去了一趟日本,我找到了东京的双面味觉

去了一趟日本,我找到了东京的双面味觉

2018年08月02日 11:23:26
来源:一大口美食榜

▲日本千叶县地震的时候,我正在东京青柳餐厅,看小山裕久淡定且专注地切鲷鱼

在去东京之前,我做了一点功课,阅读了小山裕久的美食书《日本料理神髓》,里面有小山裕久作为一个料理职人对日本料理的理解,也有他和众多名家的访谈,其中许多文章都是写于90年代中期,20多年之后翻阅,并没有因为时代更迭而显得古旧。

▲小山裕久的《日本料理精髓》,他在书里写下了自己对日料的理解

在那本书中,如果用一句话解释日本料理的神髓,就是:“因为很简单反而变得很难做”。日本料理使用的烹饪手法相当简单,对食材的处理也没有像中餐这么多变化,呈现出来的样貌也是简单的,然而正是因为步骤简单,所以要求每一步都精益求精,不能出差错,每一个环节都要有很高的标准,只有这样才能出色。这是一种日式的审美:表面平淡无奇,其实暗藏玄机,浑然天成之外,需要耗费大量的时间与琢磨。

日本料理在中国渐成显学,北京上海涌现出不少高级昂贵的日本风格餐厅。在中文语境中,因为一部美食纪录片《寿司之神》的缘故,小野二郎几乎成了最著名的日本厨师,与他齐名的是被称为“天妇罗之神”的早乙女哲哉,他主理的是山居也成为中国食客去东京的打卡地,他的弟子张雪崴也在北京工体开设了以自己名字命名的天妇罗店。然而小山裕久在日本料理界的地位则是“承上启下”。

▲图一是有“天妇罗之神”之称的早乙女哲哉,下面是他的弟子张雪崴;图三是因美食纪录片《寿司之神》而被众人熟知的著名日本厨师小野二郎。最后是小山裕久。

他的师傅是汤木贞一(1901-1997),汤木贞一经营的高级料亭店吉兆一直是怀石料理的经典之作。汤木贞一祖上经营生蚝,在父亲手下开始接触料理,1930年,在大阪开始经营“吉兆”。1945年,大阪空袭中老店被毁,于是汤木贞一在自家宅邸中开设芦屋吉兆。二战后,随着日本经济的发展,逐渐在各地开枝散叶,到如今京都岚山吉兆还是米其林三星。

▲汤木贞一和他的高级料亭店吉兆

汤木贞一年轻时学习茶道,把千利休的茶道思想引入到料理之中。在他晚年和小山裕久的谈话中,他提到:“禅师千利休将四百年的孤单和寂寞融入日本料理的意象,让茶会恢复原来清淡素朴的面貌,所以我们必须好好整顿日本料理”。

此时又出现了一个重要的人物:千利休。如果不知道千利休就不能明白日本审美之源。

▲千利休,日本茶道集大成者

千利休(1522年-1591年),在他之前,日本的审美遵循中国。千利休用日本之物,创立属于自己的价值观。当时以丰臣秀吉为代表的统治阶级,推崇唐物。丰臣秀吉建立起黄金茶室,而千利休,建造了一个茅草屋。在千利休手中,茶道大成,浸润后世。后来日本的饮食、器物、音乐、仪轨、接人待物无不受此影响。

日本茶道讲究:和、敬、清、寂。从后世的日本料理中也能清晰地呈现出相似的审美偏好。

关于千利休,有一个流传甚广的故事。家里来客,他叫儿子绍安打扫院子。儿子打扫了一遍,千利休觉得不不行;儿子又打扫了一遍,与父亲禀告:“小径洗刷了三次,石灯笼和树梢上都洒了水,苔藓和地衣看起来都生气勃勃,洋溢生机;哪怕一根小树枝一片落叶都没法在地上找到。”然而千利休却说,院子不是这样打扫的,他走到院子里,摇动树木,叶子落下来,稀稀疏疏洒在庭院。

