梁实秋笔下的老北京清酱肉，您吃过吗？

前儿有人问小编：

“在北京哪里能吃到清酱肉？”

诶

...清酱肉是什么？

在北京土生土长的小编，怎么从来都没听说过啊！！

难道小编是个假的北京人？？？

为了不露怯，

小编赶紧上网问了下度娘，

原来这是一种几近消失的北京特产。

为了弄清清酱肉到底是什么，

这几天小编可没少下功夫。

(建议您使用wifi观看)

清酱肉是老北京的名吃，

有中国三大名肉之一的美誉。

清酱肉创制于明代，到现在已有400多年的历史了，

清酱肉的成品红亮泽润，郁香鲜浓，

利口不腻，肥肉薄片，风味独特。

清酱肉又名京式火腿。

早年多由山东饭庄制作，

因山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉。

清酱肉的制作方法是将猪后腿骨剔出，

腌7天后，再在酱油缸里泡8天，

一般在每年腊月腌制，然后风干风透，

直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。

其肉香扑鼻，清鲜不腻。

用它熬出的冬瓜、白菜等风味独特。

传慈禧太后钟爱清酱肉熬冬瓜。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾拿清酱肉和火腿对比，他说：有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。

正宗的清酱肉在解放前后基本绝迹。

1907年，郑兴文到滨江关道任膳长时，

曾把这道北京的名吃带到了哈尔滨，

当时清酱肉很快就成为了道台府膳食中的特色品种。

但现如今，清酱肉在哈尔滨也已断档60余年了。

看到这您是不是要问了？

现在是吃不到清酱肉了么？？

小编在查资料时看到，

有瓷器说在新街口的富华斋

有卖清酱肉饽饽和清酱肉，

但价格貌似不便宜。

（以上消息仅供参考）

其实在2012年，

（时间来源于网络）

便宜坊也有重现过清酱肉。

清酱肉已经失传很多年了，

现在市面上出售的到底正不正宗，

还需要真正的行家来判断。

在北京这个清酱肉的发源地和兴盛之地，

现在已经很难找到清酱肉的踪迹了。

您有吃过清酱肉么？

或者您有做过清酱肉么？

再或是您有在北京哪里吃过清酱肉么？

在留言里告诉小编吧。

要是小编哪说的不对，也劳驾您也给指出来。

那我再馋馋您，

给您看看用清酱肉做出来的美食吧。

时过境迁

很多北京小吃像清酱肉一样，

消失在了我们的生活中，

那接着就让小编带您回顾一下，

那些已经“消失”的小吃吧。

 炸肉火烧

说起炸肉火烧，

就必须要提一下“一品烧饼”，

这是道宫廷小吃，

是皇帝赐给当朝一品官员的点心。

炸肉火烧是一品烧饼的清真版本。

由于是清真，制作时改用素油，

皮坯也从水面改用半发酵面团，

而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。

下锅炸制后，外酥内软，

汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。

 打面仓

打面仓属于官府小吃，

它其实就是升级版的驴打滚。

老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，

裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面。

在官府制作时自然在用料上更加讲究，

用熟芝麻代替黄豆面，

用煎炸取代驴打滚的蒸制，

总体来说口味也就更香、更好吃。

之所以叫“打面仓”，

是因为这是过去官府在过年时吃的一道小吃，

打面仓也有“仓也满，粮也多”的意思。

 甑儿糕

甑儿糕是老北京地方特色糕点，

旧时，卖甑儿糕的小贩们挑着担子一吆喝，

“甑儿糕~~”，

孩子们就会争相前来，围成一圈。

甑儿糕因为甜糯可口，深得儿童喜欢。

 蒸而炸

蒸而炸，一种先蒸后炸的馅制面食，

用西葫芦羊肉拌馅儿，

烫面做皮儿的饺子，

蒸与炸的结合，

导致了“蒸而炸”味美色香的奇特效果。

关于这“蒸而炸”，郭德纲在段子中做了这样的描述：

郭德纲：过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”！

李文山：什么叫“蒸而炸”啊？

郭德纲：现在见不到了啊。

李文山：见不到了。

郭德纲：什么叫“蒸而炸”？

李文山：什么啊？

郭德纲：大饺子。

李文山：哦！

郭德纲：大饺子。是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。 里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

郭德纲：蒸完之后不卖。卖的时候有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆！好吃！

郭德纲：单预备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！

李文山：呵！

郭德纲：就这么香。

李文山：就这么好吃。

郭德纲：名字起的好啊。

李文山：啊。

郭德纲：蒸而炸！

 羊霜肠

羊霜肠是羊的小肠灌上羊血制成，

因为羊小肠里多挂有肠油，

翻过来后，白似秋霜，故名霜肠。

羊霜肠起源于北京也叫羊霜霜、羊肚。

卖羊霜肠的小贩在叫卖时，都呼：“羊肚开锅！” 

当年，羊霜肠就像豆汁儿那么普及，

庙会上、市场上、街道上都有卖的。

 苏造肉

从清宫廷之中传出来的一道佳肴，

由一位姓苏的厨师所创，故名苏造肉。

长条肥肉，看着惶恐，却不腻不油，

顿至极烂，味道十分浓厚，搭配着火烧同时，

胃里暖暖的，汤浓味鲜，

肉也酥烂绵软，糯香柔韧。

如今的卤煮小肠就源于它，

可是苏造肉的身影，却再难寻觅。

 荷叶粥

每逢夏季，什刹海等地就开始卖荷叶粥，

大红门桥上卖的荷叶粥很出名。

想喝荷叶粥味儿纯的，

得采摘刚刚离开水面的青嫩荷叶，

用大米和小米熬锅不稀不稠的二米子粥，

待快熬成时往锅里加适量白糖，

改用文火熬，

再将荷叶盖在粥上面，盖上锅盖。

粥成后，把荷叶挑出，满屋清香。

 冰碗

冰碗是北京小吃中的夏令佳品，

《天桥杂咏》记曰：

“六月炎威暑气蒸，擎来一碗水晶冰。

碧荷衬出清新果，顿觉清凉五内生”。

由于冰碗主要原料是鲜果，所以又称冰果。

冰碗曾是什刹海荷花市场特有的应时消夏鲜品，

5月端阳至8月中秋时节，

什刹海开办荷花市场，沿岸搭棚售货。

把果藕(白花藕)切片、去芯鲜莲蓬子、

鲜菱角、鲜老鸡头(芡实)四样儿掺在一起，

谓之“河鲜儿”。

遇有买主，即以鲜荷叶包成菱形包。

在小碗底垫上天然冰的小碎块，

上边放上“河鲜儿”，撒上白糖，就称之为“冰碗”。

全冰碗还得加上去皮的鲜核桃仁、鲜杏仁、甜瓜、蜜桃。

我们总是通过食物，去怀念过去。

（本文图片来源于网络）