广东师傅掌勺的大排档,无论到哪里都是令人向往的。
因为他就会给你这样的鸡:
店家宣称进了广东省四大名鸡清远鸡。
变出一只查不到品牌的电饭煲,17 分钟后端出一盘香喷喷的电饭煲焗鸡:
真的,拼多多也查了,没找到这牌子。
焗出的鸡油去拌米饭,一桌人都在抢:
为了这些(和另外一些),虽然菜单上有些特别随意的东西,我还是想原谅他。
并常在冬天的夜里去看他。
一个广东师傅在外地
可能是寂寞
这家餐厅叫「胜记龙凤村」,在上海北部的一个老街区里。
餐厅的名字是这个意思:龙是蛇,凤是鸡。
我们先说鸡。
一定要点的招牌电饭煲焗鸡,用整只鸡切块,事先腌过:
服务员当堂倒入电饭煲,淋上鸡油(很重要),按下「营养焗」档:
谁认识这个电饭煲牌子?查不到。
17 分钟后开盖:
把底部混合了腌料一起焗熟的鸡油,和鸡块一起搅拌均匀:
你就得到了一盘香喷喷的电饭煲焗鸡:
与煲底接触的鸡皮有微微的焦香,嚼之极有滋味。
鸡从皮到肉,都很有鸡味,咸香,很鲜:
以前和广东厨师聊天,他说电饭煲其实像烤箱,能把鸡汁和鸡油都能焗出来。啊,爱电饭煲!
和我在广州吃的电饭煲焗鸡比,这家额外添加的鸡油带来了极重的香气,给人一种重口味的快感:
锅里剩下的鸡油,一定不能浪费。让服务员加了一大碗白饭拌一拌,一人分一碗〜
自己动手浇了一点点鸡油、酱油和沙姜的蘸料。
鸡杂,一定要炒个菜心,端上桌有镬气缭绕:
菜心择得很好,一条条又嫩又清甜,表面微焦极香,内里多汁。
新鲜的鸡杂,仍然很有鸡味:
翻了翻,果然找到了被爆得焦香的猪油渣:
仿佛找到了广东排档炒菜的暗号。
然后你要点干炒牛河:
豉油和火候用得很棒,有干炒牛河专属的威武镬气:
放在上海算是很好的了。
噢还有师傅自制的腌白萝卜,小酸小甜小辣,有冬天萝卜的脆甜多汁,但没有萝卜辣:
连吃了两碟,想再打包。
蛇的部分我没有怎么试。可以喝这个龙凤汤:
好像只有在广州我才有勇气大吃一顿蛇。
蛇肉、排骨、鸡肉一起炖,加了枸杞红枣玉竹等药材,蛇肉肥厚,鸡肉酥烂:
汤头很香,清淡微甜:
一荤一素一汤一饭,是冬夜里很好的享受了。
然后来看
师傅的随意
这家店很有趣的是,一个广东师傅,配了一个江西老板。菜单上有不少江西口味的小炒。
广东人做江西菜是什么体验?打算先试江西炒米粉:
服务员:我们的米粉是江西运来的!
实际上,它是一个广东口味的、肉丝豉油银芽、炒江西米粉:
非常地道的广东味了,很好吃。
很敷衍地加了两片干辣椒(一点都不辣),但肉丝炒得超有镬气且很香!
肉丝不敷衍,好有诚意的。
其它江西小炒,连点了三盘不同的来试。
结论是不推荐。
比如井冈山烟笋炒腊肉,烟笋腊肉应该都是江西老板运来的家乡食材:
但烟笋都没泡开。
不过腊肉好好吃!快过年了,老板考不考虑单卖啊?
最后,这家餐厅的烧味部分很有问题。
用了好鸡,但白切鸡做得不好:
骨带血,但鸡肉老了。
可惜了,鸡皮还挺香的:
用了潮汕运来的鹅,卤水也够香:
结果老得不得了,嚼都嚼不动。一本正经配了切鹅师傅,然而切出来都是连刀块:
专门为了鹅肉老的问题请教了张新民老师。他说可能卤的时间不够,「是个新手」。
最后呢,点龙凤汤要小心。务必提前告知你到达的时间,让店家先炖上。不然,他们可能会给你没炖足味的汤:
有一次我喝到一煲,感觉不是广东老火汤,分明是江西瓦罐汤。摔。
唔写完了。
我会愿意常去。优点是:鸡有鸡味,炒菜师傅超棒der 。
缺点?替你踩过了。
以上。
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