爱上台南 从一碗肉燥饭开始

“虾仁炒饭沽清了。”

眼看我的前面只剩下四个人，矮仔成后堂的伙计却出其不意地吼了这么一嗓子。

蜿蜒的队伍瞬间化为乌有，只有我不死心地仍凑近点餐台：“真的没有了吗？”

一脸疲惫的大姐懒洋洋抬眼看我一眼：“还有半碗，要吗？”

半碗虾仁炒饭没吃完，大雨已经劈头盖脸下了下来。

01.

穿过一座并不长的栈桥，就从簇新的台南高铁站穿到连通的火车站台。买一张25台币（5rmb）的票，就可以搭火车到台南市中心的台南火车站。火车票是打孔的硬纸板，火车亦是老旧的，吭哧吭哧开得缓慢。铁轨铺在半空，一路上如行在云端，将长荣大学、台糖厂抛在脚下。

台湾作者谭端写台北，先抬出台南作比较：

“虽然处处有中国地名的街道，但是台北却不是纯正的中国味的城市，如果要在台湾找中国味，应该到台南。”

台南迎接我的，不是什么中国味，而是烈日与尘土。

火车驶入台南站，仿佛从云端落了地。出了车站，马路两边的商铺挤作一团，骑楼也明显上了年头。时间是清明节前一天，然而日头毒辣得让人疑心已经是夏天。后来读美女教授林文月写来台南寻祖，第一句就是“五月的台南，炎阳炙人”，不禁心有戚戚焉。

台南

台南也是有过大江大海和波涛汹涌的地方。2009年夏天曾经举行过一场跨海峡帆船比赛。以厦门五缘湾为起点，终点是台南安平港。这条路线，就是1661年郑成功率领船队击退荷兰“红毛鬼子”，拿下台湾统治权的路线。

今天的台南人，仍然习惯将台南称为“府城”或是“南都”。在大概200年的时间里，这里曾经是台湾的首府。直到1879年，台北取而待之。台南书写历史的使命似乎就此退场。

后来也有过让人捏紧了拳头的时刻。1951年，白色恐怖时期，作家叶石涛在全美戏院看完电影《红鞋子》（大陆译成《红菱艳》），出门即被被捕，在牢里蹲了三年。

△台南全美戏院

今天全美戏院仍在，依旧矗立在离赤崁楼不远的永福路口。戏院直到今天都坚持用手绘的六呎四海报。但今天的台湾人说起这家戏院，常提起的不是海报，而是李安。1971年，戏院转型为播放二轮洋片的影院，用一张票钱可以看两部电影。在台南一中就读的李安就在这间戏院完成了自己的电影启蒙。

作家叶石涛在2008年去世。如今他常被人提起的，也并不是他在牢中的经历，而是他小说中写到的台南小吃：

把手伸進褲袋搜了搜，喜出望外地找到五張一塊錢紙幣，我決心在『米街』邊的點心攤聚落『石鐘臼』，吃一碗府城頂有名的米糕了。那米糕香噴噴的肉燥，鬆而香的魚鬆落進肚子裡的時候，我顧不得失儀，吁了一口長長滿足的嘆息。其實只一碗是解決不了我的飢餓感的，起碼我可以吃得下十幾碗，另加幾碗魚丸湯。

在台南仅仅半天，我已经被这里的小吃阵仗折服了。牛肉汤、鸭肉羹、碗粿、四物汤、甜豆花……海安路和民生路上，满眼都是小吃店。坐上一辆回民宿的出租车，我忍不住问司机：“请问，台南除了小吃业，还有别的产业吗？”

02.     

但是台南，本来就是为了吃啊。

第一次去台湾，狼心总是大一点。台北是当然要去的，垦丁靠太平洋，清明期间又有春浪音乐节，也是要去的。朋友向我拼命推荐台南，理由简单，就是吃得好。

到了台南就后悔了，预定停留的时间太短，哪里吃得过来？

△康乐街上有很多买牛肉汤的铺子

在神农庙旁的康乐街上吃了牛肉汤。一口热气腾腾的大锅就支在店门口，肉片材料都在一旁的架子上，红红的极为惹眼。台南的牛肉汤是先用棒骨和洋葱头一起炖出原汤，再把片好的肉在滚汤里烫熟。牛肉讲究新鲜，都是当日新宰。端上来，汤极鲜，微微的甜口，而肉是粉红色。

△台南牛肉汤

老板是个敦实的中年汉子，除了教我们如何把牛肉片蘸酱油膏和姜丝吃，还推荐店里的炒菜：“炒牛心，很好吃的。”他话语短促，却自信十足。

炒菜要到后堂，没过多久，他就端着冒着锅气的盘子出来，想来是口旺火的大锅。盘中除了牛心，还点缀了翠绿的空心菜杆和鲜红的辣椒，正是最刺激食欲的色彩组合。

03.     

