柴火灶头大铁锅，30年老卤做一碗羊肉面

浙江湖州，有一碗冬季限定的红烧羊肉面。

羊肉用一口铁锅烧，下面是柴火灶，用30 年的老卤，炖上整整两头羊，直至酥软可拆骨。

湖州地区产湖羊，当地素来有秋冬吃羊肉的传统。

吃面的时候，想要什么部位的羊肉，自己指着锅和老板说！

嚼劲的羊腿、细嫩的扇子骨肉，肥瘦相间的羊肋排。

还有QQ的羊蹄、香酥的羊肝、软糯的羊肚：

都是你的面浇头！

选好肉以后剔骨，再用剪刀剪成小块，撒上鲜辣椒圈和大蒜叶，最后浇一勺老卤，当地叫「剪刀羊肉」。

这家的老卤已经养了整整30 年，开锅时就香飘万里：

走南闯北，这碗老卤红烧羊肉，仍然是名列前茅的美。对了，不甜。

羊肉酥面条弹，呲溜呲溜吃掉一碗，大满足！

凌晨4 点柴火炖羊

整条街的居民

都在羊肉香中醒来

每天早上4 点，这家30 年老店的师傅就开始支起铁锅，用柴火烧羊肉了。

一锅两只羊，每天烧三大锅，一天六头羊，卖完即止。

店主的父亲30 年前推着小车在街上开档口，这锅柴火红烧羊肉名动全城。锅里每天添羊添卤，直至30 年。

腾腾的热气四面八方弥散开去，整条街上都是浓郁的羊肉香。

一锅炖两头羊，至少小火焖2-3 个小时：

一周岁的成年公湖羊，每头100 多斤，不带皮。

红烧湖羊要做得好，还靠师傅的手艺：一手拿钩子，一手拿大勺翻动锅里的羊肉，不够酥的羊肉，要埋到底下去。

翻动羊肉，全凭钩底手感。感觉不酥的就要埋下去，但钩重了肉要炖散。

没有被妥善埋锅炖足的羊肉，会有腥膻气。

火候到位的羊肉，应该是酥嫩但不散的，轻轻一抽骨头就能整根脱下来。

肉质酥、软、嫩，老卤很香很香。

不一会儿就剔出来满满一盆的羊骨头：

等你挑完羊肉，师傅就抄一把剪刀，把剔骨羊肉剪给你！

所以湖州的这个红烧羊肉，叫剪刀羊肉。

吃起来怎么样？羊肉酥嫩，浸满了卤水浓郁的酱香，还有辣椒的鲜辣、姜末的辛辣、蒜叶的清香，棒！

他家老卤真是赞啊。就像北京人民的酱牛肉，吃的是卤制的手艺和味道。

大费周章

就为了配上一碗面

嗯，轮到面上场了。

羊肉炖完，就花1 分钟煮面迅速捞起：

此地叫双林镇，面特别出名，湖州市区有很多「双林面馆」，类似沙县小吃。

碗底卧上面条，一勺老卤，再铺上你挑好的羊肉，撒上大蒜叶、小米辣椒圈和老姜末，再浇一勺老卤！

老卤浓鲜，酱香浓郁。请问有代购吗？

他家的面条根根分明，十分爽滑筋道。

就连面食大省山西籍同事都啧啧称赞，真香。

吃面丰俭由人，可以只点一小块羊肉剪开：

也可以点上一大盘，大家分着吃：

指着锅里，要这个这个和这个！师傅剪开了帮你拼一盘。

毕竟羊肉这么香！

对不对！

两组题外

湖州双林镇上，有两家红烧羊肉店最出名。我们更喜欢【刘伶羊肉馆】，总店在爱国路上，只在秋冬营业。

刘伶先生，是现在老板娘的父亲。最早推小车做羊肉，后来开饭店，再后来就专业做羊肉面馆了。

常年烧柴火，把墙都熏黑了。

刘伶家也算当地著名熟食店了，不少居民来打包羊肉。带了一盒回上海，隔天加热吃，依然很优秀！

求湖州淘宝卖家开代购！

隔壁练市镇，是湖州吃羊肉大镇，离双林只有十几分钟车程。可以早上在双林吸一碗面，中午再去练市吃个羊肉馆子。

比如现点现杀的小羔羊……非常细嫩，卤汁微辣但很香，吃完还要吮吮手指头！

店名叫【农厨鱼味馆】，坐标练市镇，吃小羔羊要提前打电话预定。

这锅红烧羊肉，油而不腻，酥而不烂，没膻气，唇齿留香。

店名叫【天湖酒楼】，也在练市

他家的特色大蛋饺也好吃。一碗青菜汤里卧一只超级大蛋饺，馅儿是肉和笋丁，满足！