说起鳝鱼啊，我就流口水

我有个姑母，年轻的时候住在成都，当时物资还不丰裕，想要奢侈一下，就是去吃“鳝鱼面”。

△成都鳝鱼面

后来她常居北京，有一年回成都玩耍，特意住了一个早饭有鳝鱼面的宾馆，在那儿住了半个月，吃了半个月的鳝鱼面。

她回来以后跟我说，“天天都吃鳝鱼面！”我以为她已经吃烦了，结果她眼睛里放着光，“也还是好吃，太好吃了！”

△成都的鳝鱼面让我姑母念念不忘

现在她岁数已经很大了，变成一个经常在阳光里打瞌睡的小老太太，但是说起鳝鱼还是立刻精神抖擞。她家门口以前有个川菜馆，好几个菜里都有鳝鱼，但是她吃两口就瘪瘪嘴，“不行，还是成都的好吃”。

鳝鱼好像是完全属于南方的菜，从西南到江南再到南粤大地，大家把这滑不溜手的生物吃出了各种花样。

△金陵名菜炖生敲，主角就是鳝鱼

北方就总是要差一点点，这种细长的鱼不太属于经典菜的范畴。不过黄鳝本来就原产于低纬度地区，并不算北方原生物种。北方人不擅长吃它，也相当正常。

包邮区是吃鳝重镇，那里的响油鳝糊，现在已经越发地有表演性了，各店家充分利用了先进的科技，保冷杯里装着滚油，鳝鱼上桌的时候“滋啦啦”淋进去。想象力不够发达的人，看到杯子可能还在困惑到底要干嘛吧。

△扬州迎宾馆出品的响油鳝糊，滚油泼上去的时候，激起一阵起伏的拍照声

还有用黄铜壶浇热油的，总是鲜花着锦、烈火烹油，热闹非常。

西南人民可能觉得成都的鳝鱼面最好，不过包邮区的人民大概不同意。

上海也好，苏州也好，扬州也好，都有悠久的鳝鱼面历史，扬州的历史更是可以上溯到万历年间。想来某位老人一定也吃过不少鳝鱼面，他睿智的眼镜片上大概也反射过鳝鱼面表面的光泽。

△苏州鳝鱼面

张爱玲写过自己吃螃蟹面，只吃了浇头，没有吃面，不知道她要是吃鳝鱼面的话，是不是也只把鳝鱼吃掉。

什么都吃的广府人，在吃鳝鱼方面也从来不会认输。煲仔和生焖的尤其有嚼劲，不过生焖的感觉对厨师要求很高，有一次吃到了带血丝的，惜命的胆小鬼害怕了好久。

△广东的生啫鳝鱼煲

鳝鱼怎么做都好吃，上好的鳝鱼肉紧实爽脆。北方吃到的鳝鱼通常会偏软，不知道是火候的原因，还是北方的鳝鱼质地不够好，吃起来很绵软，太不过瘾。

浓油酱赤之，豉椒之，生焖之、煲仔之，用绵软的鳝鱼都只能凑合。川式麻辣的可能稍微好一点，重口味能够弥补一下，即使鳝鱼不够劲道，也能下一大碗饭——并没有黑川式重口味的意思。

成都的食物风潮瞬息万变，每年都有新玩法。有一年去的时候，黄鳝热刚刚退潮，城里吃黄鳝的地方已经不是太多了。带路大哥带着去了双流一个地方，端上桌都是一个一个的不锈钢脸盆，一盆黄鳝一盆泥鳅，泥鳅不消说了，火候恰好，一条拎起来一筷子全部脱骨。黄鳝劲道入味，能够一直捧着盆吃到天荒地老。

△川菜里的鳝鱼都是米饭杀手

我一直觉得我的姑母居然只吃旅馆里的鳝鱼面就满足了，实在有点不够有追求。

成都的“面条里的爱马仕”张记鳝鱼面，可能对于老人家来说嫌太贵，不过噱头足，据说味道也很好。

可惜我还没吃过，只吃过传奇的“七中门口的怪味面”家的鳝鱼面。这家怪味面开了很多年，去年因为附近施工，改址到临近的地方，不过还是被大家叫成“七中门口的怪味面”。

△名气很大的成都七中怪味面

这家做生意的风格非常有趣，可以买很小一碗，一次同时吃好几碗，就能吃到很多味道的面，除了鳝鱼面之外还有生椒牛肉、怪味面、海味面等等。甚至还有七中学子写专文论证他们家的经营模式，对七中学生性格的潜移默化养成作用。

我记得我点的最小分量的鳝鱼面，浇头只有几口，但是非常好吃，有种不经意之间噬骨销魂的感觉，直到现在还念念不忘。

不知道为什么，一直到现在，鳝鱼还背负着“避孕药催肥”的恶名。其实本来黄鳝有悠久的“补血”的功效传说，但似乎现在给人最深的印象还是和“避孕药”有关。

前些年这个谣言刚刚出街的时候，鳝鱼销量一落千丈，本来随着很多南方人北上，北京售卖黄鳝的菜市场并不少，之后鳝鱼有点一蹶不振，现在似乎也主要是餐厅在采购。

如果鳝鱼还风行的话，吃鳝鱼界一样也会有各种争论。比如要不要用开水把黏液都烫掉，以及黄鳝的血需不需要都清洗干净。

△关于鳝鱼表面的那层黏液要不要彻底洗干净，重度鳝鱼爱好者和路人对此各执一词

如同所有的鱼一样，黄鳝也有腥味，黏液和血都清洗干净，腥味能降低很多，但是对于硬核的黄鳝爱好者来说，那层黏液洗掉了，黄鳝就没那么好吃了。这就像肥肠爱好者们，争论肥肠到底要不要洗太干净。那个微妙的味道，与人们心目中的“清洁”可能是负相关的。

黄鳝只能活吃，和螃蟹一样，死掉之后就会分泌毒素，不利食用，有和吃它们的生物玉石俱焚的个性，非常刚烈。

杀黄鳝的过程非常惨烈，把黄鳝头固定在一颗钉子上，放在一块长板子上，用刀直接解体，很血腥。小时候总是手蒙住眼睛，在鱼档周围偷偷看，边看边吱吱叫，往家长身后躲。

△嗯，这个小姑娘比我勇敢

北京超市里卖黄鳝的不多，可能也是杀的过程与超市内涵的“清洁卫生”意义差太远。

我舅舅自己会杀，家里那块钉了一根钉子的杀黄鳝专门板，被郑重其事地保存了起来，逢年过节就拿出来展示一番。

啊现在也很想去吃点鳝鱼，哪怕是在冒血旺里捞半天也捞不出来的鳝鱼丝，也还是很值得向往的。

△如果可以，我现在就想坐个飞机去包邮区吃鳝鱼

文：阿子

图：来源于网络，版权归创作者所有