这是自然之功。人可以打扫干净地面,这是一时的;而树叶飘落下来,却是永恒。

最后,千利休被丰臣秀吉赐死,为日本茶道的正名,落下浓墨重彩的一笔。如果以此事来定义日本茶道的确立,那么,也等同于日本审美的确立。 他切腹之前留下俳句:

人生七十力囲希咄吾这宝剣祖佛共杀提る我得具足の一太刀今此时ぞ天に抛

翻译一下:“人世七十,力图命拙,吾这宝剑,祖佛共杀,提我得具足的一大刀,今在此时才扔给上苍”

汤木贞一在千利休的遗产中,寻找日本料理独有的美学,并把这种审美开枝散叶,甚至传播到世界各地。小山裕久也是与汤木贞一共事多年,渐渐形成了自己的风格,回到故乡德岛,建立了德岛青柳。在他的门下,又涌现出一批有国际声望的名厨,其中最有代表性的是三位:"神田"主厨神田裕行"小十"主厨奥田透"龙吟"主厨山本征治,这三人都是米其林三星厨师。

▲上:"神田"主厨神田裕行,左下:"小十"主厨奥田透,右下:"龙吟"主厨山本征治。他们出自小山裕久门下,如今都是享誉国际的米其林三星厨师

花了一些篇幅对日本厨师的师承脉络做了一点梳理,其中的变化与流转,形成了如今的日本料理的格局。小山裕久现在把更多的时间和精力用于日本料理的文化推广中,他著书立说,在世界各地讲学,做论坛,这次我和大董先生一起前往,他还热情地邀请大董作为中国美食的代表厨师一起参与一场国际美食论坛。

▲小山裕久和大董

在东京青柳,年近七旬的小山裕久身体不是很好,做菜明显有些力不从心,他的女儿负责翻译和打下手,他身后有一行字:真味乃是淡。他在当天的菜单上,给我们签名,上面写着:一期一会

▲当天的菜单

当天是7月7日,日本人的七夕节,故而八寸是限定的七夕八寸,八种时令小吃。八寸,是怀石料理中最能展现“丰富性”的一道,不像之后的向付、盖物、锅物都已经是固定了的烹饪方式,所以八寸是最能让店家发挥创意的,所以许多店家都放在最先上,所谓先声夺人,亮相叫彩。

▲七夕八寸是八种时令小吃,展现了怀石料理的丰富性,也是店家最能发挥创意的一道菜

随后而至的都是种种时令、花心思的小菜,纷至沓来,许多地方可以见到用心,前菜中的鲍鱼,到丸吸的胡麻豆腐,甚至还有一份甲鱼的裙边做成的汤品。刺身、牛肉、点心……一餐中规中矩的怀石料理。

▲鸣门鲷,酱汁中用到了麻酱

烧穴子御饭(海胆饭)

在地震来袭的瞬间,小山裕久正在切生鱼片。生鱼片最讲究的就是刀工,同样的鱼,不一样的师傅会切出不同的口感。 小山裕久说,世上没有“因为是生的就叫生鱼片”这么简单的事。有的师傅切出来每一片都晶莹,放一段时间也弹性十足,有人切出来就惨不忍睹,其中要义在于刀。

▲在地震来袭的瞬间,小山裕久正在切生鱼片

所谓切,是把食物的组织切断,切生鱼咬顺着纹理,不对鱼肉施加额外的外力,组织的破坏才能到最低。在青柳,使用的刀是单面刃,而非双面刃,足够锋利,才能足够完美。

所谓美味,仅仅有短暂一瞬。这是食材的最好时节,也是料理的最佳火候,这本身就是一种一期一会。“一期一会”也是源于茶道的一个词,源于千利休。“难得一面,世当珍惜,人的一生中可能只能够和对方见面一次,因而要以最好的方式对待对方。这样的心境中也包含着日本传统文化中的无常与物哀。

小山裕久和他的青柳,代表着一种过去时态的日本风格,节制、简朴、暗含丰盈、物哀、伤逝,菊与刀靠近菊的那一面。而我们去的另外一家店则是代表着一种进行时态,先锋、创造、铺陈、脱亚入欧、世界,代表着东京新锐的口感。

