「腌笃鲜」的鲜味也会随之放大。时间越久，蛋白质分解越充分，笋的涩味也会消失无踪，味道也越发鲜美。
▲ 腌笃鲜
与河豚、刀鱼等昂贵的开春时令菜相比，腌笃鲜的原料其实颇为家常。
在杭州，家家户户都有条件煮上一锅。一家人围坐，吃完一锅水灵灵的「腌笃鲜」，吃春笋的热情才刚刚燃起。
春天来杭州去哪里吃笋
美好的春笋是最不挑剔的。
可以独挑大梁，也可以与猪肉同甘共苦；可以水煮清雅得不行，也可以化身成丁、片散入平民小吃里。
只是要明确一点：在这个季节，任何时蔬野味都比不上一颗笋。
江南驿丨三杯春笋
地址：天竺路355号
江南驿老板一向极有想法。所谓「三杯笋」，就是把「三杯鸡」里的鸡肉全换成笋尖。
三杯春笋和油焖笋算是同一个路子，酱汁略微盖过笋本身的味道。然而三杯春笋因为九层塔和蒜头的加入，层次更加丰富，立马就从小家碧玉化身成大家闺秀。
估计是出于对笋的热爱，江南驿还有入口淡雅清甜的甜豆春笋、个性十足的香椿炒笋，都值得一试。
聚乐饭店丨油焖笋
地址：青年路2号
一分价钱一分货，油焖笋的关键还是在笋。用料好坏藏不住，一吃便知。
好笋不便宜，肯舍得花大价钱进货的老板才能做出好的油焖笋。老板说，他做这道菜只用新鲜元笋，那种还没破土的、极为鲜嫩的笋。
做法倒是简单，搭配本地尖椒油焖，出锅再淋酱油调色，不用味精就能吃出笋最简单纯粹的鲜甜，还略带一点点辣，非常下饭。
老贯桥烧卖丨鲜肉笋丁烧卖
地址：中山北路518号
一笼鲜肉笋丁烧卖，配一碗牛肉粉丝汤，是杭州春天早餐夜宵的硬通货。
梁实秋说：「用春笋的笋尖，陪着胡萝卜等去油蔬菜，与鲜肉和肉冻一起做成馅料，包在面皮里。用大笼蒸熟了，肉冻变成鲜美的汤汁，春笋的味道让它吃起来又鲜又不油腻。」
老贯桥烧卖，就是原来的「家家乐点心店」，留着老底子的手艺。最关键是价格也不贵，12元就能买到8个鲜肉笋丁烧卖，心满意足。
奎元馆丨片儿川
地址：解放路154号
▲ 清朝时的乡试，全浙江都要到杭州来赶考。奎元馆店主为了招揽生意，寻思着放些各地的料可能会受欢迎，于是就诞生了专供外地考生的片儿川。
杭州公认第一家卖片儿川的饭馆，是老字号奎元馆。其实，南宋《梦粱录》记载有「笋泼肉面」，已经隐隐有了片儿川的影子。
虽说本地人吃得多，嘴刁，不会推荐奎元馆，但「奎元馆」这三个字已经融入片儿川深厚的历史里了。
金旺片儿川丨片儿川
地址：华光路1号
春天来杭州，一定要点一碗片儿川。笋片是不能少，浇头如腰花、鳝丝倒要看各家所长。
金旺片儿川有丰富的浇头，什么蛋饺、鱼丸、蘑菇啥都有。各种食材煮出来的汤，没有单纯烧出来的那般寡淡，反而是浑厚又鲜美。
作为新式片儿川的代表，金旺明显更适合初次品尝或年轻人。
有句俗话：「上塘鱼，落山笋」，刚捕的鱼、新挖的笋，这就是农村最鲜的食物。吃笋终归是一件顺应天时、追求新鲜的食事，这个春季，你打算怎么吃笋？