美食作家焦桐曾在《台湾味道》里建议：

外地人来台南，要品尝古早味，若无把握，不妨按“『阿』字辈寻索，像『阿美饭店』、『阿霞饭店』；连小吃也是，诸如开元路的『阿铭鳝鱼意面』、公园路的『阿辉炒鳝鱼』、西门路的『阿铁鳝鱼意面』、民族路的『阿江鳝鱼担』……

但我发现阿江鳝鱼完全是偶然。在民生路上吃完碗粿、四物汤和甜汤，走到民族路的时候太阳已经快要落山，空荡荡的街头上，却有一家鳝鱼意面门口排了足有十米开外的队，就是阿江炒鳝鱼。

△阿江炒鳝鱼

店面很小，统共加起来也不过大小不一的五张桌子。两个男人一个宰鳝，一个炒面，忙得连说话的时间都没有。我排队等到一半的时候，鳝鱼告罄，宰鳝的男人于是跑去马路对面，钻进楼中，没过多久以蹒跚的步态拎出满满一桶清水浸润的活鳝。他熟练地拿起滑溜溜的鳝鱼，放在板实的砧板之上，用柄尖刀，不到半分钟就开膛破肚，把好动的游物变成新鲜的盘中餐。

鳝鱼意面都是甜酸，经过大火爆炒，粘稠的汤汁和火热的鳝鱼附在同样的下锅翻炒的意面之上。黄色粗条的面条，完全不是我们惯常熟知的意面。

△鳝鱼意面

后来才知道台湾人所说的意面，其实是“伊府面”。伊府面是一种半成品，作法是在和面时加入蛋液，扞好后切成细面条，煮至七分熟再油炸、晒干。如此大费周章，只为下锅之后很快能够变熟，呈现台湾人爱形容的“弹牙”食感。

这些的都是从旅途归来之后才知晓的了，吃的时候，是顾不上思索这么多的。

04     

闽南人爱说用“古早味”做形容词，到底什么是“古早味”，其实没人说得清，但是到台南，似乎一切都是古早味。

比起台北，描写台南的文艺作品作品并不多，而且几乎都是都是吃，民谣歌手谢铭佑写《老城门》，上来就写：

秃额的石敢当，肉燥味的风。

△肉燥饭

到了外省作家苏伟贞的笔下，身份认同连接的也是一样样食物：

可这张南都食物图，充满了你个人的吃的幻灭，那些不在食物记忆谱系里的意面咸粥虾卷鸡肉饭烧鸟红蟳米糕浮水鱼羹，你一点都不知道把它们安顿在哪块！你为觅食而牧游，这些在你情感以内经验以外的大有来头的日常生活食物。

年轻作者许丙丁写《小神明》，全是神明来台南生活的故事。三太子哪吒跑来人间，结果发现自己的风火轮比不上满大街风驰电掣的欧兜拜（电动车），觉得没面子，于是又跑回去了。

这大概是台南生活的常态，充满了各种意味上的烟火气。哪里都是庙，香火似乎都很旺。走过永华市场，能看到叫城隍庙，再往西走两步，就是神农庙，已经被巷落和建筑挤成了窄窄的一条。

又走过了两条街，不知道是什么庙，庙前的电线杆上挂了幕布，正在放电影《少林寺》，穿过银幕慢了，就要坐在门口的老人呵斥。

△这些庙宇也因周围的小吃被人熟记，图中是武庙附近的武庙肉圆

如今这些庙宇，也多和小吃捆绑在一起。说起来武庙，就是有名的武庙肉圆，门口的鸭肉羹也是有名的。五妃庙供奉的当年为宁靖王殉情的五个妃子，如今是情侣们拜忠贞的地方，还有火爆的五妃庙豆腐冰。孔庙门口，也有要排队的克林台包。

△孔庙门口经常要排队的克林台包

为了发展旅游，当地的旅游局打出了「八景八勝三園」的旗号，然而在当地人和来客的记忆里，这些符号大概都被肉圆、鱿鱼羹、肉粽取代了吧？

文：水母

图：水母，部分来源网络

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