这一家店叫: Sugalabo,主理人是一个帅气的厨师,须贺洋介。

▲我和须贺洋介在Sugalabo餐厅的合影

日本的订餐体系与中国不同,尤其是这些有很少位子的高级食肆。这些餐厅不接受大众预定,于是有了一种独特的预定模式:熟客制。

这一类型的餐厅在日本不算少数,因为每天供应的量实在是少数,只有不多的席位,主厨的风格并不是为了做大做强,而是为了做精,手艺与味道无法复制,于是成就了不少传奇。熟客餐厅考验订餐者的能力,如果提前预约了,临时有事没有去,这是非常不礼貌的事情,甚至可能被拉成黑名单。每一家熟客制的餐厅,客源相对固定,往往没有固定菜单,厨师信手拈来,以最新鲜的食材发挥,如此一来,食客与厨师的相互了解就非常重要,厨师也愿意为熟悉的、懂得欣赏的高层级食客服务。

在众多世界最难定的餐厅中,多半在日本,更具体说是在东京。比如Saito(鮨さいとう)。Saito在可预见的未来都没有位置,一般从听到Saito到吃到副厨席位需要3-4年,吃到主厨席位需要6年。前些天,我一个杭州朋友订到了Saito,专门纠集朋友飞到东京,只是为了一餐。

▲Saito(鮨さいとう),全世界最难定位的餐厅之一

▲Saito(鮨さいとう)主厨和须贺洋介

还比如这一家Sugalabo。这家店甚至不会每天营业,主厨须贺洋介经常在日本各地或者世界各地探访食材,他不在东京的时候,店就不会开业。

如果小山裕久的师承与源泉是汤木贞一,那么须贺洋介的师承则是一个法国人:Jol Robuchon。

▲Jol Robuchon,获得米其林星数最多的法国厨师之一

Robuchon不但是一个承前启后的法国名厨,也是一个好商人,他在众多世界名厨中,率先嗅到亚洲市场的商机,很早就开始布局亚洲市场,包括许多食客都熟知的位于上海外滩的L’Atelier de Jol Robuchon,今年还在上海开了一家消费更便宜的Jol Robuchon,位于芮欧百货。他在亚洲的店遍布于香港、澳门、新加坡、曼谷、台北,当然还有日本东京。他也是获得米其林星数最多(28颗星)的法国厨师之一。

在法国名厨保罗博古斯(Paul Bocuse)之后,他成为“后新法餐”(post nouvelle cuisine)的领军人物。所谓“新法餐”是上世纪六七十年代的一场法国餐饮革命,以简化的步骤替代繁杂的传统做法,以清淡的调味替代浓郁的酱汁,追求健康原味及平衡。而到了Robuchon这一代,他们在上世纪八九十年代又开始一场新的颠覆,把更多世界料理的多元风格嫁接到法国料理中,成为“后新法餐”,其中非常重要的灵感源泉就是日本料理。

▲上海外滩L’Atelier de Jol Robuchon的出品。Robuchon在料理中融汇了世界各地料理的风格,也被称为“后新法餐”。

法国的浪漫与日本的禅意,金风玉露一相逢便胜却人间无数,很快就开始互相学习,成为那个年代的美食风尚。许多日本本土的厨师纷纷留学法国,在法国的高级餐厅打工学习,他们后来回国之后,也把法餐的精髓带回到日本,成为一种独树一帜的日式法餐。也正是那个年代,法国的葡萄酒文化开始影响东方,日本人也是最早开始对勃艮第风格迷恋的东方人。

在那一场风云涌动的美食潮流中,中国并没有参与其中,许多中国厨师对那段历史也并不了解,但是随着中餐的缓慢起步,现在也慢慢形成了一种小气候,但是如果想在以西方话语体系为主导的美食领域,获得更多的话语权,还有非常漫长的路。

从Jol Robuchon厨房走出去很多名厨:Eric Ripert(Le Bernardin), Gordon Ramsay(Restaurant Gordon Ramsay),小西充(Wagyu Takumi前主厨),成田一世(ESqUISSE CINq),Olivier Elzer(Seasons)……当然还有须贺洋介(Sugalabo)。

