一朝恋足,百般不啃轻易放手
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一朝恋足,百般不啃轻易放手

2019年02月27日 11:51:33
来源:一大口美食榜

鸡爪、鸭掌、鹅掌,都可以吃。这话是梁实秋说的,我只是身体力行坚持不懈地遵守这一准则,顺带举一反三,猪蹄、掌中宝、蹄筋,也都可以吃。最难以置信的是它们不仅可以吃,还那么好吃。我就不信你们高中晚自习的时候没有和同桌偷吃一包有友的泡椒凤爪被辣得说不出话刺溜刺溜地吸冷气。

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所以到底是谁发现了动物足类这个巨大的宝库?谁知道呢,感恩就完事儿了。

梁实秋在雅舍谈吃里说拌鸭掌“鸭掌下面通常是以黄瓜木耳垫底,浇上三合油,再外加芥末一小碗备用。不是吃日本寿司那种绿芥末,也不是吃美国热狗那种酸兮兮的芥末,是我们中国的真正气味刺鼻的那种芥末。”瞧瞧,文化人写的食物又是这么鲜活,三言两语中还有一种强烈的民族自豪感从鸭掌指缝儿里溜出来。换作是我,回想起在四季民福吃的芥末鸭掌,除了好吃二字可能也没别的词能吐出来了吧。

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从人类开始食用家禽动物以来,它们的每个部位都被饥渴的食客们摸了个遍,左一筷子右一勺,哪儿好吃这种经验可能甚至不需要累积,三两顿饭的功夫就懂了。腿就不说了,不论是鸡腿兔腿羊腿鸭腿,健硕的肌肉纤维富有弹性,鲜嫩多汁,再加上仅仅一根大骨又附着着如此大分量的肉,口腹之欲的满足没有人能够拒绝。

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再把视线往下瞧,就是用于行走蹦跳每天和大地零距离接触的部位,掌、蹄以及藏在里面的筋肉、软骨,皮滑肉糯或者是清脆可人,胶原蛋白与脆骨齐飞,总之是各有胜场不分伯仲。

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人类的创造力是无穷尽的,世界上永远不缺脑洞清奇的艺术家,除了用于料理,大猪蹄子在艺术的领域也被作为重要素材。当白嫩猪蹄带上戒指和手链,你会发现其实也并没有那么违和。

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食物摄影师YUM TANG摄影作品

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我对于爪子最初的印象其实并不在吃它这一点上,而是每每家里炖了一只鸡,家人总会互相询问一圈“这个爪子你吃吗,吃了打麻将好抓钱。”这一奇妙现象上。从那个时候起,抓财的寓意就此附着在这小小的四指玩意儿上。所以那时候总不喜欢食用爪子,总觉得一是肉少没啥搞头,二来小时候觉得长相也总奇形怪状挺渗人的,三呢又觉得它和钱挂钩在一起,俗气,看不起。现在回想起年少无知的样子只想穿越回去逼自己多吃几个爪子说不定现在还可以招财进宝财运亨通。

同样受此影响,在很长一段时间里也顺带抗拒看着油腻又硕大的蹄子,完全没有意识到胶原蛋白满满是多么愉悦的体验。最后还是得亏命运的安排,让我在广州早茶里和豉汁蒸凤爪相遇,在春熙路与徐亮烤猪蹄邂逅,在人民公园同老妈蹄花唇齿相依,在内蒙古伴碳烤羊腿徜徉,在西安和水晶肘冻双宿双飞。改变人对于一种食物的刻板印象,全靠口舌勇敢尝试,带着一种神农尝遍百草的豪气干云。

或许对于很多人,尤其是外国人来说那些趾骨分明造型各异的部位还不太能被接受,但正如扶霞·邓洛普在《鱼翅与花椒》里提及到,中国饮食的世界观下,在中餐的宇宙里,没有不能被料理的食材,只可能是你没有找对方式。经由一个时代和文化累积沉淀出来的结果总归是有其价值和存在的意义,甚至是惊艳。

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在料理蹄类食物时,人们充分发挥主观能动性与惊人的创造力,不间断的为其添砖加瓦,发扬光大。

凤爪,鸡的脚,尖尖长长有一副嶙峋的意味。用泡菜的方式加入野山椒,玻璃坛子里时间的窖藏让历经日升月落的凤爪色如白玉,爽脆弹牙,酸辣十足;若是油炸再蒸煮,配上酱汁,虎皮凤爪入口即化浓香四溢;取凤爪中心软骨,名曰掌中有宝,腌制油炸,孜然少许,是咀嚼的快乐,是嘎嘣脆的满足。

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猪蹄,猪的足,皮厚肉多白白胖胖,扔进一锅卤水煨上三个小时再浸泡一夜,软糯黏唇直叫人欲罢不能;若是从中一劈炭火慢烤,撒上香葱芝麻碎花生、蒜泥海椒花椒面儿,焦脆的皮、流油的肉,幸福莫过于此;再来一锅清水,姜蒜葱白,芸豆一把,小火慢炖,雪豆蹄花汤,夜场蹦迪解酒神器。

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鹅掌,凭借庞大身形在餐桌上俘获大批食客的不仅仅是大只又昂贵的狮头老鹅,鹅掌与鲍鱼同烹制成捞饭,鲜味炸弹顺势迸发;还有干锅鹅掌椒麻鲜香,红油淋漓,相比凤爪鸭掌,不同于入口即化的软糯,其肉质更有嚼劲,配上油炸后的花生酥粒和土豆条,回味悠长滋味隽永;若整只鹅掌卤煮入味放凉,留待夏日晚饭时候,一碗白粥一碟咸菜,再啃一只冰冰凉的鹅掌,胜却人间无数。

牛蹄筋,深藏在牛蹄骨中的韧带,小火慢煨至软烂柔韧,半透明的蹄筋包裹着红焖的酱汁,富有弹性,却又在唇齿间温柔以待百转千回,海参一般的质地是胶原蛋白的馈赠;或是某个深夜前往夜宵摊位,点上几串烧烤蹄筋,与浓油赤酱的焖烧有所不同,猛火让表面微焦内里柔滑,孜然辣椒面使其自带几分异域风情在夜啤酒旁熠熠生辉;还务必在火锅里涮煮一份,去仔细体味混合着牛油香油蘸碟的Q弹黏牙。

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足类料理不知不觉间早已深入人心,在浩如烟海的餐饮世界里悄悄开疆扩土攻城略地,等回首一望,凤爪猪蹄鹅掌鸭掌羊腿蹄筋已然兵临城下最终势如破竹冲进你我的心中留下不可磨灭的印记,一朝恋足,念念不忘。

文:山水

图:部分来自网络。