▲Eric Ripert

▲Gordon Ramsay

▲须贺洋介

这家餐厅非常隐秘,门口没有任何招牌,进去之后,才可以在墙面上看到很小的logo,画着一个埃菲尔铁塔的形状,指代着法国风格。Suga是他的姓,Labo是实验室,所以这更像是他的一个私人厨房与美食实验室。面积很小,只有大概20个餐位,最大的一张桌子也只能坐8个人。厨房是开放式的,在屋子的正中,每一个厨师都在厨房里有条不紊地工作,看厨师如何料理一种食材,这是一种别致的美。

▲Sugalabo的logo很小,上面画着一个埃菲尔铁塔的形状,指代着法国风格

当天的菜单也是专门准备的。日本厨师往往对本地食材有执念,认为最好的食材都是本地的。

前面几款精致的小吃都是小点缀,厨师每上一道菜,就会把相应的食材放到桌子上与大家分享。岐阜县本土的生吃火腿搭配奈良米,日本人去意大利学习当地制作帕尔马火腿的技术,回来在岐阜县制作自己的生吃火腿,切到如纸薄,搭配奈良米,多了一些粉红色的明媚;

▲岐阜县本土的生吃火腿搭配奈良米

京都贺茂的茄子最当时,茄香浓郁,搭配着来自北海道的海胆,京都的鸟贝,做成一个果冻,配上北海道柴鱼吊成的高汤,搭配上来自鸟取县的wasabi;接下来是一款春卷,里面包括着来自北海道的毛蟹,以及当下最当季的北海道甜玉米,那种清甜无渣的玉米真是令人叫绝;接下来的是来自爱知县的鳗鱼,意大利25年的陈年黑醋,搭配上水瓜柳。

7月正是鲷鱼最美的季节,来自爱媛县的鲷鱼,不去鱼鳞,轻柔烤制,搭配上莼菜、去色过滤的番茄汤,做一款柔美得令人感慨的汤。常规的日本餐厅会使用等级很好的和牛,但是在这里,他们选取了仙台黑毛和牛的横膈膜,在火候合适的情况下,出现一种弹牙的脆爽。在旁边加上山花椒,来自青森的萝卜,其实并不是萝卜,而是芜菁,一种十字花科芸薹属的根茎植物,上面撒上黑松露。

▲仙台黑毛和牛的横膈膜处理得弹牙脆爽,旁边看起来像萝卜的食材是芜菁,一种十字花科芸薹属的根茎植物

最妙的还有甜品:来自北海道的夕张蜜瓜,做了一款一瓜三吃,果肉、果冻,以及拿蜜瓜打成的泡沫,一个瓜呈现出三种不同的口感,每一种都别致的加入不同口味的酒,利口酒、朗姆酒、甜酒,增强其丰富度,为了调色,最上面覆盖了一点金箔。水果甜品是来自山形县的樱桃,最是当季,杏仁挞与香草冰淇淋……

▲水果甜品是来自山形县的樱桃

一餐眼花缭乱,一餐惊喜不断。法国的风格与本土的风格无缝隙连接,一切风格都是厨师自己的风格。对本土食材的深度发掘,使这里拥有了自己的语言,并且生长在大地,有了根脉。

两顿饭,犹如东京的A面与B面,现代与传统,年轻与怀旧,都在这个都市碰撞融合。一期一会,不同的厨师之间,内在有牵连,食物是一种不需要翻译的语言。在青柳用餐的时候,大董对小山裕久说:他在小山先生身上感悟到了时间的力量。

是吧,在时间中,我们看花开花落,我们也体验着生命的美好与不堪,一切都在时间中,发生着变化。但愿在时光中,我们可以感受这些美的瞬间。

一次日本之行远不够把“因为很简单反而变得很难做”的日料精髓理解得透彻,所以我准备今年年底再去一趟。如果你也对日本料理的怀旧与年轻感兴趣,也想和了不起的料理职人聊聊平淡背后的玄机,欢迎你们在后台留言告诉我~

文:小宽

图:小宽,部分图片来自网络